Ở bếp nhà, một sơ suất về an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới vài người và thường chỉ gây khó chịu một ngày. Ở bếp nấu cho hai trăm người, cùng sơ suất đó ảnh hưởng tới hai trăm người, trong đó có thể có trẻ nhỏ, người lớn tuổi và người có bệnh nền.
Đây là lý do bài này là bài quan trọng nhất trong danh mục, và là bài mà nếu chỉ đọc một bài thì nên đọc bài này. Nó không phức tạp: khoảng mười điều, tất cả đều làm được, và phần lớn chỉ là thói quen.
Khoảng nhiệt độ và quy tắc thời gian
Có một khoảng nhiệt độ mà vi sinh phát triển nhanh nhất. Khoảng giữa nhiệt độ tủ lạnh và nhiệt độ nóng giữ được. Thức ăn nằm trong khoảng đó càng lâu càng rủi ro.
Nguyên tắc chung là không để thức ăn nấu chín ở nhiệt độ phòng quá hai tiếng. Đây là con số được dùng rộng rãi và dễ nhớ.
Trời nóng thì ngưỡng ngắn hơn. Ở ngoài trời mùa hè miền Nam thì nên tính khoảng một tiếng.
Tính từ lúc thức ăn nguội xuống, không tính từ lúc dọn ra. Nồi vừa tắt bếp còn nóng thì chưa tính.
Giữ nóng thì phải nóng thật. Ấm ấm là khoảng tệ nhất. Nồi giữ nhiệt hoặc bếp để lửa liu riu.
Giữ lạnh thì phải lạnh thật. Tủ mát hoặc thùng đá. Không phải để chỗ mát.
Đừng dọn hết ra bàn từ đầu buổi. Chia làm đợt. Phần chưa dọn thì giữ nóng hoặc giữ lạnh.
Thay khay mới thay vì tiếp thêm vào khay cũ. Đổ đồ mới lên đồ đã bày hai tiếng là làm hỏng cả hai.
Ghi giờ dọn từng khay. Một mẩu giấy dưới khay. Nghe tỉ mỉ nhưng ở tiệc dài buổi thì nó cần.
Thức ăn để quá ngưỡng thì bỏ. Không hâm lại rồi dọn tiếp.
Hâm lại không đưa thức ăn về trạng thái an toàn. Đun sôi diệt được vi khuẩn nhưng không diệt được độc tố một số loại đã sinh ra.
Đây là điểm quan trọng nhất và hay bị hiểu sai nhất. Rất nhiều người tin rằng nấu lại là xong.
Nghi ngờ thì bỏ. Ở bếp đông người thì ngưỡng bỏ phải thấp hơn ở bếp nhà.
Một nồi thức ăn rẻ hơn hậu quả của một sự cố. Đây là phép tính duy nhất cần nhớ.
Làm nguội và trữ nồi lớn
Nồi lớn nguội rất chậm. Một nồi năm mươi lít để ngoài cả đêm thì phần giữa nằm trong khoảng nguy hiểm hàng giờ.
Đây là rủi ro lớn nhất và cũng ít người biết nhất. Nồi nhỏ ở nhà nguội nhanh nên người ta không nghĩ tới.
Chia ra hộp nhỏ hoặc nồi nhỏ trước khi làm nguội. Khối nhỏ nguội nhanh hơn nhiều lần.
Đặt nồi vào chậu nước lạnh có đá. Và khuấy thỉnh thoảng. Đây là cách nhanh nhất với nồi lớn.
Đổ ra khay dẹt cho nguội nhanh. Diện tích lớn thì thoát nhiệt nhanh.
Đừng đậy kín khi đang nguội. Hơi nóng giữ lại làm chậm quá trình. Đậy sau khi đã nguội.
Nhưng cũng đừng để hở lâu ngoài trời. Cân hai việc: làm nguội nhanh rồi đậy và cất.
Không cho nồi lớn còn nóng vào tủ lạnh. Nó làm cả tủ ấm lên và ảnh hưởng tới mọi thứ khác trong đó.
Ghi ngày và giờ lên mọi hộp. Ở bếp đông người thì giờ cũng quan trọng, không chỉ ngày.
Món để qua đêm thì hôm sau kiểm kỹ. Ngửi, nhìn. Nghi ngờ thì bỏ.
Hâm lại thì hâm sôi thật sự. Không phải hâm ấm. Và khuấy để nóng đều.
Hâm phần cần dùng, không hâm cả nồi rồi để lại. Mỗi vòng hâm và nguội là một lần đi qua khoảng nguy hiểm.
Không hâm lại quá một lần. Ở bếp đông người thì đây là quy tắc nên giữ chặt.
Món có nước cốt dừa thì cẩn thận hơn. Nó hỏng nhanh hơn các món khác.
Vệ sinh tay và dụng cụ
Rửa tay bằng xà phòng trước khi bắt đầu. Và mỗi khi chuyển giữa các việc.
Rửa tay sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm rác, sau khi cầm điện thoại. Điện thoại là thứ hay bị quên nhất.
Người có vết thương hở ở tay thì băng kín và đeo găng. Hoặc chuyển sang việc không chạm thức ăn.
