Người quen nấu cho gia đình khi phải nấu cho năm mươi người thường làm một việc rất tự nhiên: lấy công thức bốn người rồi nhân lên mười hai lần. Kết quả gần như luôn lệch, và lệch theo hướng thừa rất nhiều ở một số món, thiếu ở vài món khác.
Nấu số lượng lớn có tỉ lệ riêng. Người ta ăn ít hơn khi mâm nhiều món, gia vị không nhân thẳng theo lượng, và một số thứ nở nhiều hơn khi nấu mẻ lớn. Bài này đưa những con số khởi đầu thật, và cách ghi chép để lần sau con số của chính bạn chính xác hơn mọi bảng chung.
Vì sao không nhân thẳng
Người ta ăn ít hơn khi mâm có nhiều món. Mỗi món chỉ vài đũa. Nhân thẳng thì món nào cũng thừa.
Đây là lý do lớn nhất và cũng dễ hiểu nhất. Bốn người ăn một đĩa rau xào hết sạch. Năm mươi người với tám món thì mỗi người ăn hai đũa.
Gia vị không tăng tuyến tính. Nhân muối lên hai mươi lần là món mặn không ăn được. Nhân bảy tám phần mười rồi nếm và chỉnh.
Gia vị mạnh thì càng phải giảm tỉ lệ. Tiêu, ớt, hoa hồi, quế. Nhân khoảng một nửa rồi tăng dần.
Nước thì cũng không nhân thẳng. Nồi lớn bay hơi ít hơn tính theo lượng. Cho ít nước hơn tỉ lệ.
Dầu thì gần như nhân thẳng được. Nhưng nồi lớn cần ít dầu hơn một chút vì diện tích tiếp xúc thấp hơn.
Thời gian nấu tăng nhưng không tăng theo tỉ lệ. Nồi gấp mười lần không nấu lâu gấp mười lần, nhưng cũng không bằng nồi nhỏ.
Thời gian đun sôi thì tăng nhiều. Đây là chỗ hay tính thiếu khi lập lịch nấu.
Nguyên liệu khô nở giống nhau ở mọi quy mô. Gạo, đậu, nấm khô, miến. Chúng nhân thẳng được.
Rau cũng nhân thẳng được về lượng. Nhưng công sơ chế thì tăng rất nhiều. Đây là chỗ tính thiếu về thời gian.
Hao hụt tăng khi nấu lượng lớn. Rơi vãi, dính nồi, phần đáy khét. Cộng thêm năm phần trăm.
Và luôn có người ăn thêm hoặc khách bất ngờ. Cộng thêm mười phần trăm nữa cho an toàn.
Nhưng đừng cộng thêm gấp rưỡi. Đó là nguồn thừa lớn nhất ở bếp đông người.
Tổng cộng thêm khoảng mười lăm phần trăm là hợp lý. Không phải năm mươi phần trăm.
Con số khởi đầu cho một suất
Gạo: khoảng tám mươi tới một trăm gam gạo sống một suất. Nếu mâm nhiều món thì lấy mức thấp. Nếu chỉ có cơm và hai món thì lấy mức cao.
Nếp cho xôi: khoảng bảy mươi tới tám mươi gam một suất. Người ta ăn ít xôi hơn cơm.
Rau lá: khoảng một trăm gam sống một suất. Nó co lại rất nhiều. Trên mâm nhiều món thì giảm xuống bảy mươi.
Rau củ: khoảng một trăm gam một suất. Chúng ít co lại hơn.
Đậu hũ: khoảng tám mươi tới một trăm gam một suất. Nếu nó là món đạm chính thì lấy mức cao.
Nấm tươi: khoảng năm mươi gam một suất. Nó ra nước và co lại một nửa.
Nấm khô: khoảng mười gam một suất. Nó nở gấp ba bốn lần. Đây là chỗ hay tính thừa nhất.
Đậu khô: khoảng ba mươi gam một suất. Nở gấp hai ba lần.
Miến hoặc bún khô: khoảng sáu mươi gam một suất. Nếu là món chính thì tám mươi.
Nước canh: khoảng hai trăm tới hai trăm năm mươi mililit một suất. Tính cả phần bay hơi.
Dầu: khoảng mười tới mười lăm mililit một suất cho cả bữa. Tính chung cho mọi món.
Nước tương: khoảng mười mililit một suất cho cả bữa. Nêm dần chứ đừng đổ theo con số.
Đây là con số khởi đầu, không phải con số đúng. Nhà bếp nào cũng phải tự hiệu chỉnh sau vài lần.
Nhân số suất rồi cộng mười lăm phần trăm. Đó là lượng mua.
Lập bảng tính trước khi đi chợ
Viết ra giấy, đừng tính trong đầu. Với mười món và hai trăm suất thì trí nhớ không đủ.
Liệt kê từng món và nguyên liệu của nó. Một cột món, một cột nguyên liệu, một cột lượng.
