Khi nói không bỏ phí trong bếp thì gần như ai cũng nghĩ tới thức ăn. Nhưng thói quen này ở bếp chùa rộng hơn thế: nước, lửa, dầu và đồ dùng đều được tính. Không phải vì tính toán chi li mà vì cùng một lối nghĩ — dùng thứ gì thì dùng cho đúng phần của nó.
Phần hay là gần như mọi thứ ở đây chỉ là vài thao tác nhỏ, không đòi thiết bị gì và không làm việc nấu chậm lại. Nhiều thao tác còn làm món ngon hơn. Bài này gom lại những thứ đó.
Nước
Rửa rau trong chậu, đừng xả dưới vòi. Nước chảy liên tục là chỗ tốn nhất trong bếp. Một chậu rửa được cả rổ rau.
Rửa hai chậu: chậu đầu bỏ đất, chậu sau rửa lại. Sạch hơn cách xả vòi và tốn ít nước hơn nhiều.
Nước rửa rau lần cuối dùng tưới cây. Nó sạch và không có xà phòng.
Nước vo gạo lần hai cũng tưới cây được. Hoặc dùng rửa bát dầu mỡ trước khi tráng.
Luộc rau lần lượt trong cùng một nồi nước. Từ nhạt màu tới đậm màu. Một nồi cho ba bốn loại rau.
Nước luộc cuối cùng làm canh. Bát canh gần như miễn phí và cũng rất ngọt.
Đậy nắp khi đun nước. Nước sôi nhanh hơn hẳn. Nghe nhỏ nhưng nó vừa tiết kiệm nước bay hơi vừa tiết kiệm nhiệt.
Đun đúng lượng nước cần. Đun cả ấm rồi dùng một cốc là phí cả nhiệt lẫn nước.
Ngâm nồi cháy ngay thay vì cọ khô. Ngâm mười phút thì cọ rất nhanh, đỡ nước và đỡ sức.
Rửa bát trong chậu thay vì dưới vòi. Một chậu rửa, một chậu tráng.
Vặn vòi nhỏ khi tráng. Không cần mở hết cỡ.
Sửa vòi rò ngay. Vòi nhỏ giọt tốn nhiều hơn người ta nghĩ.
Đừng rã đông dưới vòi nước chảy. Rã trong ngăn mát qua đêm là cách tốt nhất và cũng an toàn nhất.
Những việc này cộng lại thành thói quen. Không việc nào tốn công thêm, chỉ là làm khác một chút.
Lửa và nhiệt
Đậy nắp khi đun và khi ninh. Nhanh hơn và tốn ít nhiệt hơn rõ rệt. Đây là thao tác hiệu quả nhất.
Hạ lửa ngay khi nước sôi. Sôi to không làm thức ăn chín nhanh hơn, chỉ làm nước bay hơi.
Chọn nồi vừa với lượng nấu. Nồi lớn nấu ít thì tốn nhiệt để làm nóng cả nồi.
Chọn đáy nồi vừa với vòng lửa. Lửa lớn hơn đáy nồi thì phần lửa tràn ra ngoài là phí hoàn toàn.
Đáy nồi phải sạch. Đáy bám cặn dẫn nhiệt kém hơn.
Ngâm đậu và gạo lứt trước. Rút ngắn thời gian nấu xuống rất nhiều. Vừa tiết kiệm vừa cho kết quả tốt hơn.
Tắt bếp trước khi món chín hẳn với món hầm. Nhiệt dư trong nồi đậy kín làm nốt phần còn lại.
Nấu nhiều món dùng chung một nồi nước. Luộc rau lần lượt là ví dụ rõ nhất.
Nấu nhiều thứ cùng lúc trong lò nếu dùng lò. Bật lò cho một khay là phí.
Chuẩn bị hết trước khi bật bếp. Bật bếp rồi mới đi thái là bếp cháy không.
Nồi áp suất tiết kiệm nhiều với món hầm lâu. Nếu bạn hay nấu đậu thì nó đáng.
Nấu một mẻ lớn thay vì nhiều mẻ nhỏ. Cùng một lần đun nóng nồi.
Để đồ nguội hẳn trước khi cho vào tủ lạnh. Nhưng đừng để quá lâu ngoài. Cân hai việc: làm nguội nhanh rồi cất.
Kiểm bếp gas và ống dẫn định kỳ. Đây là việc an toàn chứ không chỉ tiết kiệm. Ống nứt hoặc van hở thì thay ngay.
Dầu
Dùng đúng lượng dầu cần. Đong bằng thìa thay vì rót thẳng từ chai. Người ta thường rót nhiều hơn cần.
Chiên ngập dầu thì lọc lại dùng tiếp. Để nguội, lọc qua rây có lót khăn xô, cất chai tối màu.
Dầu đã lọc cất ngăn mát. Nó đã qua nhiệt nên kém bền hơn dầu mới.
Dùng lại hai lần là mức hợp lý. Và chỉ dùng cho món xào, đừng chiên lại nhiều lần.
