Nhiều nhà ăn chay vào ngày rằm và mùng một, và mỗi tháng lại có cùng một câu hỏi: nấu gì. Kết quả thường là lên mạng tìm công thức, chọn vài món lạ, rồi nấu vội một mâm mà chính người nấu cũng không chắc có hợp nhau không.
Nhưng mâm rằm có khung khá rõ, và khung đó không đổi theo tháng. Nắm được thì mỗi tháng chỉ việc chọn nguyên liệu theo mùa mà lắp vào. Bài này nói khung đó, cùng lịch chuẩn bị để ngày rằm không thành một ngày vất vả trong bếp.
Khung mâm rằm
Mâm rằm là mâm ngày thường mở rộng ra. Cùng cấu trúc: cơm hoặc xôi, canh, món mặn, món rau. Chỉ nhiều món hơn và làm kỹ hơn.
Thường có sáu tới tám món. Không cần nhiều hơn. Mâm mười hai món là mâm tiệc, không phải mâm rằm thường.
Xôi thay cơm hoặc có cả hai. Xôi là dấu hiệu của mâm cỗ. Xôi gấc, xôi đỗ xanh, xôi lạc.
Một món nước. Canh nấm, canh rau củ, canh khổ qua nhồi. Món nước cho mâm chỗ nghỉ.
Một món xào. Miến xào chay hoặc rau củ xào thập cẩm. Đây là món gần như mâm nào cũng có.
Một món kho hoặc rim. Đậu hũ kho, nấm kho, mít non kho.
Một món chiên hoặc nướng. Nem chay, chả chay, đậu hũ chiên sả. Món giòn cho mâm.
Một đĩa rau luộc hoặc rau xào đơn giản. Nó cân lại các món đậm.
Một đĩa đồ chua hoặc dưa góp. Món nghỉ giữa các miếng đậm. Đây là món hay bị bỏ nhất.
Một món ngọt hoặc chè nếu muốn. Chè đậu, chè trôi nước. Không bắt buộc.
Chọn theo khung chứ đừng chọn theo công thức lạ. Sáu món đi sáu hướng thì mâm đầy đặn hơn tám món trùng nhau.
Đừng làm hai món cùng cách nấu. Hai món chiên trên một mâm là lãng phí chỗ.
Đừng làm hai món cùng nguyên liệu chính. Hai món đậu hũ thì mâm đơn điệu.
Đổi nguyên liệu theo mùa là đủ để mâm không lặp. Cùng khung mà tháng này nấm, tháng sau măng, tháng sau nữa mít non.
Những món hay có trên mâm rằm
Xôi gấc là món thường thấy nhất. Màu đỏ cam đẹp mâm. Gấc trộn với nếp đã ngâm rồi đồ.
Xôi đỗ xanh và xôi lạc thì dễ hơn. Và cũng quen thuộc hơn với nhiều nhà.
Miến xào chay là món cỗ miền Bắc tiêu biểu. Miến với mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, su hào. Xào khô và tơi.
Miến phải ngâm mềm rồi xả, đừng luộc. Luộc là nhão và bết trong chảo.
Nem chay rán là món giòn phổ biến. Nhân miến, mộc nhĩ, nấm, khoai môn, cà rốt. Cuốn bánh đa nem rồi rán.
Nhân nem phải khô. Vắt kiệt mọi thứ có nước. Nhân ướt là nem bung và bắn dầu.
Canh khổ qua nhồi là món của mâm cỗ. Khổ qua bỏ ruột, nhồi đậu hũ trộn nấm và miến, nấu mềm.
Canh nấm thập cẩm thì dễ hơn. Nhiều loại nấm nấu trong nước dùng, nêm nhẹ.
Đậu hũ kho nấm hoặc mít non kho. Món kho cho mâm, đậm và đưa cơm.
Chả chay hoặc giò chay cắt lát. Mua sẵn cũng được. Nhớ đọc nhãn nếu nhà giữ chay kỳ.
Rau củ luộc thập cẩm chấm chao hoặc muối vừng. Nhiều màu, nhìn đẹp mâm, và ai cũng ăn được.
Nộm hoặc gỏi chay. Su hào cà rốt, hoa chuối, ngó sen. Món tươi và chua cho mâm.
Chè đậu hoặc chè trôi nước. Nếu nhà có thói quen làm.
Không cần món giả mặn. Nhiều mâm chùa truyền thống dùng rất ít. Nguyên liệu thật nấu tử tế là đủ.
Lịch chuẩn bị
Ngâm nếp từ tối hôm trước. Sáu tới tám tiếng. Đây là việc bắt buộc phải làm trước.
Ngâm nấm khô và mộc nhĩ từ tối hôm trước. Ngâm lạnh cho vị sạch. Giữ nước ngâm.
