Tết là dịp bếp nhà nấu nhiều nhất trong năm, và cũng là dịp bỏ phí nhiều nhất. Nồi thịt kho nấu từ hai tám Tết tới mùng bốn vẫn còn, bánh chưng để tới lúc mốc, và mấy hộp mứt mở ra rồi không ai ăn hết.
Mâm Tết chay có lợi thế ở chỗ phần lớn món giữ được lâu và không nặng như mâm mặn. Nhưng nó vẫn dễ rơi vào cùng cái bẫy nếu tính bằng cảm giác. Bài này nói món nào làm trước được, giữ bao lâu, và cách tính lượng cho những ngày mà số người ăn thay đổi từng bữa.
Món Tết chay làm trước được
Bánh chưng chay và bánh tét chay. Nhân đậu xanh với hạt tiêu, hoặc thêm nấm và đậu hũ ky. Luộc một lần, ăn nhiều ngày.
Bánh chưng chay giữ được khoảng ba tới năm ngày ở nơi thoáng. Trong tủ lạnh thì lâu hơn nhưng nếp bị cứng. Hấp lại là mềm.
Treo bánh nơi thoáng gió, đừng chất đống. Chất đống thì bánh giữa nóng và chua nhanh.
Bánh có mùi chua hoặc nhớt lá thì bỏ. Đừng cắt bỏ phần ngoài rồi ăn phần trong.
Nồi kho là món trung tâm của mấy ngày Tết. Đậu hũ kho, mít non kho, nấm kho nước dừa. Kho đậm thì giữ được lâu.
Kho lại mỗi ngày một lần. Đun nhỏ lửa mười phút. Đây là cách giữ nồi kho trong những ngày Tết.
Dưa góp và củ kiệu làm từ trước Tết cả tuần. Chúng cần thời gian ngấm và giữ được rất lâu.
Dưa hành thì nhà giữ chay kỳ bỏ qua. Thay bằng dưa góp su hào cà rốt hoặc củ cải muối.
Măng khô ngâm và luộc từ trước. Nó cần ngâm qua đêm và luộc nhiều lần. Làm trước rồi cất ngăn mát.
Giò chay và chả chay làm hoặc mua trước. Chúng giữ được vài ngày trong ngăn mát.
Xôi gấc đồ vào sáng mùng một. Hoặc đồ trước rồi hấp lại. Xôi hấp lại vẫn ngon.
Mứt và chè thì tùy nhà. Mứt gừng, mứt dừa, chè kho. Chúng để được lâu.
Rau tươi thì mua sát ngày. Đây là nhóm duy nhất không làm trước được.
Nấu trước khoảng bảy mươi phần trăm mâm. Phần còn lại là rau và món nóng.
Tính lượng khi số người thay đổi
Tết thì số người ăn mỗi bữa mỗi khác. Đây là điều làm việc tính lượng khó nhất.
Tính theo bữa chính, không tính theo cả đợt. Nấu cho bữa nay, còn lại thì để nguyên liệu.
Chuẩn bị nguyên liệu nhiều nhưng nấu ít một. Đây là nguyên tắc quan trọng nhất của Tết.
Món kho thì nấu nồi vừa rồi kho thêm khi hết. Đừng nấu một nồi khổng lồ từ đầu.
Rau thì mua ít một và mua nhiều lần. Chợ mở lại từ mùng hai mùng ba ở phần lớn nơi.
Bánh chưng thì tính hai người một chiếc cho cả đợt. Người ta ăn ít bánh hơn tưởng tượng.
Khách đến chơi thường ăn nhẹ, không ăn cỗ. Mứt, trà, trái cây. Đừng dọn cỗ cho mọi lượt khách.
Hỏi trước ai ăn bữa nào. Nhắn một câu trong nhóm gia đình là đủ.
Đừng nấu theo kiểu phòng khi có người tới. Đó là nguồn thừa lớn nhất.
Giữ một hai món dễ nấu nhanh cho khách bất ngờ. Mì chan nước dùng, xôi hấp lại, bánh chưng rán.
Nguyên liệu khô dự trữ thì rộng tay được. Nấm khô, miến, măng khô, đậu. Chúng không hỏng.
Rau và đậu hũ thì chặt tay. Chúng hỏng nhanh và Tết thì tủ lạnh đã chật.
Ghi lại lượng nấu và lượng thừa năm nay. Sang năm bớt đúng chỗ đó.
Thà thiếu rồi nấu thêm. Tết mà thiếu một món thì không ai để ý. Thừa cả mâm thì tiếc thật.
Giữ thức ăn trong mấy ngày Tết
Tủ lạnh ngày Tết thường quá chật. Dọn tủ trước Tết là việc nên làm và hay bị quên.
Bỏ hết thứ cũ trước khi chất đồ Tết vào. Tủ chật thì khí lạnh không lưu thông và mọi thứ hỏng nhanh hơn.
Chia hộp nhỏ thay vì để cả nồi. Nồi lớn chiếm chỗ và cũng làm nguội chậm.
