Khi lập thực đơn cho bữa đông người, người ta thường chọn món theo cách chọn cho mâm gia đình rồi nhân lên. Nhưng có những món mà việc nhân lên là chuyện dễ, và có những món mà nhân lên là hỏng, dù người nấu giỏi tới đâu.
Biết hai nhóm này trước khi lập thực đơn tiết kiệm được rất nhiều. Một thực đơn tám món mà sáu món thuộc nhóm dễ thì buổi nấu trôi. Một thực đơn mà bốn món thuộc nhóm khó thì bếp tắc và cuối buổi cuống. Bài này phân hai nhóm đó.
Nhóm nhân lên dễ
Món kho là nhóm tốt nhất. Nồi lớn kho còn ngon hơn nồi nhỏ vì nhiệt đều và ngấm lâu.
Món kho nấu trước một ngày được. Và nó ngon hơn sau một đêm. Hai lợi ích cùng lúc.
Món hầm cũng vậy. Càng nhiều càng đều, và không cần canh nhiều.
Xôi nhân lên rất tốt. Đồ theo mẻ xửng, giữ nóng lâu, và ăn nguội vẫn ngon.
Cơm thì nhân lên được nhưng chia nồi. Đừng nấu một nồi khổng lồ. Hai ba nồi vừa thì chín đều hơn.
Canh nhân lên tốt. Chỉ lưu ý cho rau vào muộn để không nhũn.
Món luộc nhân lên được. Nhưng luộc từng mẻ nhỏ chứ đừng cho cả rổ vào một lần.
Món hấp nhân lên tốt. Xửng chồng nhiều tầng và không cần canh nhiều.
Đồ chua và dưa góp thì càng lớn càng dễ. Và làm trước cả tuần được.
Nộm và gỏi nhân lên được nếu trộn gần giờ. Sơ chế trước, trộn sau.
Chè nhân lên tốt. Nồi lớn và múc từng ly.
Cháo nhân lên được nhưng phải khuấy. Nồi lớn dễ khét đáy. Cần người canh.
Nhóm này nên chiếm phần lớn thực đơn. Sáu trên tám món là tỉ lệ tốt.
Chúng cũng là nhóm giữ được và mang đi được. Hai tính chất rất cần cho bữa đông người.
Nhóm không nhân lên được
Món xào là nhóm khó nhất. Chảo chật thì nhiệt tụt và món thành luộc. Đây là quy tắc không đổi ở mọi quy mô.
Món xào bắt buộc chia mẻ nhỏ. Hai trăm suất rau xào là mười lăm hai mươi mẻ. Tính thời gian cho đúng.
Và nó phải làm gần giờ ăn. Xào sớm thì nhũn. Đây là chỗ làm bếp tắc nhất.
Cân nhắc thay món xào bằng món luộc hoặc món trộn. Với quy mô lớn thì đây là quyết định hợp lý.
Hoặc xào rau củ cứng thay rau lá. Cà rốt, su hào, đậu que chịu được hơn rau lá nhiều.
Món chiên giòn cũng khó. Chảo chật thì không giòn, và nó nguội rất nhanh.
Món chiên phải chiên nhiều đợt trong buổi. Hoặc chấp nhận ăn nguội, hoặc bỏ khỏi thực đơn.
Món cần trộn ngay trước khi ăn. Nộm, gỏi, salad. Chuẩn bị trước rồi trộn cuối.
Món cần ăn nóng ngay. Bánh xèo, bánh cuốn, món nướng tại bàn.
Món có nước cốt dừa thì khó giữ. Nó hỏng nhanh hơn và cũng dễ tách khi hâm.
Món cần kỹ thuật tinh. Món cần canh nhiệt chính xác hoặc canh thời gian tới giây.
Món chưa từng nấu bao giờ. Đừng thử ở bếp lớn. Đây là quy tắc quan trọng nhất.
Nếu thực đơn có hơn hai món nhóm này thì xem lại. Cắt bớt hoặc thay bằng món nhóm dễ.
Một món chiên và một món xào là mức chịu được. Nhiều hơn thì bếp tắc ở nửa cuối buổi.
Dựng thực đơn cho bếp lớn
Bắt đầu bằng một món kho làm trục. Nấu trước một ngày, lượng lớn, đậm đà. Đây là món trung tâm.
Thêm xôi hoặc cơm làm phần no. Xôi nếu là dịp lễ, cơm nếu là bữa thường.
Thêm một món canh. Nấu gần giờ nhưng nồi lớn không khó.
Thêm một món luộc hoặc hấp. Rau củ luộc thập cẩm là món rẻ, đẹp mâm và ai cũng ăn được.
