Rằm tháng bảy là dịp nhiều nhà nấu chay nhất trong năm. Nhà vốn không ăn chay cũng nấu, nhà ăn chay thường xuyên thì nấu nhiều hơn, và nhiều nơi nấu để chia cho hàng xóm hoặc mang tới chùa. Nó cũng vì thế là ngày bếp đông nhất và dễ quá tải nhất.
Mỗi nhà mỗi vùng giữ lệ khác nhau, và bài này không nói về phần đó. Nó nói về phần bếp: chuẩn bị thế nào để nấu được lượng lớn mà không kiệt sức, và cách chia phần khi phải nấu cho nhiều người hơn nhà mình.
Đặc điểm của ngày này với bếp
Lượng nấu thường gấp hai ba lần ngày rằm thường. Vì có khách, có phần mang biếu, hoặc có mâm mang tới chùa.
Số người ăn khó tính chính xác. Giống Tết, người ra vào cả ngày.
Thời gian tập trung vào một buổi. Khác Tết trải ra nhiều ngày. Đây là điểm làm nó căng.
Nhiều nhà cùng nấu nên chợ đông và giá cao. Đi chợ sớm hơn và mua trước vài ngày với đồ khô.
Đậu hũ và nấm tươi có thể khan. Đặt trước với sạp quen hoặc mua sớm trong ngày.
Rau cũng đắt hơn ngày thường. Mua sớm hoặc chọn loại ít bị đẩy giá.
Bếp phải chạy nhiều món cùng lúc. Đây là chỗ cần tổ chức nhất.
Nhiệt độ trong bếp cao và người mệt. Nhất là ở miền Nam vào tháng đó. Uống nước đủ và nghỉ giữa chừng.
Đồ ăn nấu nhiều mà trời nóng thì nhanh hỏng. Đây là lưu ý an toàn quan trọng nhất của ngày này.
Chia hộp và cất sớm thay vì để cả buổi. Đừng để mâm bày trên bàn từ sáng tới chiều.
Phần mang biếu nên là món giữ được. Món kho, xôi, giò chay. Không nên là món chiên hoặc món nộm.
Chuẩn bị hộp đựng từ trước. Đủ số lượng và có nắp kín.
Nhiều việc nhỏ cộng lại thành một ngày dài. Nên chia ra mấy ngày là điều quan trọng nhất.
Mỗi nhà mỗi vùng có lệ riêng. Bài này chỉ nói phần bếp, phần còn lại theo lệ nhà bạn.
Chia việc theo ngày
Bốn ngày trước: lên danh sách món và số phần. Bao nhiêu mâm, bao nhiêu phần mang biếu, bao nhiêu người ăn tại nhà.
Bốn ngày trước: mua đồ khô. Nấm khô, miến, đậu, nếp, gia vị. Trước khi chợ đông và giá lên.
Ba ngày trước: làm đồ chua và dưa góp. Chúng cần ngấm và giữ được lâu.
Hai ngày trước: ngâm nấm khô và mộc nhĩ. Ngâm lạnh, giữ nước ngâm.
Hai ngày trước: ninh nước dùng và cô đặc. Nó là nền cho canh và cho món kho.
Một ngày trước: đi chợ rau và đậu hũ. Đi sớm trong ngày.
Một ngày trước: nấu nồi kho lớn. Nó ngon hơn sau một đêm và giải phóng bếp hôm sau.
Một ngày trước: sơ chế hết rau củ. Nhặt, rửa, thái, chia khay. Đây là việc tốn thời gian nhất và làm trước được hoàn toàn.
Một ngày trước: gói nem, làm chả, ngâm nếp. Xếp khay, bọc kín, cất tủ.
Sáng hôm rằm: đồ xôi trước tiên. Lâu nhất và giữ nóng lâu nhất.
Sáng: nấu canh và món xào. Chạy song song.
Gần trưa: rán nem, luộc rau, trộn nộm. Ba món không chờ được.
Chia phần mang biếu ngay sau khi nấu xong. Đừng để tới cuối buổi. Lúc đó đồ đã nguội và người đã mệt.
Bày mâm sau cùng. Và ngồi nghỉ năm phút trước khi mọi người vào bàn.
Nấu lượng lớn mà không hỏng
Nấu thành nhiều mẻ nhỏ thay vì một mẻ khổng lồ. Nồi quá đầy thì đáy khét và trên chưa chín.
Món xào thì bắt buộc chia mẻ. Chảo chật là món thành luộc. Đây là quy tắc không đổi dù nấu bao nhiêu.
Món kho thì nấu nồi lớn được. Nhưng vẫn nên hai nồi vừa hơn là một nồi quá lớn.
Xôi đồ theo mẻ của xửng. Đừng nén quá đầy. Xôi giữa sẽ sượng.
