Mâm chay bốn món thì ba món đầu đều nhẹ: cơm trắng, canh trong, rau luộc. Toàn bộ phần đậm dồn vào món thứ tư, và đó là lý do nồi kho quan trọng tới vậy trong bếp chùa. Nó không phải một món trong nhiều món, nó là thứ đưa hết bát cơm.
Điều đó đặt ra ba yêu cầu: phải đậm thật, phải ngấm vào tận trong, và phải để được vài ngày vì bếp chùa nấu một nồi lớn chứ không nấu từng bữa. Cả ba đều đạt được bằng cùng một kỹ thuật, và kỹ thuật đó không khó. Bài này đi qua nó rồi tới bốn món kho nền.
Nước kho: nền của cả nồi
Nước kho ngon bắt đầu từ nước ngâm nấm khô. Không phải từ nước lã pha nước tương. Đây là khác biệt lớn nhất giữa nồi kho đậm và nồi kho mặn.
Ngâm nấm đông cô khô bằng nước lạnh qua đêm. Ngâm nước nóng cho nhanh thì nấm ra vị hơi gắt. Ngâm lạnh cho nước ngọt và thơm hơn nhiều.
Lọc nước ngâm qua rây trước khi dùng. Cặn dưới đáy làm nồi kho lợn cợn.
Nước dừa tươi thay một phần nước là cách của bếp miền Nam. Nó cho vị ngọt dịu và làm nồi kho trong hơn. Đừng dùng nước dừa hộp có đường.
Nước màu làm từ đường thắng. Đường cho vào nồi khô, đun tới khi chuyển màu cánh gián rồi chế nước vào. Nó cho màu đẹp và vị đắng dịu rất riêng.
Thắng đường là chỗ dễ cháy nhất. Lửa vừa, đứng canh, và tắt bếp ngay khi màu chuyển nâu đỏ. Quá một chút là đắng gắt.
Chế nước vào đường đang nóng thì nó bắn. Tắt bếp, chờ vài giây, rồi chế nước từ từ và nghiêng người ra. Đây là chỗ dễ bỏng thật, nên làm chậm.
Không có nước màu thì dùng nước tương đậm màu. Kết quả khác một chút nhưng vẫn được. Nhiều bếp chùa dùng cả hai.
Nước tương là nguồn mặn chính. Nêm dần và nếm. Nhớ rằng nước sẽ cạn nên vị sẽ đậm lên.
Chút đường cân lại phần mặn. Nồi kho không đường thì gắt. Đường thốt nốt cho chiều sâu hơn đường trắng.
Gừng lát là phần mùi thay cho hành tỏi. Vài lát đập dập thả vào nồi. Nó cũng khử mùi đậu hũ sống.
Tiêu rắc lúc cuối, sau khi tắt bếp. Tiêu nấu lâu thì mất mùi. Rắc nhiều hơn bạn quen, món kho chùa thường nồng tiêu.
Vỏ quýt khô là mẹo ít người dùng. Một mẩu nhỏ thả vào nồi cho mùi thơm và hậu vị đắng dịu. Nhớ vớt ra trước khi ăn.
Nêm nhạt lúc đầu và chỉnh ở cuối. Nước cạn làm vị đậm lên. Đây là lỗi hay gặp nhất với món kho.
Kỹ thuật kho
Lửa nhỏ và thời gian dài là nguyên tắc. Kho lửa lớn cho nhanh thì ngoài mặn mà trong nhạt. Không có cách rút ngắn.
Nước xâm xấp mặt nguyên liệu, không ngập. Ngập thì thành món hầm. Xâm xấp thì nước cạn dần và bám vào.
Đậy hé nắp. Kín thì nước không cạn được, mở hẳn thì cạn quá nhanh và trên khô dưới ướt.
Đừng đảo nhiều. Lắc nồi hoặc nghiêng nồi. Đảo bằng đũa làm đậu hũ nát và nấm vỡ.
Nếu cần trở thì trở một lần ở giữa. Nhẹ tay, dùng đũa lớn hoặc muôi dẹt lật cả mảng.
