Rất nhiều người nghĩ mình không hợp trà xanh vì lần nào uống cũng thấy đắng chát. Nhưng phần lớn những lần đó là lỗi pha chứ không phải lỗi trà: nước đổ vào lúc còn sôi sùng sục, và ấm trà ngồi đó mười phút trước khi ai đó rót ra.
Ấm trà phụ thuộc vào ba thứ: nước, nhiệt độ và thời gian. Ba thứ đó quyết định gần như tất cả, và cả ba đều nằm trong tầm kiểm soát mà không cần dụng cụ gì. Bài này nói về chúng, rồi tới vài chi tiết nhỏ làm ấm trà khác hẳn.
Ba biến số
Biến số thứ nhất là nước. Nước có mùi clo hoặc nhiều khoáng làm trà đổi vị rõ. Nước lọc là đủ cho phần lớn trường hợp.
Đun nước mới, đừng đun lại nước đã sôi. Nước đun đi đun lại làm trà nhạt và có vị phẳng.
Biến số thứ hai là nhiệt độ. Đây là biến số quan trọng nhất và cũng bị bỏ qua nhiều nhất.
Trà xanh không dùng nước đang sôi. Nước sôi làm lá trà xanh cháy và ra vị chát gắt. Đây là nguyên nhân số một.
Đợi nước nguội bớt khoảng bốn năm phút sau khi sôi. Hoặc rót qua một chén khác cho nguội.
Trà đen và trà ướp thì chịu được nước nóng hơn. Gần sôi là được.
Trà thảo mộc và hoa khô thì dùng nước sôi. Chúng cần nhiệt cao để ra chất.
Biến số thứ ba là thời gian hãm. Hãm quá lâu là nguyên nhân số hai của trà chát.
Trà xanh hãm rất ngắn. Khoảng một tới hai phút cho lần đầu. Rót ra hết, đừng để lá ngâm trong ấm.
Trà đen hãm ba tới bốn phút. Lâu hơn thì chát.
Trà thảo mộc hãm lâu hơn. Năm tới mười phút. Chúng không chát như trà lá.
Rót hết nước ra khỏi lá sau mỗi lần hãm. Để lá ngâm là nước hãm sau đắng.
Ba biến số này giải thích gần hết mọi ấm trà hỏng. Sửa chúng thì cùng loại trà ra vị khác hẳn.
Không cần dụng cụ đo. Canh bằng thời gian và bằng cảm giác nhiệt là đủ.
Tỉ lệ và thao tác
Tỉ lệ khởi đầu là một thìa cà phê trà cho một chén nước. Điều chỉnh theo loại trà và theo khẩu vị.
Trà lá to thì cần nhiều hơn theo thể tích. Vì nó chiếm chỗ nhiều mà nhẹ.
Trà vụn thì cần ít hơn. Diện tích tiếp xúc lớn nên ra nhanh.
Tráng ấm bằng nước nóng trước. Ấm ấm thì nhiệt không tụt khi rót nước vào. Chi tiết nhỏ mà rõ.
Tráng trà nhanh với trà lá khô. Rót nước vào rồi đổ đi ngay trong vài giây. Nó làm lá nở và rửa bụi.
Đừng tráng trà quá lâu. Quá mười giây là mất phần vị đầu.
Với trà xanh ngon thì có người bỏ luôn bước tráng. Vì nước đầu là nước ngon nhất. Tùy loại trà và tùy người.
Rót nước vòng quanh chứ đừng dội thẳng vào lá. Dội thẳng làm lá bị sốc nhiệt không đều.
Đậy nắp khi hãm. Giữ nhiệt và giữ mùi.
Rót ra hết, không để lại nước trong ấm. Nước đọng làm lá tiếp tục ngâm và nước hãm sau đắng.
Rót đều tay nếu rót nhiều chén. Rót một vòng rồi vòng lại. Chén đầu và chén cuối đậm khác nhau nếu rót một lượt.
Trà ngon hãm được nhiều lần. Lần hai và lần ba thường ngon nhất với trà lá tốt.
Tăng thời gian hãm dần ở các lần sau. Lần hai thêm mười lăm giây, lần ba thêm nữa.
Bỏ lá khi nước đã nhạt. Đừng cố hãm tới lần thứ sáu thứ bảy.
Ấm chén và dụng cụ
Không cần bộ ấm chén đắt tiền. Một cái ấm giữ nhiệt được và vài cái chén là đủ.
Ấm đất giữ nhiệt tốt và hợp trà đậm. Nhưng nó ngấm mùi trà, nên một ấm nên dùng cho một loại.