Ghi ngày lên mọi hộp. Tết thì ngày tháng dễ lẫn hơn ngày thường.
Món kho thì để nồi ngoài nếu trời lạnh và kho lại mỗi ngày. Đây là cách cũ ở miền Bắc và nó hiệu quả khi trời đủ lạnh.
Nhưng trời không lạnh thì phải cất tủ. Miền Nam và những năm ấm thì đừng theo thói quen cũ.
Kho lại là đun sôi thật sự, không phải hâm ấm. Và chỉ kho lại nồi còn tốt.
Nồi kho có mùi chua thì bỏ, dù đã kho lại. Đun lại không xử lý được mọi thứ.
Bánh chưng cắt rồi thì bọc kín và cất tủ. Mặt cắt khô và mốc nhanh.
Bánh chưng rán là cách dùng bánh ngày sau. Cắt lát, rán vàng hai mặt, ăn với dưa góp.
Xôi thừa thì cấp đông. Hấp lại khá tốt. Đây là cách cứu xôi thừa hiệu quả nhất.
Măng và món có măng thì dùng sớm. Chúng không để được lâu như món kho.
Món chiên thì ăn trong ngày. Nem, chả chiên. Chúng mất giòn và cũng nhanh hỏng hơn.
Kiểm tủ mỗi sáng trong mấy ngày Tết. Hai phút. Nó tránh được việc bỏ cả tủ vào mùng năm.
Sau Tết
Mùng bốn mùng năm thường còn rất nhiều. Đây là lúc quyết định giữa ăn hết và bỏ.
Đổi dạng thay vì hâm lại. Như bài ở danh mục trước. Món kho thành nhân bánh, thành cơm rang.
Bánh chưng rán chấm dưa góp. Món quen và nó dùng hết bánh nhanh.
Bánh chưng thái nhỏ rán giòn làm món ăn vặt. Hoặc nấu cháo bánh chưng.
Xôi thừa cấp đông hoặc chiên thành xôi chiên phồng. Ép dẹt rồi chiên.
Măng và món kho nấu thành bún hoặc miến. Bún măng chay là món dọn tủ rất hợp sau Tết.
Dưa góp và củ kiệu thì để được rất lâu. Chúng không cần vội.
Chia cho hàng xóm hoặc người quen nếu quá nhiều. Đây là cách nhiều nhà làm và nó tốt hơn để tới lúc bỏ.
Nhưng chia khi đồ còn tốt, đừng chia đồ đã để lâu. Chia đồ sắp hỏng thì thành đẩy việc bỏ sang người khác.
Bỏ thứ đã hỏng dứt khoát. Mùng năm mùng sáu là lúc kiểm và dọn tủ.
Đừng cố ăn hết bằng mọi giá. Ăn quá nhiều đồ đã để lâu không phải là tiết kiệm.
Ghi lại thứ thừa nhiều nhất. Sang năm nấu ít thứ đó đi.
Sau Tết thì trở về nhịp ăn nhẹ. Cháo, canh, rau luộc. Bếp nhà tự điều chỉnh nếu để nó điều chỉnh.
Tết gọn thì ra Tết nhẹ. Đây là lý do thật để nấu vừa đủ, hơn mọi lý do về tiết kiệm.
Giữ Tết nhẹ nhàng
Mỗi nhà một lệ và không có mâm chuẩn nào. Miền Bắc, miền Trung, miền Nam đều khác. Trong cùng miền cũng khác.
Giữ những món có ý nghĩa với nhà mình. Bỏ những món chỉ làm vì thấy nhà khác làm.
Hỏi người lớn món nào là món phải có. Rồi giữ đúng những món đó và gọn phần còn lại.
Không cần mâm khác nhau cho từng ngày. Cùng mấy món, đổi cách bày và đổi món rau.
Đặt mua một phần là chuyện bình thường. Bánh chưng, giò chay, mứt. Rất nhiều nhà làm vậy.
Chia việc gói bánh cho cả nhà. Nó là việc làm cùng nhau và cũng là phần vui của Tết.
Đừng để một người lo hết mấy ngày Tết. Đây là điều xảy ra ở rất nhiều nhà và ít khi được nói ra.
Người nấu cũng được nghỉ Tết. Nếu Tết mà người đó mệt hơn ngày thường thì có gì đó cần chia lại.
Ăn chay ngày Tết là lựa chọn của mỗi nhà. Có nhà ăn chay cả Tết, có nhà chỉ mùng một. Không mức nào đúng hơn.
Nhà có người ăn mặn thì nấu nền chay rồi thêm món riêng. Không cần hai mâm.
Không rủ ai ăn chay theo trong dịp Tết. Nhất là ở bàn ăn đông người.
Khách tới thì mời thứ nhà có. Không cần giải thích vì sao mâm không có món mặn.
Trà và trái cây là thứ tiếp khách gọn nhất. Không phải lượt khách nào cũng cần dọn cỗ.
Tết là để gặp nhau. Mâm là phương tiện. Nếu mâm làm người ta không kịp gặp nhau thì mâm đã quá lớn.
