Sơ chế một mớ rau và một túi củ cho bữa cơm thì phần cắt bỏ thường nhiều hơn người ta tưởng. Gốc rau muống, cuống cải, chân nấm, vỏ cà rốt, đầu củ cải, lá ngoài bắp cải. Gom lại thì đó là một nắm không nhỏ, và nó đi thẳng vào thùng rác mỗi ngày.
Phần lớn trong đó nấu được nước dùng, và nước dùng đó không kém gì nước dùng nấu từ rau nguyên. Bếp chùa giữ thói quen này từ lâu, không phải vì thiếu thốn mà vì bỏ thứ còn dùng được là điều họ tránh. Bài này nói phần nào giữ được, phần nào phải bỏ, và cách gom mà không làm tủ lạnh thành chỗ chứa rác.
Phần nào giữ được
Chân nấm là thứ đáng giữ nhất. Chân nấm đông cô và nấm hương rất đậm. Nhiều người cắt bỏ mà không biết đó là phần nhiều vị nhất.
Cuống nấm bào ngư và gốc nấm kim châm cũng giữ được. Rửa sạch phần dính mùn cưa rồi cho vào túi.
Gốc rau muống và gốc rau lang. Phần già không ăn được nhưng nấu nước rất ngọt.
Cuống cải và bẹ ngoài bắp cải. Chúng cứng nên bị bỏ, nhưng ninh lâu thì cho vị ngọt tốt.
Vỏ cà rốt và đầu đuôi cà rốt. Rửa kỹ rồi giữ. Chúng cho màu và vị ngọt.
Vỏ củ cải và phần đầu củ cải. Củ cải là nguồn ngọt chính của bếp chùa, và vỏ nó cũng vậy.
Cuống ngò và rễ ngò. Rễ ngò thơm hơn lá nhiều. Đừng vứt khi rửa.
Gốc sả và phần lá xanh của sả. Lá sả thả vào nồi nước dùng rồi vớt ra.
Vỏ hành tây nếu bạn dùng hành. Nó cho màu vàng đẹp cho nước dùng. Người giữ chay kỳ thì bỏ qua.
Lõi bắp cải và lõi bắp ngô. Cả hai đều ngọt và đều bị vứt.
Vỏ đậu và vỏ đậu Hà Lan. Ninh lấy nước rồi lọc.
Cuống nấm tuyết và cuống mộc nhĩ. Phần cứng ở chân, cắt ra thì giữ lại.
Phần rau hơi già nhưng chưa hỏng. Không ăn được vì dai, nhưng nấu nước được.
Nói chung là phần cứng và già nhưng còn tươi. Đây là nguyên tắc chung để nhớ.
Phần nào phải bỏ
Phần đã mốc thì bỏ, không cho vào túi. Mốc lan và nhiệt không xử lý được. Đây là ranh giới rõ ràng.
Phần nhũn, đổi màu hoặc có mùi lạ thì bỏ. Đừng nghĩ nấu lên là hết. Nguyên tắc chung: nghi ngờ thì bỏ.
Gốc rau dính nhiều bùn đất mà rửa không sạch. Nó làm nước dùng có mùi đất và lợn cợn.
Vỏ củ của rau củ không rõ nguồn gốc. Vỏ là nơi đọng nhiều nhất thứ bám bên ngoài. Nếu không chắc thì gọt và bỏ vỏ.
Rửa thật kỹ trước khi giữ vỏ. Chà bằng bàn chải nếu cần. Đây là điều kiện.
Đừng giữ vỏ của rau họ cải. Bẹ ngoài bắp cải thì được nhưng đừng ninh quá lâu vì nước có mùi hăng.
Đừng cho khoai tây và vỏ khoai tây vào nồi nước dùng. Nước đục và có vị bột.
Đừng cho vỏ khoai tây đã mọc mầm hoặc ngả xanh. Đây là lưu ý an toàn thực phẩm thông thường.
Đừng cho phần quá nhiều xơ. Vỏ mía, bẹ chuối. Chúng không cho vị mà làm khó lọc.
Đừng cho rau thơm già vào nồi ninh lâu. Chúng ra vị đắng. Rau thơm dùng tươi thì hơn.
Đừng gom lẫn thứ tươi với thứ đã để lâu. Một thứ hỏng làm hỏng cả túi.
Túi gom phải để trong ngăn đông, không để ngăn mát. Ngăn mát thì vài ngày là túi bắt đầu có mùi.
Đừng để túi gom quá một tháng. Ghi ngày lên túi. Đủ một nồi thì nấu, đừng gom vô hạn.
Khi không chắc thì bỏ. Không bỏ phí là nguyên tắc tốt, nhưng nó không đứng trước an toàn.
Cách gom mà không làm bừa tủ
Để một túi kín hoặc hộp trong ngăn đông. Mỗi lần sơ chế thì cho vào. Đông lạnh nên không có mùi và không hỏng.
Rửa sạch trước khi cho vào túi. Đừng để đất và bùn vào túi rồi tính rửa sau. Sau đó không ai rửa.