Thêm một món trộn hoặc nộm. Sơ chế trước, trộn cuối. Nó cho mâm phần tươi.
Thêm đồ chua. Làm trước cả tuần và gần như không tốn công ngày chính.
Thêm một món chiên nếu đủ người và đủ bếp. Đây là món làm mâm đầy đặn nhưng cũng tốn công nhất.
Thêm một món xào chỉ khi thực sự cần. Và chọn rau củ cứng chứ đừng chọn rau lá.
Thêm chè hoặc trái cây nếu là dịp lễ. Chè nấu nồi lớn dễ và múc từng ly.
Kiểm lại tỉ lệ hai nhóm. Sáu món dễ, hai món khó. Nếu ngược lại thì sửa.
Kiểm lại số bếp cần cùng lúc. Đếm xem có mấy món phải trên bếp vào cùng một giờ.
Nếu vượt số bếp có thì đổi món hoặc đổi lịch. Đây là bước hay bỏ và nó gây tắc thật.
Kiểm lại có món nào chưa ai từng nấu không. Nếu có thì bỏ hoặc tập trước.
Thực đơn tốt là thực đơn nấu được, không phải thực đơn hay nhất. Đây là khác biệt giữa bếp lớn và bếp nhà.
Thay món khi cần
Món xào rau lá thay bằng rau luộc chấm. Cùng nguyên liệu, cùng vai trò trên mâm, dễ hơn nhiều.
Hoặc thay bằng rau luộc trộn dầu mè. Ăn nguội được và vẫn có vị.
Món chiên giòn thay bằng đậu hũ chiên rồi kho. Chiên trước, kho sau. Nó không cần giòn nữa nên chiên sớm được.
Nem rán thay bằng chả chay hấp cắt lát. Hoặc mua sẵn nếu quá tải.
Món nướng tại bàn thay bằng món nướng khay. Nướng trước trong lò hoặc trên bếp than lớn, bày ra đĩa.
Bánh cuốn hoặc bánh xèo thay bằng gỏi cuốn. Cuốn trước được và ăn nguội được.
Món cần trộn cuối thì chuẩn bị thành khay riêng. Trộn từng khay khi gần tới lượt, không trộn hết một lần.
Món cần nóng thì nấu thành hai ba đợt. Đợt sau nấu khi đợt trước gần hết.
Món quá nhiều công thì đặt mua. Giò chay, chả chay, bánh. Không có gì phải ngại.
Nói rõ với nhóm là mình đổi món gì. Để không ai chuẩn bị nguyên liệu cho món cũ.
Đổi món sớm chứ đừng đổi giữa buổi. Đổi giữa buổi thì nguyên liệu đã mua và đã sơ chế.
Chuẩn bị sẵn phương án cắt món. Biết trước món nào bỏ được nếu chậm giờ.
Cắt một món còn hơn làm vội cả tám món. Bảy món tử tế hơn tám món mà hai món hỏng.
Không ai đếm số món trên mâm. Người ta nhớ món ngon và nhớ bữa có trôi chảy hay không.
Lỗi thường gặp khi chọn món
Chọn quá nhiều món xào. Bếp tắc ở nửa cuối buổi và món nào cũng nhũn.
Chọn quá nhiều món chiên. Cùng vấn đề, và món nguội trước khi dọn.
Chọn món chưa ai từng nấu. Bếp lớn không phải chỗ thử nghiệm.
Chọn món cần kỹ thuật tinh. Ở quy mô lớn thì không ai canh kỹ được từng nồi.
Không đếm số bếp cần cùng lúc. Bốn món phải trên bếp lúc mười giờ mà chỉ có hai bếp.
Không tính thời gian chia mẻ. Hai mươi mẻ xào là hơn một tiếng chỉ riêng việc đứng chảo.
Nấu món xào quá sớm. Nhũn và ra nước. Nó phải gần giờ.
Nấu tất cả món nóng cùng một lúc. Bếp không đủ và người không đủ.
Không có món nào làm trước được. Thực đơn mà mọi món đều phải làm trong ngày là thực đơn sai.
Bỏ đồ chua vì thấy nó nhỏ. Nó làm trước cả tuần và nó là trục vị mà mâm cần.
Chọn món có nước cốt dừa cho bữa ngoài trời ngày nóng. Nó hỏng nhanh hơn các món khác.
Chọn món phải ăn ngay khi số khách tới rải rác. Chúng nguội và mất ngon.
Cố giữ đủ món khi không kịp. Cắt một món là quyết định đúng.
Lập thực đơn theo món mình thích chứ không theo món nấu được. Đây là lỗi gốc và nó dẫn tới tất cả lỗi trên.