Để nguội trong nồi sau khi tắt bếp. Đây là bước quan trọng nhất và cũng bị bỏ nhiều nhất. Nguyên liệu ngấm mạnh nhất lúc nguội.
Kho buổi chiều để ăn tối là vừa. Hoặc kho tối hôm trước. Nồi kho hôm sau luôn ngon hơn nồi kho vừa xong.
Kho lại lần hai làm món đậm hơn nữa. Sau khi nguội, bật lửa nhỏ đun lại mười phút. Nhiều bếp chùa làm vậy với nồi kho lớn.
Đậu hũ nên chiên sơ hoặc chần trước. Chiên cho mặt se thì nó không nát và ngấm tốt hơn. Chần nước sôi cũng được nếu không muốn chiên.
Nấm khô thì vắt nhẹ trước khi cho vào nồi. Nấm ướt làm loãng nước kho. Vắt nhưng đừng vắt kiệt.
Cho nguyên liệu cứng vào trước. Măng, mít non, củ cải cần lâu. Đậu hũ và nấm vào sau.
Nồi đất giữ nhiệt tốt nhất cho món kho. Nhiệt đều và không sốc. Nồi đáy dày cũng được, nồi mỏng thì đáy khét.
Nước kho cuối cùng nên sánh và bám. Không phải khô kiệt và cũng không phải nhiều nước. Đủ để chan một chút vào cơm.
Nếm lần cuối sau khi món đã nguội bớt. Nếm lúc nóng bỏng lưỡi thì không chính xác.
Bốn món kho nền
Đậu hũ kho tương là món phổ biến nhất. Đậu hũ chiên sơ, kho với nước tương, nước màu, gừng và tiêu. Đơn giản và không bao giờ chán.
Thêm nấm rơm vào nồi đậu hũ kho. Nó cho thêm kết cấu và hút nước kho rất tốt. Hai thứ này hợp nhau.
Nấm kho tiêu là món đậm nhất. Nấm đông cô ngâm nở, kho với nước ngâm nấm, nước tương, đường và thật nhiều tiêu.
Nấm kho nên để nguyên tai. Cắt nhỏ thì nó teo lại và mất cảm giác khi ăn. Tai to thì bổ đôi.
Mít non kho là món rất Việt. Mít non luộc bỏ nước, xé miếng, kho với nước màu và nước dừa. Kết cấu xơ của nó gần với thịt kho.
Mít non phải luộc kỹ và đổ nước luộc đi. Không luộc thì nó chát. Đây là bước bắt buộc.
Măng kho là món của mùa lạnh. Măng tươi hoặc măng khô đều được. Măng phải luộc kỹ nhiều lần và đổ nước, đây là cách xử lý măng thông thường.
Măng khô ngâm lâu hơn bạn nghĩ. Ngâm qua đêm rồi luộc vài lần. Ngâm thiếu thì măng dai và có mùi.
Củ cải kho cũng là món đáng biết. Củ cải trắng cắt khúc, kho với nước tương và gừng cho tới khi trong và mềm. Ngọt tự nhiên và rất hợp cơm.
Đậu hũ ky kho cho kết cấu dai. Ngâm mềm, cắt khúc, kho cùng. Nó hút nước kho rất tốt.
Mỗi món kho nên có một thứ hút nước kho. Đậu hũ chiên, đậu hũ ky, hoặc nấm. Nồi kho chỉ có củ thì phần nước không đi đâu.
Không cần đồ giả mặn trong nồi kho. Mít non, nấm và đậu hũ ky đã cho đủ dạng kết cấu. Đây là hướng của bếp chùa truyền thống.
Đổi món kho theo mùa. Măng mùa lạnh, mít non mùa hè, củ cải mùa đông. Cùng một kỹ thuật, khác nguyên liệu.
Một nồi kho ăn được ba bữa. Đây là lý do nó là món trung tâm của bếp chùa. Nấu một lần, ăn nhiều bữa.
Trữ và hâm
Món kho để ngăn mát được ba tới bốn ngày. Nó là món trữ tủ tốt nhất trong bếp chay. Nước tương và đường giúp giữ.