Để ráo rồi mới cho vào. Ướt thì đông thành khối đá và khó lấy ra.
Dùng túi hoặc hộp trong suốt. Nhìn thấy thì nhớ. Túi đục thì bị quên.
Ghi ngày bắt đầu gom lên túi. Và nấu trong vòng một tháng.
Đủ một nắm lớn thì nấu. Khoảng bằng hai bàn tay. Đó là đủ cho một nồi hai lít.
Nếu một tháng chưa đủ thì cứ nấu lượng đang có. Thêm một củ cải tươi để bù. Đừng chờ đầy.
Không gom quá một túi. Hai ba túi trong ngăn đông là dấu hiệu bạn đang tích chứ không đang dùng.
Nếu thấy mình không bao giờ nấu thì đừng gom nữa. Thật thà với chính mình thì tốt hơn là để túi nằm đó tới khi bỏ.
Thay vào đó thì dùng ngay trong bữa. Cuống cải thái nhỏ xào chung, chân nấm băm cho vào nhân.
Nhiều phần bị bỏ thật ra ăn được nếu xử lý. Cuống cải thái mỏng xào rất ngon và giòn.
Gốc rau muống chẻ nhỏ thì ăn được. Chỉ phần quá già mới nấu nước.
Vỏ củ cải thái sợi bóp muối làm dưa được. Giòn và ngon, nhiều người thích hơn phần ruột.
Dùng trực tiếp thì tốt hơn gom lại. Gom là phương án cho phần thật sự không ăn được.
Nấu nước dùng từ phần gom
Đổ thẳng từ ngăn đông vào nồi. Không cần rã đông. Thêm nước và bắc lên bếp.
Thêm vài tai nấm khô để nước có nền. Phần gom cho vị ngọt nhưng nấm khô cho chiều sâu.
Thêm một khúc củ cải tươi nếu có. Nó nâng cả nồi lên rõ rệt.
Thêm vài lát gừng. Cho mùi nền và khử mùi hăng nếu có.
Ninh bốn mươi phút tới một tiếng. Lâu hơn thì rau ra vị đắng.
Hớt bọt trong mười phút đầu. Nước sẽ trong hơn.
Không nêm muối. Nêm ở từng món sau.
Lọc kỹ qua rây mắt nhỏ. Phần gom có nhiều mảnh vụn hơn rau nguyên.
Nếm thử trước khi dùng. Nếu có vị lạ hoặc đắng thì bỏ. Đây là lý do nên nếm nước dùng loại này.
Cô đặc rồi đông thành viên. Như mọi nồi nước dùng khác.
Nước dùng này không kém nước dùng nấu từ rau nguyên. Nhiều người thử song song hai nồi rồi ngạc nhiên.
Phần bã sau khi lọc thì bỏ. Nó đã hết vị. Đây là điểm dừng của việc tận dụng.
Hoặc ủ làm phân nếu bạn có chậu cây. Nhưng đừng ép mình làm việc đó nếu không có điều kiện.
Một nồi này thay được tiền mua nguyên liệu nấu nước dùng. Tính ra thì không nhiều tiền, nhưng thói quen thì đáng.
Nước luộc rau và các loại nước thừa khác
Nước luộc rau là thứ bị đổ nhiều nhất. Nó ngọt và dùng làm canh được ngay, chỉ cần nêm chút muối.
Bếp chùa gần như không bao giờ đổ nước luộc rau. Luộc rau xong là có sẵn một bát canh.
Thêm vài lát gừng và chút tiêu vào nước luộc. Thành canh ngay.
Thả thêm đậu hũ non hoặc rong biển. Thành bát canh đầy đặn hơn.
Luộc rau lần lượt trong cùng nồi nước. Từ nhạt màu tới đậm màu. Nước cuối cùng là ngọt nhất.
Nước luộc rau có màu xanh thì bình thường. Nó không ảnh hưởng gì tới vị.
Nước luộc rau có vị đắng thì bỏ. Một số loại rau ra vị đắng. Nếm trước khi dùng.
Nước luộc măng và nước luộc mít non thì phải đổ. Đây là ngoại lệ rõ ràng. Việc đổ nước là một phần của cách xử lý hai thứ này.
Nước ngâm nấm là thứ quý nhất và bị đổ thường xuyên nhất. Nhắc lại vì nó lặp khắp trang này.
Nước luộc đậu giữ lại được. Nó sánh nhẹ và dùng pha loãng món chấm rất tốt.
Nước ngâm đậu thì đổ. Khác nước luộc. Đây là chỗ hay nhầm.
Nước vo gạo lần hai dùng tưới cây được. Hoặc rửa rau. Đây là thói quen cũ của nhiều nhà.
Đừng giữ nước luộc quá lâu. Nó nhanh chua hơn nước dùng. Dùng trong ngày hoặc cất ngăn mát một ngày.
Nếm trước khi dùng lại. Với mọi loại nước thừa. Đây là nguyên tắc chung.
