Phần thừa của bữa tối thường đi theo một đường quen: cất tủ, hôm sau hâm lại ăn, hôm sau nữa hâm lại lần hai, và tới lần thứ ba thì không ai muốn ăn nữa nên bỏ. Vấn đề không nằm ở việc thức ăn hỏng mà ở việc nó vẫn là đúng món đó.
Bếp chùa xử lý khác: phần thừa không được hâm lại mà được đổi dạng thành món khác. Cùng nồi kho đó, hôm sau thành nhân bánh, hôm sau nữa thành cơm rang. Nó không còn là đồ ăn lại nữa. Bài này nói cách đổi dạng cho từng nhóm món.
Nguyên tắc đổi dạng
Hâm lại thì nó vẫn là món cũ. Và tới lần thứ hai thì người ăn đã biết trước vị. Đó là lý do chán.
Đổi dạng thì nó thành món mới. Cùng nguyên liệu nhưng khác kết cấu, khác cách ăn, khác tên gọi.
Ba cách đổi dạng cơ bản. Băm nhỏ làm nhân, cho vào món nước, hoặc trộn với tinh bột.
Băm nhỏ làm nhân là cách rộng nhất. Gần như món mặn nào cũng băm nhỏ làm nhân được: bánh, chả, cuốn, nhồi.
Cho vào món nước là cách nhanh nhất. Thả vào nồi canh hoặc bát mì. Năm phút.
Trộn với tinh bột là cách no nhất. Cơm rang, cơm trộn, mì xào, bún trộn.
Đổi dạng nên làm ở lần thứ hai, đừng chờ lần thứ ba. Chờ tới lúc chán thì đã muộn và thường là bỏ.
Ngày một ăn nguyên món, ngày hai đổi dạng. Đây là nhịp hợp lý nhất.
Thêm một thứ tươi khi đổi dạng. Vài cọng rau thơm, một nhúm giá, một lát chanh. Nó xóa cảm giác đồ hâm lại.
Thêm một thứ giòn cũng có tác dụng tương tự. Đậu phộng rang, mè, hành phi hoặc nấm rang.
Đổi cách nêm cũng là một dạng đổi. Món kho tiêu thêm chút me và ớt thì thành món khác.
Đừng dồn ba món thừa vào một món mới. Vị lộn xộn. Một hai món là vừa.
Kiểm mùi trước khi đổi dạng. Món dọn tủ không phải nơi tiêu thụ đồ đã quá hạn.
Đổi dạng không cứu được món đã hỏng. Nó chỉ cứu món còn tốt mà đã chán.
Món kho, món xào và món mặn thừa
Món kho thừa băm nhỏ làm nhân. Đậu hũ kho băm với nấm thành nhân bánh bao, nhân nem, nhân bánh cuốn.
Hoặc trộn vào cơm rang. Thái hạt lựu, cho vào cuối. Nó đã đậm sẵn nên không cần nêm nhiều.
Hoặc làm nhân cho rau nhồi. Nhồi vào cà chua, ớt ngọt, khổ qua rồi hấp.
Hoặc kẹp bánh mì. Món kho đậm rất hợp bánh mì, thêm dưa leo và rau thơm.
Món xào thừa thì cho vào món nước. Nó đã mềm nên hâm lại sẽ nhũn. Thả vào bát mì hoặc bát bún.
Hoặc trộn với bún và nước trộn. Thành bún trộn. Thêm rau sống và đậu phộng.
Đậu hũ chiên thừa thì kho lại với nước tương. Nó hút nước kho và thành món khác hẳn.
Nấm xào thừa thì cho vào cháo. Hoặc làm nhân bánh.
Món có nhiều nước thì gạn ráo trước khi đổi dạng. Nước làm nhân ướt và cơm rang nhão.
Món quá mặn thì trộn với cơm hoặc bún. Tinh bột pha loãng vị. Đây cũng là cách cứu món lỡ nêm mặn.
Món kho để lâu thì kho lại thêm một lần. Đun nhỏ lửa mười phút với chút nước. Nó đậm hơn và giữ được thêm.
Nhưng kho lại chỉ một lần. Lần thứ ba thì nên đổi dạng chứ đừng kho tiếp.
Chia phần trước khi cất. Mỗi hộp một bữa. Đừng để cả nồi ra vào tủ nhiều lần.
Ghi ngày lên hộp. Ba ngày là ngưỡng nên theo với món mặn trong ngăn mát.
Canh, rau luộc và cơm thừa
Canh thừa thì đừng hâm lại nguyên bát. Rau nhũn và nước đục. Nó là món dễ chán nhất khi hâm.
Gạn lấy nước, bỏ phần rau đã nhũn. Nước dùng đó nấu món khác được.
Nước canh thừa dùng nấu cơm. Thay nước lã. Nồi cơm thơm hơn hẳn.