Dầu sẫm màu, đặc lại hoặc có mùi khét thì bỏ. Đây là ranh giới rõ ràng. Đừng tiếc.
Đừng đổ dầu thừa xuống bồn rửa. Nó làm tắc ống và gây vấn đề lớn hơn nhiều. Đổ vào chai rồi bỏ cùng rác.
Chiên ở nhiệt đúng thì dầu bền hơn. Dầu quá nóng hỏng nhanh. Và đồ chiên cũng ngấm ít dầu hơn.
Chiên đồ khô ráo thì dầu bền hơn. Nước làm dầu bắn và mau hỏng.
Vớt vụn trong chảo giữa các mẻ. Vụn cháy làm cả chảo dầu đen nhanh.
Chiên ít dầu thay vì ngập dầu khi được. Áp chảo với lớp dầu mỏng cho phần lớn món.
Nồi chiên không dầu tiết kiệm dầu thật. Nếu bạn hay chiên thì nó đáng. Nhưng nó không thay được mọi món chiên.
Đừng để chai dầu cạnh bếp. Nóng làm dầu hôi và bạn phải bỏ cả chai.
Mua chai nhỏ. Chai lớn hỏng trước khi dùng hết là lãng phí lớn hơn.
Không đổ nước vào chảo dầu đang cháy. Tắt nguồn nhiệt và đậy nắp kín để dập. Đây là nguyên tắc an toàn quan trọng nhất khi chiên.
Đồ dùng và bếp
Mài dao thay vì mua dao mới. Một con dao tốt dùng được rất nhiều năm nếu mài đều.
Dầu nhẹ lên dao thép sau khi rửa. Nếu dao dễ gỉ. Lau khô là đủ với phần lớn dao.
Thớt gỗ dầu định kỳ. Dầu ăn hoặc dầu chuyên dụng. Thớt bền hơn và không nứt.
Dựng đứng thớt cho khô hai mặt. Nằm phẳng thì mặt dưới ẩm và mốc.
Chảo gang giữ được cả đời nếu chăm. Rửa xong lau khô, phết chút dầu. Không ngâm lâu trong nước.
Đừng cọ chảo chống dính bằng đồ kim loại. Lớp chống dính hỏng là phải bỏ cả chảo.
Chảo chống dính tróc thì thay. Đây là lúc không nên tiếc.
Nồi đất ngâm nước trước lần dùng đầu. Và đừng thay đổi nhiệt đột ngột. Nó nứt.
Rổ rá nhựa để tránh nắng. Nắng làm nhựa giòn và nứt.
Khăn bếp giặt thường xuyên và phơi nắng. Khăn ẩm là nguồn mùi và vi sinh.
Dùng khăn vải thay giấy khi được. Nhưng giấy vẫn cần cho việc thấm dầu.
Sửa thay vì bỏ nếu sửa được. Tay cầm nồi lỏng thì vặn lại. Nắp mất núm thì thay núm.
Nhưng đồ hỏng thật thì bỏ. Chảo tróc, nồi méo đáy, thớt nứt sâu. Giữ lại chỉ chiếm chỗ.
Đồ dùng ít mà tốt thì bền hơn nhiều mà rẻ. Mười thứ như bài bếp gọn đã nói.
Lối nghĩ đằng sau
Đây không phải chuyện tiết kiệm tiền. Số tiền tiết kiệm được từ những việc này khá nhỏ.
Nó là thói quen dùng thứ gì cho đúng phần của nó. Cùng lối nghĩ với việc không bỏ thức ăn.
Phần lớn các việc trên không tốn công thêm. Đậy nắp nồi, rửa rau trong chậu, lọc dầu. Chúng chỉ là làm khác một chút.
Và nhiều việc còn làm món ngon hơn. Nước luộc rau thành canh, ngâm đậu trước, chiên đúng nhiệt.
Đừng biến nó thành sự khắt khe. Nếu việc tiết kiệm làm bếp căng thẳng thì nó đã đi ngược mục đích.
Và đừng để nó đứng trước an toàn. Dầu đã hỏng thì bỏ. Ống gas nứt thì thay. Đồ ăn nghi ngờ thì bỏ.
Cũng đừng để nó đứng trước sức khỏe. Tiếc một mớ rau không đáng đổi lấy một ngày khó chịu.
Không áp đặt lên người khác trong nhà. Làm phần mình và để họ tự thấy.
Không nhắc nhở hay đếm việc người khác làm. Nó biến bếp thành chỗ giám sát.
Chọn vài việc thấy hợp và làm. Không cần làm hết danh sách.
Bắt đầu bằng ba việc dễ nhất. Đậy nắp nồi, rửa rau trong chậu, giữ nước luộc rau.
Sau vài tuần thì chúng thành phản xạ. Và lúc đó thêm vài việc nữa cũng không thấy nặng.
Bếp chùa giữ lối này vì nó nhẹ. Không phải vì nó khổ hạnh.
Đó cũng là điều chốt lại cho cả danh mục này. Không bỏ phí là một cách làm bếp nhẹ hơn, không phải một kỷ luật để theo.
