Nấu cho hai trăm người không khó về kỹ thuật. Món vẫn là những món đó, chỉ nhiều hơn. Cái khó nằm ở chỗ khác: mười người cùng làm trong một cái bếp, ai cũng cần mặt bàn, ai cũng cần bồn rửa, và không ai biết rõ việc tiếp theo của mình là gì.
Buổi nấu lớn thất bại thường không phải vì món hỏng mà vì lộn xộn: nhiều người đứng chờ việc, vài người làm trùng, một khâu tắc kéo cả dây chuyền chậm lại. Bài này nói về phần tổ chức đó, và nó quan trọng hơn phần nấu.
Chia nhóm việc
Chia theo nhóm việc, không chia theo món. Đây là thay đổi quan trọng nhất. Chia theo món thì ai cũng cần dao, bàn và bếp cùng lúc.
Nhóm một: sơ chế. Nhặt, rửa, gọt, thái. Đây là nhóm cần nhiều người nhất và làm trước nhất.
Nhóm hai: nấu. Ít người hơn nhưng cần người có kinh nghiệm. Hai ba người là đủ cho phần lớn quy mô.
Nhóm ba: bày và chia suất. Vào cuối buổi. Cần nhiều người nhưng việc nhẹ.
Nhóm bốn: rửa dọn. Chạy suốt buổi. Đây là nhóm hay bị quên khi phân công.
Nhóm rửa dọn quyết định cả buổi có trôi không. Bồn đầy bát bẩn thì mọi khâu khác tắc theo.
Một người điều phối không cầm dao. Người này theo lịch, kiểm tiến độ, và giải quyết việc phát sinh.
Người điều phối là vai trò quan trọng nhất. Và người đó phải rảnh tay để làm được việc đó.
Nói rõ ai làm gì trước khi bắt đầu. Năm phút họp đầu buổi tiết kiệm rất nhiều.
Viết phân công ra giấy dán tường. Để không phải hỏi lại và để ai cũng thấy tổng thể.
Giao việc cụ thể, không giao chung chung. Gọt hai mươi cân cà rốt thái sợi, chứ không phải phụ sơ chế.
Chỉ định người phụ trách cho từng món. Để món không rơi vào khoảng giữa mà không ai nhận.
Người mới thì ghép với người có kinh nghiệm. Đừng để người mới một mình với một món lớn.
Đổi việc giữa buổi nếu có người mệt. Đứng thái ba tiếng là rất mỏi.
Bố trí bếp
Chia bếp thành các khu và giữ luồng đi một chiều. Rửa, thái, nấu, bày, dọn. Đồ đi theo một hướng.
Đừng để khu rửa và khu bày cạnh nhau. Nước bắn và đường đi chồng nhau.
Khu sơ chế cần nhiều mặt bàn nhất. Nếu thiếu thì kê bàn tạm hoặc dùng bàn ngoài sân.
Chuẩn bị nhiều chậu và rổ hơn bạn nghĩ. Đây là thứ thiếu nhiều nhất ở bếp lớn.
Mỗi khu có thùng rác riêng. Đi lại vứt rác là thời gian chết lớn.
Chuẩn bị chỗ để đồ đã sơ chế. Khay, thau, bàn trống. Rau thái xong không có chỗ để là tắc ngay.
Giữ một lối đi thông suốt. Người bưng nồi lớn cần đường đi rõ.
Nồi nóng để cố định một chỗ. Đừng bưng qua lại. Đây là nguồn tai nạn chính.
Đánh dấu chỗ để nồi nóng. Và nói cho mọi người biết.
Nước uống để chỗ dễ lấy. Người nấu rất dễ quên uống nước.
Chỗ nghỉ và chỗ ngồi ở gần nhưng ngoài luồng đi. Để người mệt ngồi được mà không cản đường.
Đèn đủ sáng ở khu thái. Thái trong tối là nguy hiểm.
Quạt hoặc thông gió nếu bếp nóng. Nhất là bếp nấu nhiều nồi cùng lúc trong ngày nóng.
Đi một vòng kiểm bố trí trước khi bắt đầu. Mười phút và nó lộ ra phần lớn vấn đề.
Lịch theo giờ
Lập lịch ngược từ giờ ăn. Biết mấy giờ dọn thì tính ngược ra mấy giờ bắt đầu.
Cộng thêm ba mươi phút đệm. Luôn có việc phát sinh. Lịch sát quá thì cuối buổi cuống.
Ghi giờ cho từng khâu, không chỉ ghi thứ tự. Bảy giờ bắt đầu sơ chế, chín giờ bắc nồi kho, mười giờ đồ xôi.