Người đang ốm thì không nên vào bếp. Nhất là khi đang có triệu chứng tiêu hóa hoặc hô hấp. Đây là điều nên nói rõ với nhóm từ trước.
Buộc tóc gọn và bỏ trang sức ở tay. Nhẫn và vòng tay giữ vi sinh và cũng dễ rơi vào nồi.
Tạp dề sạch và thay khi bẩn. Lau tay vào tạp dề bẩn là thói quen rất phổ biến.
Khăn lau tay và khăn lau bàn phải là hai khăn khác nhau. Và thay thường xuyên.
Khăn ẩm để cả buổi là nguồn vi sinh. Chuẩn bị nhiều khăn và thay mỗi hai tiếng.
Thớt và dao rửa giữa các loại nguyên liệu. Với bếp chay thuần thì ít rủi ro hơn nhưng rau củ cũng mang vi sinh từ đất.
Dụng cụ nếm phải rửa sau mỗi lần. Đừng nếm rồi khuấy tiếp bằng cùng cái muôi. Đây là lỗi rất phổ biến ở bếp đông người.
Chuẩn bị nhiều thìa nếm dùng một lần. Hoặc một hộp thìa sạch cạnh mỗi nồi.
Rửa rau kỹ và rửa trong chậu nhiều lần nước. Với lượng lớn thì rửa qua loa là rủi ro thật.
Dụng cụ rửa xong phải để khô. Dựng đứng cho ráo nước.
Bồn rửa và mặt bàn lau bằng nước sạch sau buổi. Và lau giữa buổi nếu có đổ vỡ.
Vận chuyển và chia phần
Thức ăn mang đi là lúc rủi ro cao nhất. Nó ra khỏi tầm kiểm soát nhiệt độ.
Chia phần khi thức ăn còn nóng hoặc đã nguội hẳn và giữ lạnh. Đừng chia lúc nó âm ấm.
Dùng thùng giữ nhiệt cho món nóng. Và đi thẳng, đừng dừng dọc đường.
Dùng thùng đá cho món nguội. Nhất là trời nóng.
Tính thời gian đi đường vào ngưỡng hai tiếng. Đây là chỗ hay bị bỏ qua.
Hộp phải kín và sạch. Hộp cũ dùng lại thì rửa kỹ và kiểm nắp còn kín không.
Không dùng hộp đã đựng thứ khác mà chưa rửa. Nghe hiển nhiên nhưng ở buổi bận thì nó xảy ra.
Ghi rõ tên món và giờ nấu lên hộp. Người nhận không biết bạn nấu từ lúc nào.
Nói rõ nên ăn trong bao lâu. Và nói nên cất tủ ngay nếu chưa ăn.
Chọn món giữ được cho phần mang đi. Món kho, xôi, món khô. Không chọn món có nước cốt dừa hoặc món trộn.
Món chiên và món nộm thì không nên mang đi xa. Chúng mất ngon và cũng nhanh hỏng hơn.
Chia phần bằng dụng cụ sạch, mỗi món một dụng cụ. Và người chia phần rửa tay trước.
Không chia phần ngoài trời nắng. Tìm chỗ có mái và thoáng.
Nếu không chắc giữ được nhiệt độ thì đổi món hoặc đổi cách. Thà đơn giản mà an toàn.
Những điều nên thống nhất với cả nhóm
Nói rõ các quy tắc này trước buổi nấu. Năm phút đầu buổi. Đừng giả định ai cũng biết.
Chỉ định một người phụ trách phần an toàn. Người này nhắc giờ, kiểm nhiệt độ, và quyết định khi có nghi ngờ.
Thống nhất trước ai có quyền quyết định bỏ một nồi. Để không ai ngại nói khi thấy vấn đề.
Nói với mọi người rằng báo nghi ngờ là việc đúng. Không ai bị trách vì báo. Đây là điều cần nói rõ.
Người đang ốm nói trước và không vào bếp. Và nhóm không nên để người đó thấy ngại.
Chuẩn bị đủ khăn, xà phòng, thìa nếm. Thiếu thì người ta bỏ qua bước vệ sinh.
Chuẩn bị đủ hộp và chỗ trữ. Thiếu chỗ trữ là lý do thức ăn bị để ngoài.
Chuẩn bị đá nếu cần làm nguội nhanh. Tính vào danh sách mua từ đầu.
Có nhiệt kế thực phẩm thì rất tốt. Không bắt buộc nhưng nó bỏ đi phần đoán.
Ghi lại sự cố nếu có. Để lần sau tránh.
Nhóm có trẻ nhỏ, người lớn tuổi hoặc người có bệnh nền ăn thì cẩn thận hơn. Ngưỡng bỏ nên thấp hơn.
Nếu có ai kêu khó chịu sau bữa thì ghi nhận và giữ mẫu nếu còn. Và khuyên họ đi khám nếu triệu chứng nặng hoặc kéo dài.
Đây không phải chuyện để ngại hay để giấu. Xử lý sớm và thẳng thắn là cách đúng.
Một buổi nấu an toàn quan trọng hơn một mâm ngon. Nếu phải chọn giữa hai thứ thì chọn cái đầu, không do dự.