Cộng dồn nguyên liệu trùng nhau. Cà rốt xuất hiện ở ba món thì cộng lại thành một dòng mua.
Đây là bước hay bị bỏ và nó gây mua thiếu. Người ta mua theo món chứ không mua theo tổng.
Chia danh sách mua thành hai phần. Đồ khô mua trước vài ngày, đồ tươi mua sát ngày.
Ghi cả số lượng dụng cụ cần. Bao nhiêu nồi, bao nhiêu khay, bao nhiêu hộp. Đây là thứ hay thiếu nhất.
Ghi số bát đũa và số chỗ ngồi. Nếu là bữa ngồi ăn.
Tính cả nước uống. Thường bị quên hoàn toàn.
Tính cả nhiên liệu nếu nấu ngoài trời. Bình gas hết giữa chừng là sự cố hay gặp ở bếp dã chiến.
Kiểm bảng với người có kinh nghiệm nếu lần đầu. Người đã nấu đám ở địa phương thường nhìn ra chỗ thiếu ngay.
Chia bảng cho những người cùng nấu. Để ai cũng biết tổng thể chứ không chỉ biết phần mình.
Giữ bảng sau khi xong. Nó là tài sản cho lần sau.
Ghi thêm lượng thực tế dùng bên cạnh lượng dự tính. Ngay trong lúc nấu hoặc ngay sau đó.
Bảng có hai cột đó là bảng đáng giá nhất. Lần sau bạn dùng cột thực tế chứ không dùng cột dự tính.
Ghi chép để lần sau chính xác
Ghi lại số suất thật đã ăn. Không phải số người mời mà số người ăn thật.
Ghi lại lượng còn thừa của từng món. Đây là thông tin quan trọng nhất.
Món nào thừa nhiều thì lần sau giảm. Món nào hết trước thì tăng.
Ghi lại thời gian từng khâu. Sơ chế mất bao lâu, nấu mất bao lâu, bày mất bao lâu.
Thời gian sơ chế thường bị tính thiếu nhiều nhất. Nhặt rau cho hai trăm suất là việc rất lâu.
Ghi lại số người tham gia và ai làm gì. Lần sau biết cần bao nhiêu người.
Ghi lại sự cố nếu có. Thiếu nồi, hết gas, bếp quá tải, thiếu chỗ để đồ.
Ghi ngay sau khi xong. Để vài ngày là quên chi tiết.
Chụp ảnh mâm và ảnh bàn bày. Nó giúp nhớ lại quy mô thật.
Lưu bảng ở chỗ tìm lại được. Một tập giấy trong bếp hoặc một tệp trong điện thoại.
Sau ba lần thì con số của bạn rất chính xác. Và chính xác hơn mọi bảng chung, vì nó là con số của đúng nhóm người đó.
Chia sẻ bảng với người khác trong nhóm. Để việc không phụ thuộc vào một người nhớ.
Nếu nhóm nấu định kỳ thì lập một sổ chung. Bếp chùa và bếp từ thiện thường có sổ như vậy và nó rất hữu ích.
Ghi chép là phần ít ai làm và cũng là phần giá trị nhất. Nó biến kinh nghiệm của một lần thành kiến thức dùng được mãi.
Những chỗ tính sai thường gặp
Nhân thẳng công thức gia đình. Thừa rất nhiều. Người ta ăn ít hơn khi mâm nhiều món.
Nhân thẳng gia vị. Món mặn không ăn được và không cứu được.
Ngâm quá nhiều nấm khô và đậu khô. Chúng nở gấp ba bốn lần. Chỗ tính thừa nhiều nhất.
Cho quá nhiều nước vào nồi lớn. Nồi lớn bay hơi ít hơn tính theo lượng.
Tính thiếu thời gian sơ chế. Nhặt và rửa rau cho hai trăm suất là việc rất lâu.
Tính thiếu thời gian đun sôi. Nồi lớn lâu sôi hơn nhiều so với cảm giác.
Quên cộng dồn nguyên liệu trùng giữa các món. Mua thiếu cà rốt vì chỉ tính ở một món.
Quên tính nước uống. Và quên tính đá nếu trời nóng.
Quên tính dụng cụ. Thiếu nồi hoặc thiếu khay là sự cố hay gặp nhất.
Cộng thêm quá nhiều cho an toàn. Gấp rưỡi thì thừa nửa mâm. Mười lăm phần trăm là đủ.
Tính theo số người mời chứ không theo số người ăn. Luôn có người không tới.
Không ghi chép gì sau khi xong. Lần sau lại đoán từ đầu.
Nghe con số của người khác mà không hiệu chỉnh. Mỗi nhóm người ăn một khác. Con số của bạn mới đúng cho bạn.
Đoán thay vì đo trong lần đầu. Lần đầu thì đo và ghi kỹ. Từ lần thứ hai trở đi mới được đoán.
