Nhiều nhóm nấu rất tốt rồi hỏng ở khâu cuối. Món nấu xong lúc mười một giờ, tới mười hai giờ mới dọn, và lúc đó cơm đã khô, canh đã nguội, món chiên đã ỉu. Công sức cả buổi mất ở ba mươi phút cuối.
Khâu phục vụ hay bị coi là việc phụ nên ít được chuẩn bị, trong khi nó quyết định phần lớn trải nghiệm của người ăn. Bài này nói về giữ nóng, chia suất và bố trí, cùng tình huống khó nhất: khách tới rải rác chứ không cùng giờ.
Giữ nóng
Nồi giữ nhiệt là giải pháp tốt nhất. Nồi cơm điện lớn, nồi ủ, hoặc khay hâm có nến. Mượn hoặc thuê nếu không có.
Không có thì để nồi trên bếp lửa liu riu. Nhưng phải có người canh và phải khuấy thỉnh thoảng.
Đừng để nồi trên bếp tắt rồi đậy kín. Đó là cách nguội chậm và nằm trong khoảng nguy hiểm lâu.
Giữ nóng thì phải nóng thật. Ấm ấm là khoảng tệ nhất về an toàn.
Cơm giữ trong nồi điện ở chế độ ủ. Nhưng đừng ủ quá hai tiếng, cơm sẽ vàng và khô.
Xôi giữ trong xửng hoặc thùng xốp có lót. Xôi giữ nóng rất tốt, đây là lợi thế của nó.
Món kho giữ nóng tốt nhất trong các món. Nó đậm và không nhũn.
Canh thì nấu gần giờ thay vì giữ nóng lâu. Rau trong canh nhũn nhanh.
Món xào và món chiên không giữ nóng được. Chấp nhận ăn nguội hoặc làm thành nhiều đợt.
Làm món chiên thành hai ba đợt trong buổi. Đợt sau chiên khi đợt trước gần hết.
Thùng xốp là cách giữ nhiệt rẻ và hiệu quả. Lót giấy hoặc khăn, đặt nồi vào, đậy kín.
Hâm lại giữa buổi nếu cần. Hâm sôi thật sự chứ không hâm ấm.
Nhưng đừng hâm đi hâm lại nhiều vòng. Mỗi vòng là một lần đi qua khoảng nguy hiểm.
Ghi giờ nấu xong lên từng nồi. Để biết nồi nào đã để bao lâu.
Chia suất theo hộp hay theo mâm
Chia theo hộp khi người ăn mang đi hoặc ăn rải rác. Mỗi hộp một suất đủ, xếp sẵn, ai tới lấy là đi.
Chia theo hộp thì chuẩn bị được từ trước. Đây là lợi thế lớn nhất.
Nhưng nó tốn hộp và tốn công đóng. Tính số hộp từ đầu và cộng thêm mười phần trăm.
Hộp phải đủ ngăn hoặc đủ lớn. Món nước riêng, món khô riêng. Đổ chung thì cơm nhão.
Đóng hộp gần giờ phát nhất có thể. Đóng sớm thì hộp hấp hơi và món nhũn.
Để hộp hé vài phút cho bớt hơi rồi mới đậy. Đậy kín lúc còn bốc hơi mạnh thì đọng nước.
Chia theo mâm khi mọi người ngồi ăn cùng lúc. Mỗi mâm bốn tới sáu người, bày đủ món.
Chia mâm thì tốn ít hộp nhưng cần chỗ ngồi và cần bày nhanh. Ba mươi phút cho khâu bày là mức nên tính.
Bày mâm theo dây chuyền. Mỗi người phụ trách một món, đi dọc dãy mâm. Nhanh hơn nhiều so với mỗi người bày trọn một mâm.
Chia theo kiểu tự lấy khi đông và không trang trọng. Bàn dài, khay thức ăn, ai tới tự lấy.
Kiểu tự lấy tốn ít người nhất. Nhưng cần bố trí đường đi tốt và cần người tiếp khay.
Chọn kiểu theo hoàn cảnh, không theo thói quen. Số người, cách họ tới, và số người phục vụ quyết định.
Có thể phối hai kiểu. Người ngồi ăn thì theo mâm, người mang về thì theo hộp.
Quyết định kiểu từ khi lập kế hoạch. Vì nó quyết định số hộp, số bát và số người cần.
Bố trí bàn chia và dòng người
Bàn chia nên là một chiều. Vào một đầu, ra một đầu. Không để người đi ngược.
Đặt cơm hoặc xôi ở đầu. Người ta lấy phần no trước.
