Mâm giỗ khác mâm rằm ở áp lực. Có nhiều người, có nhiều thế hệ ngồi cùng, và có một kỳ vọng chung là mâm phải tươm tất. Người đứng bếp thường bắt đầu lo từ mấy hôm trước, và không ít người kết thúc ngày giỗ trong trạng thái kiệt sức mà không nhớ mình đã ăn gì.
Điều đó không bắt buộc phải xảy ra. Mâm cỗ tươm tất và người nấu không kiệt sức là hai việc đi được với nhau, nếu chia đúng thứ tự và biết món nào làm trước được. Bài này nói về phần tổ chức đó, vì phần nấu thì các danh mục khác đã có.
Dựng mâm cỗ
Mâm cỗ thường tám tới mười món. Nhiều hơn mâm rằm nhưng vẫn theo cùng khung.
Bắt đầu bằng việc liệt kê theo nhóm, không theo tên món. Một xôi, một canh, hai món xào, hai món kho rim, hai món chiên, một nộm, một đồ chua.
Rồi mới điền tên món vào từng nhóm. Cách này đảm bảo mâm không trùng hướng.
Giữ một hai món quen của nhà. Mâm giỗ có phần ký ức. Món mà mọi người mong thấy thì nên có.
Hỏi người lớn trong nhà món nào là món phải có. Đây là câu hỏi nên đặt sớm và nó tránh được nhiều chuyện.
Phần còn lại thì bạn chọn. Chọn món bạn nấu thuần tay, đừng chọn món mới.
Đừng thử món mới vào ngày giỗ. Đây là quy tắc quan trọng nhất. Thử ở bữa thường trước.
Xôi là món gần như bắt buộc. Xôi gấc cho màu đẹp, xôi đỗ cho vị quen.
Canh nên là món nhìn tươm. Canh khổ qua nhồi, canh nấm thập cẩm, canh bóng chay.
Nộm hoặc gỏi cho mâm phần tươi. Và cũng là món ít ai làm nên nó nổi bật.
Đồ chua thì làm từ hai ba ngày trước. Dưa góp su hào cà rốt là món quen của mâm cỗ.
Chè hoặc món ngọt nếu nhà có thói quen. Chè trôi nước, chè kho, chè đậu.
Trái cây bày riêng. Không tính vào số món.
Tám món là đủ tươm tất. Mười hai món thì gần như chắc chắn thừa và người nấu kiệt sức.
Chia theo ngày
Ba ngày trước: lên danh sách món và danh sách mua. Và hỏi người nhà xem có ai kiêng gì.
Ba ngày trước: làm đồ chua và dưa góp. Chúng cần thời gian ngấm.
Hai ngày trước: đi chợ đồ khô và đồ bền. Nấm khô, miến, nếp, đậu, gia vị.
Hai ngày trước: ngâm nấm khô và mộc nhĩ. Ngâm lạnh, giữ nước ngâm để nấu.
Một ngày trước: đi chợ rau và đậu hũ. Đây là nhóm cần tươi.
Một ngày trước: nấu nồi kho. Nó ngon hơn sau một đêm.
Một ngày trước: ninh nồi nước dùng. Dùng cho canh và cho món xào.
Một ngày trước: gói nem, làm chả, sơ chế rau củ. Xếp khay, bọc kín, cất tủ.
Một ngày trước: ngâm nếp buổi tối. Sáu tới tám tiếng.
Sáng hôm giỗ: đồ xôi trước tiên. Nó lâu nhất và giữ nóng lâu nhất.
Sáng: nấu canh và làm món xào. Hai việc này chạy song song được.
Gần giờ: rán nem, luộc rau, trộn nộm. Ba món không chờ được.
Cuối cùng: bày mâm. Ba mươi phút cho mâm cỗ. Đừng tính thiếu thời gian cho việc này.
Viết lịch ra giấy và dán bếp. Với mười món và ba ngày thì trí nhớ không đủ.
Tính lượng và chia việc
Tính gạo nếp khoảng một lạng cho một người. Xôi nở nhiều và người ta ăn ít xôi hơn cơm.
Món xào và món kho: tính một phần ba đĩa cho một người. Trên mâm nhiều món thì mỗi món mỗi người chỉ ăn vài đũa.
Đây là chỗ tính thừa nhiều nhất. Người ta tính như thể mâm chỉ có ba món.