Canh nấu gần giờ ăn. Nấu sớm thì rau nhũn.
Rau luộc luộc sát giờ. Và luộc từng mẻ nhỏ.
Món chiên chiên sau cùng. Và chiên từng mẻ, đừng xếp chật chảo.
Nêm nhạt hơn khi nấu lượng lớn. Nồi lớn khó nếm chính xác và mặn thì không cứu được.
Nếm ở nhiệt độ sẽ ăn, không nếm lúc sôi. Múc ra thìa và để nguội vài giây.
Ghi lại công thức nhân lên. Đừng nhân trong đầu giữa lúc bận. Viết ra giấy trước.
Gia vị không nhân thẳng theo tỉ lệ. Nhất là muối và gia vị mạnh. Nhân khoảng bảy tám phần mười rồi nếm và chỉnh.
Chuẩn bị nhiều bát tô và khay hơn bình thường. Chỗ để đồ đã sơ chế là thứ hay thiếu khi nấu lượng lớn.
Dọn dẹp trong lúc chờ. Bếp bừa giữa buổi làm mọi việc chậm lại.
Nghỉ mười phút giữa buổi. Uống nước, ngồi xuống. Nó làm phần sau nhanh hơn chứ không chậm hơn.
An toàn khi nấu nhiều trong trời nóng
Đây là phần quan trọng nhất của bài. Nấu nhiều trong ngày nóng là hoàn cảnh dễ xảy ra vấn đề nhất.
Đừng để thức ăn nấu chín ngoài nhiệt độ phòng quá hai tiếng. Trời nóng thì ngưỡng còn ngắn hơn.
Chia hộp và cất tủ ngay phần chưa dùng. Đừng để cả nồi trên bếp cả buổi.
Làm nguội nhanh trước khi cất. Chia hộp nhỏ hoặc đặt nồi vào chậu nước lạnh.
Phần mang biếu nên đưa khi còn nóng hoặc đã nguội và cất mát. Đừng đưa đồ đã để âm ấm vài tiếng.
Nói rõ với người nhận là nên ăn trong ngày. Hoặc cất tủ ngay.
Món có nước cốt dừa hỏng nhanh hơn. Ưu tiên dùng sớm.
Món chiên và món nộm không nên mang đi xa. Chọn món kho và xôi cho phần mang biếu.
Dùng thìa và kẹp sạch cho từng món. Nhất là khi chia phần cho nhiều người.
Rửa tay thường xuyên trong lúc nấu. Nhất là khi chuyển giữa các việc.
Người nấu bị mệt hoặc chóng mặt thì dừng nghỉ. Bếp nóng và đứng lâu là điều kiện dễ mệt. Đừng cố.
Uống đủ nước trong lúc nấu. Rất dễ quên khi bận.
Ngày hôm sau kiểm lại phần còn. Ngửi trước khi hâm. Nghi ngờ thì bỏ.
Nhà có trẻ nhỏ, người lớn tuổi hoặc người có bệnh nền thì cẩn thận hơn. Ngưỡng bỏ nên thấp hơn với các nhóm này.
Giữ cho ngày này không thành gánh nặng
Nhận đúng phần mình làm được. Nếu không đủ sức nấu mười mâm thì nói trước, đừng nhận rồi gắng.
Nói sớm nếu cần người phụ. Trước vài ngày chứ không phải sáng hôm đó.
Nhờ việc cụ thể. Nhặt rau, gọt củ, gói nem, rửa bát. Rõ việc thì dễ nhận.
Đặt mua một phần nếu quá tải. Giò chay, chả chay, bánh. Rất nhiều nhà làm vậy.
Giảm số món thay vì giảm chất lượng. Sáu món tử tế hơn mười món làm vội.
Chọn món mình nấu thuần tay. Ngày này không phải lúc thử món mới.
Nghỉ giữa buổi dù đang bận. Mười phút. Nó làm phần sau nhanh hơn.
Người nấu ngồi xuống ăn cùng. Đây là điều dễ quên nhất và cũng đáng giữ nhất.
Dọn dẹp cùng nhau sau bữa. Đừng để một người ở lại với cả đống bát.
Không so mâm nhà mình với nhà khác. Mỗi nhà một điều kiện và một số người.
Không ai nhớ nhà bạn nấu mấy món. Người ta nhớ không khí và nhớ món ngon.
Ghi lại điều nên làm khác sang năm. Ngay sau ngày đó khi còn nhớ.
Nếu năm nay quá sức thì sang năm làm gọn hơn. Đây là quyết định hoàn toàn của bạn.
Ngày lễ là để hướng về điều mình muốn hướng về. Nếu cả ngày chỉ ở trong bếp và kiệt sức thì có gì đó cần sắp lại.