Nấu nồi kho từ chiều hôm trước. Nó ngon hơn sau một đêm và giải phóng bếp cho hôm sau.
Làm đồ chua từ hai ngày trước. Nó cần thời gian ngấm.
Gói nem từ tối hôm trước. Xếp khay, bọc kín, cất ngăn mát. Sáng chỉ việc rán.
Hoặc gói rồi cấp đông. Rán thẳng từ đông, thêm một hai phút.
Sáng hôm sau: đồ xôi trước tiên. Nó cần lâu nhất và giữ nóng được lâu.
Rồi tới món xào. Miến xào nguội vẫn ăn được nên làm sớm cũng ổn.
Nấu canh sau đó. Nó cần nóng nên làm gần giờ dọn.
Rán nem gần cuối. Nó ngon nhất trong nửa giờ đầu.
Luộc rau và trộn nộm sau cùng. Rau luộc và nộm đều không chờ được.
Bày mâm sau cùng. Mười lăm phút. Bày đĩa nhỏ, xếp gọn, rắc rau thơm.
Viết lịch này ra giấy vài lần đầu. Sáu tám món thì rất dễ quên một việc.
Chia việc nếu nhà có nhiều người. Gói nem là việc nhiều người làm cùng được và cũng vui.
Mâm cho nhà ít người và mâm cho khách
Nhà hai ba người thì bốn năm món là đủ. Không cần đủ tám món. Mâm quá nhiều rồi bỏ là điều nên tránh nhất trong ngày rằm.
Giảm số món chứ đừng giảm phần từng món. Bốn món đầy đặn hơn tám món mỗi món một chút.
Nhà một người thì ba món. Xôi hoặc cơm, một món mặn, một đĩa rau. Vẫn là mâm rằm.
Có khách thì tăng lên sáu bảy món. Và tăng lượng từng món.
Tính thêm một phần so với số khách. Mâm cỗ ăn lâu và ăn nhiều hơn bữa thường.
Nhưng đừng tính thừa quá nhiều. Cỗ thừa rồi bỏ là chuyện rất hay xảy ra.
Chuẩn bị hộp để khách mang về. Đây là cách xử lý phần thừa tốt nhất và cũng là tục lệ quen ở nhiều nhà.
Hỏi trước nếu khách có giới hạn ăn uống. Có người giữ chay kỳ, có người dị ứng hạt.
Nói rõ món nào có gì khi dọn mâm. Nhất là món có hành tỏi và món có hạt.
Khách ăn mặn cũng ăn được mâm chay. Đừng nấu thêm món mặn riêng trừ khi họ hỏi.
Và đừng nói gì về việc ăn chay. Dọn mâm ngon là đủ. Không rủ ai và không giải thích.
Không cần mâm cầu kỳ để đãi khách. Sáu món làm tử tế hơn mười món làm vội.
Người nấu cũng ngồi ăn cùng. Đây là điều dễ quên nhất khi có khách.
Phần thừa thì chia hộp ngay khi dọn xong. Đừng để cả mâm ra vào tủ nhiều lần.
Những chỗ dễ sai với mâm rằm
Chọn món theo công thức lạ thay vì theo khung. Sáu món lạ mà trùng hướng thì mâm vẫn đơn điệu.
Làm hai món cùng cách nấu. Hai món chiên hoặc hai món xào. Lãng phí chỗ trên mâm.
Quên món chua. Mâm cỗ nhiều món đậm mà thiếu chỗ nghỉ thì ăn nửa chừng là ngán.
Không ngâm nếp từ hôm trước. Xôi sượng. Đây là việc không rút ngắn được.
Luộc miến thay vì ngâm. Miến nhão và bết trong chảo.
Nhân nem còn ướt. Nem bung khi rán và dầu bắn. Vắt kiệt mọi thứ có nước.
Rán nem quá sớm. Nguội và mất giòn. Rán gần giờ ăn.
Luộc rau sớm. Rau xỉn màu và ra nước. Luộc sau cùng.
Nấu hết mọi thứ vào buổi sáng ngày rằm. Quá tải. Chia ra hai ngày như lịch ở trên.
Nấu quá nhiều. Cỗ thừa rồi bỏ. Chuẩn bị hộp cho khách mang về là cách tốt.
Đổ nước ngâm nấm. Lỗi lặp lại khắp trang này.
Dùng đồ chay đóng gói mà không đọc nhãn. Chả chay và giò chay có loại chứa hành tỏi. Quan trọng nếu nhà giữ chay kỳ.
Người nấu đứng phục vụ cả bữa. Dọn xong thì ngồi xuống ăn cùng.
Nghĩ mâm rằm phải khác hẳn mâm ngày thường. Nó là mâm ngày thường mở rộng. Nắm khung thì mỗi tháng chỉ mất một buổi chuẩn bị.