Món mặn ở giữa. Và đặt món hết nhanh ở chỗ dễ tiếp thêm.
Rau và đồ chua ở cuối. Chúng nhẹ và người ta lấy ít.
Nước chấm và gia vị để riêng một bàn nhỏ. Tránh làm tắc dòng chính.
Nước uống ở một góc khác hẳn. Đây là chỗ hay gây tắc nhất nếu để cùng bàn ăn.
Bát đũa ở đầu bàn. Trước khi lấy đồ ăn.
Có người đứng tiếp khay và dọn khay trống. Một người làm việc này giữ cho cả dòng trôi.
Đặt muôi và kẹp cho từng món. Mỗi món một dụng cụ, không dùng chung.
Bàn cao vừa tầm. Bàn thấp làm người ta cúi và dòng chậm lại.
Chừa lối đi rộng cho người bưng nồi tiếp. Sau lưng bàn chia chứ không cắt ngang dòng người.
Đặt thùng rác ở cuối dòng. Và chỗ để bát bẩn nếu ăn tại chỗ.
Nếu đông quá thì mở hai dòng song song. Hai bên của cùng một dãy bàn.
Đi thử một vòng trước khi mở. Nó lộ ra chỗ tắc ngay.
Khi khách tới rải rác
Đây là tình huống khó nhất và cũng hay gặp nhất. Người tới từ mười một giờ tới hai giờ chiều.
Đừng bày hết ra từ đầu. Thức ăn để ba tiếng ngoài là vượt ngưỡng an toàn.
Chia thành ba đợt bày. Mỗi đợt một khay mới. Phần chưa bày thì giữ nóng hoặc giữ lạnh.
Thay khay mới thay vì đổ thêm vào khay cũ. Đây là quy tắc quan trọng nhất trong tình huống này.
Nấu một số món thành nhiều đợt. Món xào và món chiên nên làm vậy.
Món kho và xôi thì giữ nóng cả buổi được. Chúng là trục cho kiểu bữa này.
Canh nấu hai nồi vào hai thời điểm. Nồi sau nấu khi nồi trước gần hết.
Rau luộc thì luộc từng mẻ nhỏ theo lượt khách. Nó nhanh và luộc trước thì xỉn màu.
Có người theo dõi lượng còn và báo bếp. Bếp nấu tiếp theo nhịp đó.
Ghi giờ bày lên mỗi khay. Và thu khay sau hai tiếng dù còn hay hết.
Thu khay còn thừa thì không dồn vào khay mới. Cất riêng và xử lý riêng.
Chuẩn bị hộp cho người tới muộn. Nếu đã hết món nóng thì có phần để họ mang về.
Thông báo giờ phục vụ nếu được. Nó giúp khách tới tập trung hơn và bếp đỡ vất vả.
Kiểu bữa này cần nhiều người trực hơn. Tính vào phân công từ đầu.
Kết thúc buổi phục vụ
Quyết định giờ dừng và giữ đúng. Không phục vụ kéo dài vô hạn. Thức ăn có ngưỡng.
Thu khay và cất phần chưa bày trước. Phần đó còn tốt và cất được.
Phần đã bày ra thì xử lý riêng. Ưu tiên cho người ăn ngay hoặc bỏ nếu đã quá ngưỡng.
Chia phần mang về ngay khi mọi người còn ở đó. Đừng để tới lúc dọn xong.
Nói rõ với người nhận nên ăn trong bao lâu. Và nên cất tủ nếu chưa ăn.
Không chia phần đã để ngoài quá lâu. Đây là chỗ dễ sai vì tiếc. Nhưng đẩy rủi ro sang người khác là sai.
Đếm lại lượng thừa và ghi vào sổ. Thông tin cho lần sau.
Dọn khu chia trước, khu bếp sau. Khu chia ở chỗ mọi người nhìn thấy.
Rửa dụng cụ chia ngay. Muôi và kẹp dính thức ăn khô rất khó rửa.
Trả lại đồ mượn ngay hoặc gom một chỗ. Nồi, khay, bát mượn rất dễ thất lạc.
Ghi lại đồ mượn của ai từ lúc mượn. Một tờ giấy. Nó tránh được nhiều phiền.
Họp lại ba phút sau khi xong. Điều gì nên làm khác lần sau.
Ăn cùng nhau nếu còn sức. Nhóm nấu thường quên phần này.
Cảm ơn cụ thể từng người. Nó giữ cho nhóm bền qua nhiều lần, và nhóm bền là thứ quý nhất.