Ấm sứ không ngấm mùi. Dùng cho nhiều loại trà được. Lựa chọn thực tế hơn cho phần lớn nhà.
Ấm thủy tinh cho nhìn thấy lá nở. Hợp trà hoa và trà lá to.
Chén nhỏ thì trà nguội chậm hơn tính theo lượng. Và nó cũng làm người ta uống chậm hơn.
Có một cái chén tống để rót ra trước thì đều hơn. Rót từ ấm ra chén tống rồi chia. Không bắt buộc nhưng tiện.
Lọc trà thì dùng rây nhỏ. Hoặc ấm có lưới lọc sẵn.
Túi lọc tiện nhưng lá không nở hết. Nếu dùng thì chọn túi rộng.
Rửa ấm bằng nước, đừng dùng xà phòng. Nhất là ấm đất. Xà phòng ngấm vào và làm hỏng trà.
Để ấm khô hẳn giữa các lần dùng. Ấm ẩm đậy kín thì mốc.
Đừng để lá trà cũ trong ấm qua đêm. Nó chua và làm ấm có mùi.
Rửa ấm ngay sau khi dùng. Lá dính khô rất khó lấy.
Một bộ đơn giản dùng hằng ngày hơn bộ đẹp cất tủ. Nguyên tắc chung của cả trang này.
Đầu tư vào trà hơn là vào ấm. Trà ngon trong ấm thường vẫn ngon. Trà dở trong ấm đẹp vẫn dở.
Bảo quản trà
Trà mất mùi rất nhanh khi hở. Đây là lý do chính làm trà mua về ngon mà tháng sau thì nhạt.
Hộp kín, tránh sáng, tránh ẩm. Ba điều kiện, và ở khí hậu Việt Nam thì điều kiện thứ ba khó nhất.
Đừng để trà trong hộp trong suốt. Ánh sáng làm trà xuống nhanh.
Đừng để trà cạnh bếp hoặc chỗ nóng. Cùng lý do với gia vị và dầu.
Đừng để trà gần thứ có mùi mạnh. Trà hút mùi rất nhanh. Cà phê, gia vị, hành tỏi.
Chia trà ra hộp nhỏ dùng hằng ngày. Hộp lớn mở ra đóng vào nhiều lần thì trà xuống nhanh.
Trà xanh xuống nhanh hơn trà đen. Mua lượng nhỏ và dùng trong vài tháng.
Trà ướp hoa xuống nhanh nhất. Mùi hoa bay đi trước.
Không cần cất trà trong tủ lạnh. Trừ trà xanh cao cấp và phải hộp thật kín, vì trà hút ẩm và hút mùi tủ.
Lấy trà bằng thìa khô. Tay ẩm hoặc thìa ẩm đưa nước vào hộp.
Đóng nắp ngay sau khi lấy. Để mở vài phút mỗi lần thì cả hộp xuống dần.
Ghi ngày mở hộp. Trà mở hộp nên dùng trong vài tháng.
Trà mốc thì bỏ. Có đốm trắng hoặc mùi ẩm mốc. Không phơi lại rồi dùng.
Mua lượng vừa dùng trong hai ba tháng. Đây là cách giữ trà ngon đơn giản nhất.
Lỗi thường gặp
Dùng nước đang sôi cho trà xanh. Nguyên nhân số một của trà chát. Đợi nguội bốn năm phút.
Hãm quá lâu. Nguyên nhân số hai. Trà xanh chỉ một hai phút.
Để lá ngâm trong ấm giữa các lần rót. Nước sau đắng. Rót hết ra.
Đun lại nước đã sôi nhiều lần. Trà nhạt và vị phẳng.
Không tráng ấm. Nhiệt tụt khi rót vào và trà không ra hết.
Tráng trà quá lâu. Mất phần vị đầu.
Dội nước thẳng vào lá. Lá sốc nhiệt không đều.
Cho quá nhiều trà. Đậm quá và chát. Bắt đầu bằng một thìa rồi tăng.
Rót một lượt hết chén này tới chén khác. Chén đầu nhạt chén cuối đậm. Rót vòng quanh.
Rửa ấm đất bằng xà phòng. Nó ngấm vào và làm hỏng mọi ấm trà sau.
Để lá trà cũ trong ấm qua đêm. Ấm có mùi chua.
Để trà trong hộp trong suốt cạnh bếp. Ba điều kiện bảo quản sai cùng lúc.
Mua trà lượng lớn vì rẻ. Nó nhạt trước khi dùng hết.
Kết luận mình không hợp trà sau vài lần uống trà pha sai. Thử lại với nước nguội bớt và hãm ngắn. Rất nhiều người đổi ý sau một ấm pha đúng.