Việc nào làm được từ hôm trước thì làm hôm trước. Sơ chế, ngâm, nấu nồi kho. Ngày chính chỉ nên còn bốn năm việc.
Ngâm và sơ chế là hai việc luôn làm trước. Chúng tốn thời gian nhất và không cần bếp.
Món lâu nhất bắt đầu sớm nhất. Xôi, nồi kho, nồi nước dùng.
Món cần nóng làm gần giờ. Canh, món xào, món chiên.
Món không chờ được làm sau cùng. Rau luộc, nộm, món chiên giòn.
Tính thời gian bày mâm đủ. Ba mươi phút cho mâm lớn, và nó thường bị tính thiếu.
Đặt một mốc kiểm giữa buổi. Nếu tới mốc đó mà chậm thì cắt bớt món hoặc đơn giản hóa.
Chuẩn bị sẵn phương án cắt món. Biết trước món nào bỏ được nếu không kịp.
Dán lịch lên tường chỗ ai cũng thấy. Không phải chỉ người điều phối cầm.
Người điều phối thông báo mốc giờ. Còn ba mươi phút nữa tới giờ dọn. Nó giữ cả bếp cùng nhịp.
Giữ lịch sau buổi. Ghi giờ thực tế bên cạnh giờ dự tính. Lần sau dùng giờ thực tế.
Sự cố hay gặp
Thiếu nồi. Đây là sự cố số một. Đếm nồi khi lập bảng, và mượn thêm từ trước.
Thiếu chỗ để đồ đã sơ chế. Sự cố số hai. Kê thêm bàn và mượn thêm khay thau.
Bồn rửa tắc vì bát dồn. Phân công người rửa chạy suốt buổi, không để tới cuối.
Hết gas hoặc hết than giữa chừng. Kiểm trước và luôn có bình dự phòng.
Bếp không đủ chỗ cho các nồi. Đếm số bếp và số nồi khi lập lịch. Nấu lần lượt nếu thiếu.
Một khâu tắc kéo cả dây chuyền chậm. Người điều phối phải nhìn ra sớm và điều người sang hỗ trợ.
Nhiều người đứng chờ việc. Dấu hiệu phân công chưa rõ. Người điều phối giao việc ngay.
Hai người cùng làm một món. Cùng lý do. Chỉ định người phụ trách cho từng món.
Món bị quên hoàn toàn. Danh sách món dán tường và gạch dần khi xong.
Nêm hai lần vì hai người cùng nêm. Chỉ một người nêm một nồi. Đây là quy tắc cứng.
Nồi khét vì không ai canh. Chỉ định người canh cho mỗi nồi đang trên bếp.
Người mệt mà không nói. Người điều phối đi một vòng hỏi và cho nghỉ luân phiên.
Thiếu thời gian cho khâu bày. Đây là khâu bị tính thiếu nhiều nhất.
Giải quyết bằng cách chuẩn bị và phân công, không bằng cách làm nhanh hơn. Cuống lên thì càng dễ sai và dễ tai nạn.
Giữ cho buổi nấu dễ chịu
Họp năm phút đầu buổi. Nói món gì, ai làm gì, mấy giờ dọn. Nó tiết kiệm hàng giờ.
Cho nghỉ luân phiên. Mười phút mỗi hai tiếng. Người nghỉ thì người khác thay.
Chuẩn bị đồ ăn nhẹ cho người nấu. Bếp nấu cả buổi mà người nấu chưa ăn gì là chuyện hay xảy ra.
Nhắc mọi người uống nước. Nhất là ngày nóng.
Đừng sửa cách người khác làm. Trừ khi nó ảnh hưởng tới an toàn hoặc tới món.
Nói cảm ơn cụ thể. Không sáo nhưng nó giữ cho nhóm bền qua nhiều lần.
Đừng để một người ôm hết việc khó. Đổi việc giữa buổi.
Người có kinh nghiệm hướng dẫn chứ đừng làm thay. Nhóm cần thêm người biết việc cho lần sau.
Ăn cùng nhau sau khi xong nếu được. Đây là phần nhiều nhóm bỏ qua và nó đáng giữ.
Dọn dẹp cùng nhau, đừng để vài người ở lại. Phân công dọn từ đầu buổi.
Họp lại ba phút sau khi xong. Điều gì nên làm khác lần sau. Ghi lại ngay.
Ghi chép và lưu lại. Bảng lượng, lịch giờ, phân công. Lần sau nhẹ hơn nhiều.
Nhóm nấu quen nhau thì hiệu quả tăng rất nhanh. Sau ba bốn lần thì gần như không cần phân công nữa.
Buổi nấu lớn có thể là việc vui. Nếu tổ chức tốt. Nếu lộn xộn thì nó mệt và không ai muốn làm lần sau.