Nem: ba tới bốn cái cho một người. Nó rất no.
Canh: một bát rưỡi nước cho một người. Và canh thường còn lại nhiều.
Cộng thêm một phần so với số người. Không cộng thêm ba phần.
Nhờ người khác làm việc cụ thể, đừng nhờ chung chung. Nhờ rửa rau và thái củ thì rõ hơn nhờ phụ một tay.
Gói nem là việc nhiều người làm cùng được. Và nó là lúc mọi người ngồi nói chuyện.
Nhặt rau và sơ chế cũng chia được. Trẻ nhỏ làm được từ sớm.
Bày mâm và dọn bàn chia được. Nhớ phân công trước chứ đừng chờ ai tự thấy.
Rửa dọn nên là người không nấu. Cách chia dễ thống nhất nhất.
Đặt mua sẵn một hai món nếu quá tải. Giò chay, chả chay, bánh. Không có gì phải ngại.
Nói trước là mình đặt món nào. Thật thà thì dễ hơn là giấu rồi có người hỏi.
Đừng ôm hết. Người nấu kiệt sức thì cả nhà cũng không vui. Đây mới là điều đáng nhớ nhất.
Trong và sau bữa
Dọn mâm cùng lúc, không chia đợt. Trừ món chiên có thể ra sau cho nóng.
Bày đĩa nhỏ và nhiều đĩa. Mâm nhìn đầy hơn và ai cũng với tới được.
Chia hai mâm nếu bàn dài hoặc đông người. Ai cũng gắp được là điều kiện.
Mỗi món một đũa hoặc thìa riêng. Nhất là khi đông người. Và nó giúp cất phần thừa lại được.
Người nấu ngồi xuống ăn cùng. Đây là điều dễ quên nhất và cũng quan trọng nhất.
Không phải đứng tiếp từng người. Mọi người tự gắp được.
Nói rõ món nào có hành tỏi và món nào có hạt. Một câu chỉ từng đĩa khi dọn.
Đừng thúc mọi người ăn thêm. Và đừng gắp cho ai nếu họ không xin.
Chuẩn bị hộp cho mọi người mang về. Chuẩn bị từ trước, không phải lúc cuống lên đi tìm.
Chia phần mang về ngay khi mọi người còn ở đó. Đừng để tới lúc dọn xong mới nghĩ tới.
Phần còn lại chia hộp và ghi ngày ngay. Đừng để cả mâm ra vào tủ nhiều lần.
Món chiên và món nộm thì không cất được lâu. Ăn trong ngày hoặc bỏ.
Món kho và xôi thì để được và đông được. Xôi cấp đông rồi hấp lại khá tốt.
Ghi lại mâm năm nay và lượng nấu. Sang năm không phải tính lại từ đầu. Đây là ghi chép đáng giá nhất.
Giảm áp lực
Mâm tươm tất không có nghĩa là mâm nhiều món. Tám món làm tử tế hơn hẳn mười hai món làm vội.
Không ai đếm số đĩa. Người ta nhớ món ngon và nhớ không khí.
Chọn món mình nấu thuần tay. Ngày giỗ không phải lúc thử nghiệm.
Đặt mua một hai món là chuyện bình thường. Rất nhiều nhà làm vậy.
Nhờ người khác là chuyện bình thường. Và nhờ việc cụ thể thì người ta làm dễ hơn.
Đừng sửa cách người khác làm. Vài lần là họ thôi giúp.
Nếu có ai nhận xét thì nghe rồi thôi. Không cần giải thích hay biện hộ giữa bữa.
Sang năm điều chỉnh theo nhận xét nếu thấy hợp lý. Hoặc không. Đây là quyết định của người nấu.
Không so mâm nhà mình với mâm nhà khác. Điều kiện và số người mỗi nhà một khác.
Bữa cỗ là lúc gặp nhau. Mâm là phương tiện, không phải mục đích.
Người nấu kiệt sức thì cả bữa mất vui. Chia việc là cách giữ cho điều đó không xảy ra.
Nghỉ một lúc sau khi bày mâm. Trước khi mọi người ngồi vào. Năm phút cũng đủ.
Dọn dẹp cùng nhau thì nhanh và cũng vui. Đừng để một người ở lại với cả đống bát.
Ghi lại điều gì nên làm khác sang năm. Ngay sau bữa khi còn nhớ rõ. Đó là cách mâm năm sau nhẹ hơn năm nay.