Hoặc nấu cháo. Thêm cơm nguội vào là mười lăm phút.
Hoặc làm nước chan cho bát mì. Thêm đậu hũ và rau chần tươi.
Rau luộc thừa thì đừng hâm. Nó nhũn ngay. Ăn nguội hoặc trộn.
Rau luộc trộn với dầu mè và nước tương thành món nguội. Thêm mè rang. Ba mươi giây.
Hoặc băm nhỏ cho vào cơm rang. Hoặc cho vào nhân bánh.
Hoặc cho vào bát mì lúc chan nước. Nó ấm lại mà không nhũn thêm.
Cơm nguội có năm cách dùng. Cháo, cơm rang, cơm cháy, nắm cơm, cơm trộn. Danh mục đầu của trang này nói kỹ hơn.
Cơm trộn là cách nhận được nhiều đồ thừa nhất. Cơm với rau luộc thừa, món kho thái nhỏ, chút dầu mè và nước tương.
Cơm rang cần cơm nguội và chảo nóng. Đây là món dọn tủ tốt nhất trong bếp.
Đừng để cơm nguội ngoài bếp qua đêm. Cất trong vòng hai tiếng sau bữa.
Cơm có mùi chua hoặc nhớt thì bỏ. Chiên lại không giải quyết được.
Trữ để phần thừa không bị quên
Chia hộp ngay khi nấu xong, đừng chờ cuối bữa. Phần chưa ra bàn thì sạch và cất được lâu hơn.
Để nguội nhanh rồi cất sớm. Chia hộp nhỏ hoặc đặt nồi vào chậu nước lạnh. Để nguội dần cả buổi là khoảng dễ sinh vấn đề.
Dùng hộp trong suốt. Nhìn thấy thì nhớ. Hộp đục thì bị quên.
Ghi ngày lên hộp, không ghi tên món. Tên món thì nhìn là biết, ngày thì không.
Xếp hộp cũ ra phía trước. Đây là thay đổi đơn giản mà hiệu quả nhất trong bài.
Dành một ngăn cố định cho đồ thừa. Không rải khắp tủ. Nhìn một chỗ là biết còn gì.
Nghĩ trước bữa nào sẽ ăn nó ngay khi cất. Cất mà không có kế hoạch là gần như chắc chắn bỏ.
Đặt một bữa dọn tủ cố định trong tuần. Tối thứ năm hoặc thứ sáu. Nhiều nhà chọn cách này và nó rất hiệu quả.
Kiểm tủ trước khi đi chợ. Để không mua thứ đang có và để biết còn gì phải dùng.
Đừng dồn hết vào ngăn đông rồi quên. Ngăn đông là nơi đồ ăn bị quên lâu nhất.
Ghi ngày và dùng trong một tháng với đồ đông. Và ghi cả tên món vì đông lạnh thì nhìn không ra.
Dọn tủ lạnh mỗi tuần. Mười phút. Bỏ thứ đã hỏng, đưa thứ cũ ra trước.
Đừng cất lại phần đã bày ra bàn khi bàn đông người. Nhiều đũa đã chạm vào. Chỉ cất phần chưa bày.
Ngửi trước khi hâm hoặc đổi dạng. Chua nhẹ hoặc có bọt khi chưa đun thì bỏ. Nghi ngờ thì bỏ.
Lỗi thường gặp
Hâm lại cả nồi mỗi lần. Mỗi lần hâm là một lần chất lượng giảm và rủi ro tăng. Múc phần cần dùng.
Hâm lại tới lần thứ ba. Không ai muốn ăn nữa. Đổi dạng ở lần thứ hai.
Chờ tới lúc chán mới nghĩ cách. Lúc đó thường là đã muộn và cuối cùng bỏ.
Dồn ba bốn món thừa vào một món mới. Vị lộn xộn và không món nào rõ.
Không gạn nước trước khi làm nhân. Nhân ướt và bánh bung.
Hâm lại canh nguyên bát. Rau nhũn và nước đục. Gạn lấy nước, bỏ rau.
Hâm lại rau luộc. Nó nhũn ngay. Ăn nguội hoặc trộn.
Cất mà không ghi ngày. Sau ba ngày không ai nhớ và cuối cùng bỏ hết.
Đẩy hộp cũ vào sau tủ. Bị quên. Xếp cũ ra trước.
Rải hộp đồ thừa khắp tủ. Không nhìn ra còn gì. Dành một ngăn cố định.
Cất mà không nghĩ khi nào ăn. Gần như chắc chắn bỏ.
Để cơm nguội ngoài bếp qua đêm. Không an toàn. Cất trong vòng hai tiếng.
Đổi dạng món đã có mùi lạ. Đổi dạng cứu món chán, không cứu món hỏng.
Nấu thừa rồi trông vào việc đổi dạng. Giải pháp gốc là nấu vừa đủ. Đổi dạng chỉ là chữa.