Để nguội hẳn rồi mới cất. Để nồi nguội dần ở nhiệt độ phòng cả buổi là khoảng thời gian dễ sinh vấn đề nhất. Làm nguội nhanh rồi cất sớm.
Làm nguội nhanh bằng cách đặt nồi vào chậu nước lạnh. Hoặc chia ra hộp nhỏ. Khối nhỏ nguội nhanh hơn nồi lớn.
Cất trong hộp kín, đừng để nguyên nồi trong tủ. Món bắt mùi tủ lạnh và nồi cũng chiếm chỗ.
Hâm phần cần dùng chứ đừng hâm cả nồi. Mỗi lần hâm là một lần chất lượng giảm và rủi ro tăng.
Múc bằng đũa hoặc muôi sạch. Đũa đang ăn đưa vào hộp là cách nhanh nhất làm hỏng cả hộp.
Hâm nhẹ với chút nước nếu món đã khô. Nước kho đặc lại khi nguội. Thêm một hai thìa nước và đun nhỏ lửa.
Món kho trữ đông rất tốt. Chia hộp, cấp đông, dùng trong một tháng. Rã trong ngăn mát qua đêm.
Ghi ngày lên hộp. Sau ba ngày với vài hộp thì không ai nhớ hộp nào nấu hôm nào.
Ngửi trước khi hâm. Chua nhẹ hoặc có bọt khi chưa đun là dấu hiệu bỏ. Đừng đun lại rồi ăn.
Nhiệt không xử lý được mọi vấn đề. Đun sôi diệt vi khuẩn nhưng không diệt độc tố một số loại đã sinh ra. Nghi ngờ thì bỏ cả mẻ.
Nồi kho lớn thì chia hộp ngay khi nấu xong. Đừng để cả nồi ra vào tủ nhiều lần. Chia một lần rồi mỗi bữa lấy một hộp.
Món kho nguội ăn vẫn ngon. Nhiều người thấy ngon hơn lúc nóng. Nó rất hợp cơm hộp mang đi.
Nấu nồi kho vào chủ nhật là nhịp dễ giữ. Ba bữa trong tuần đã có món chính, chỉ còn nấu cơm, canh và một đĩa rau.
Lỗi thường gặp khi kho chay
Dùng nước lã thay nước ngâm nấm. Nồi kho mặn mà không đậm. Đây là lỗi lớn nhất.
Đổ nước ngâm nấm đi. Bỏ mất phần đậm nhất rồi lại thấy nồi nhạt.
Kho lửa lớn cho nhanh. Ngoài mặn trong nhạt, và đáy dễ khét. Lửa nhỏ là điều kiện.
Đổ nước ngập nguyên liệu. Thành món hầm, nước không bám được. Xâm xấp là đủ.
Đậy nắp kín. Nước không cạn và món không sánh lại.
Đảo nhiều bằng đũa. Đậu hũ nát, nấm vỡ. Lắc nồi hoặc nghiêng nồi.
Ăn ngay khi vừa tắt bếp. Chưa ngấm. Để nguội trong nồi là bước quan trọng nhất.
Nêm đậm ngay từ đầu. Nước cạn làm vị đậm lên và cuối nồi thành mặn không cứu được.
Thắng đường quá tay. Đắng gắt và cả nồi hỏng. Tắt bếp ngay khi màu chuyển nâu đỏ.
Chế nước vào đường đang sôi mà không cẩn thận. Nó bắn và gây bỏng. Tắt bếp, chờ vài giây, chế từ từ và nghiêng người ra.
Không luộc kỹ mít non hoặc măng. Món chát hoặc có mùi. Luộc và đổ nước là bước bắt buộc.
Cho đậu hũ tươi vào nồi mà không chiên hoặc chần. Nát và không ngấm. Làm se mặt trước.
Rắc tiêu từ đầu. Mất mùi. Rắc sau khi tắt bếp.
Nghĩ món kho chay thì phải có đồ giả mặn mới đậm. Nấm đông cô ngâm lạnh với nước màu và tiêu đã rất đậm. Mít non và đậu hũ ky cho kết cấu. Bếp chùa truyền thống làm vậy từ lâu và không ai thấy thiếu.
