Người quen mâm nhiều món thường nghĩ giảm xuống bốn là thiếu. Nhưng thử nhìn lại vài mâm sáu bảy món mà nhà mình hay dọn: rất có thể trong đó có hai món cùng xào, hai món cùng vị mặn ngọt, và ba món cùng mềm. Nhiều món nhưng ít hướng.
Đó mới là thứ làm mâm đơn điệu, không phải số món. Mâm bốn món hỏng khi bốn món trùng nhau, và đủ đầy khi mỗi món đi một hướng. Bài này đưa bốn trục để kiểm việc đó, dùng được ngay khi đứng trước tủ lạnh và không biết nấu gì.
Bốn trục để các món không trùng
Trục thứ nhất là cách nấu. Kho, xào, luộc, hấp, canh, trộn. Hai món cùng cách nấu trên một mâm là lãng phí chỗ.
Đây là trục dễ kiểm nhất. Nhìn vào mâm và đếm xem có mấy cách nấu. Bốn món bốn cách là tốt.
Trục thứ hai là vị. Đậm, thanh, chua, ngọt. Mâm toàn món đậm thì nặng, toàn món thanh thì trống.
Một mâm nên có ít nhất một món đậm và một món thanh. Món đậm đưa cơm, món thanh cho chỗ nghỉ.
Một món chua làm mâm nhẹ hẳn. Canh chua, dưa muối, hoặc gỏi. Đây là món hay bị bỏ nhất và cũng thiếu rõ nhất.
Trục thứ ba là kết cấu. Mềm, giòn, dai, sánh. Cả mâm mềm thì ăn tới món thứ ba là chán.
Một thứ giòn trên mâm là bắt buộc. Rau luộc còn giòn, dưa muối, đậu phộng rang, hoặc đậu hũ chiên.
Trục thứ tư là màu. Xanh, trắng, nâu, cam. Không phải chuyện hình thức: màu khác nhau thường là nhóm rau khác nhau.
Mâm toàn màu nâu là dấu hiệu thiếu rau. Nhìn màu là chẩn đoán nhanh được.
Kiểm bốn trục mất mười giây. Bốn cách nấu chưa, có món đậm và món thanh chưa, có gì giòn chưa, có màu xanh chưa.
Món nào trùng thì đổi món đó. Không phải đổi cả mâm. Thường chỉ cần đổi một món.
Trục quan trọng nhất là cách nấu. Vì nó kéo theo ba trục kia. Bốn cách nấu khác nhau thì thường vị và kết cấu cũng khác.
Nếu chỉ nhớ một điều thì nhớ điều này. Đừng để hai món cùng cách nấu trên một mâm.
Bốn trục này dùng được cho mâm mặn lẫn mâm chay. Nhưng với mâm chay thì quan trọng hơn, vì nguyên liệu ít đa dạng hơn.
Dựng mâm bốn món
Khung chuẩn là cơm, canh, một món kho, một món rau. Bốn cách nấu, bốn vai trò. Đây là khung dùng được quanh năm.
Chọn món kho trước. Nó là món trung tâm và cũng là món nấu lâu nhất. Chọn nó rồi các món khác xoay quanh.
Món kho đậm thì canh phải thanh. Đậu hũ kho tiêu đi với canh bí đao, không đi với canh chua đậm.
Món rau chọn theo màu còn thiếu. Mâm đã có nâu từ món kho và trắng từ cơm. Thiếu xanh, nên rau phải xanh.
Đồ chua là món thứ năm nếu có. Nó không tính là món nấu vì lấy từ hũ có sẵn. Nhưng nó thêm một trục vị.
Mâm bốn món nấu trong bốn mươi phút. Món kho nấu từ hôm trước, cơm trong nồi, canh mười phút, rau năm phút.
Nếu món kho chưa nấu trước thì đổi sang món xào. Xào nhanh hơn kho nhiều. Mâm vẫn đủ bốn trục.
Ba món cũng thành mâm được. Cơm, canh, một món đậm. Thêm dưa muối lấy từ hũ.
Hai món cho ngày quá bận. Cơm và một món đậm có rau trong đó. Ví dụ nấm kho với đậu que.
Một món cho ngày không còn sức. Cháo với ruốc nấm. Hoặc cơm trộn với dầu mè và muối mè.
Không có mức nào là thất bại. Mâm một món vẫn là bữa. Ăn tử tế một bát cháo hơn là bỏ bữa hoặc gọi đồ về.
Nhưng đừng để mâm một món thành thói quen. Nó thiếu rau và thiếu đa dạng nếu kéo dài.
Bù vào bữa sau. Trưa ăn đơn giản thì tối thêm rau. Nhìn theo ngày chứ đừng nhìn theo bữa.
Với chế độ ăn chay dài hạn thì nên hỏi chuyên gia dinh dưỡng. Nhất là khi nhà có trẻ nhỏ, người mang thai hoặc người có bệnh nền.
Chọn món khi mở tủ lạnh ra và không biết nấu gì
Bắt đầu từ thứ sắp hỏng nhất. Rau héo trước, đậu hũ mở hộp trước, món kho còn ít trước. Đây là nguyên tắc của bếp không bỏ phí.
Hỏi thứ đó nấu được món gì. Rau hơi héo thì luộc hoặc nấu canh, không xào. Đậu hũ hơi cũ thì kho hoặc chiên, không ăn nguội.
Rồi chọn ba món còn lại theo bốn trục. Món đầu đã cố định, ba món sau lấp chỗ trống.
Nếu tủ chỉ còn rau thì thêm một nguồn đạm khô. Đậu hũ ky, đậu khô, nấm khô. Đây là lý do nên luôn có chúng trong tủ bếp.
Nếu chỉ còn củ thì làm món kho và món canh từ cùng nguyên liệu. Củ cải kho và canh củ cải. Khác cách nấu nên không trùng.
Cùng nguyên liệu nấu hai cách vẫn là hai món. Đây là mẹo của bếp chùa khi chỉ có một loại rau.
Bí đỏ luộc chấm muối mè và canh bí đỏ. Hoặc cà rốt xào và canh cà rốt. Trục cách nấu cứu được mâm.
Trứng cho người ăn chay có dùng trứng. Nó là món đậm làm nhanh nhất khi tủ trống.
Mì hoặc bún khô là phương án cho ngày không còn gì. Luộc, chan nước dùng nấm, thêm rau gì còn lại.
Luôn giữ ba thứ trong tủ bếp cho ngày như vậy. Nấm khô, đậu hũ khô hoặc đậu hũ ky, và một gói mì hoặc bún khô.
Thêm một hũ đồ chua và một lọ ruốc nấm. Năm thứ này là hạ tầng dự phòng của cả bếp.
Đừng đi chợ mỗi ngày nếu không cần. Mua hai ba ngày một lần và nấu theo thứ đang có là cách của bếp chùa.
Ghi lại mâm đã nấu vài lần. Sau vài tuần bạn có một danh sách mâm quen và không phải nghĩ lại mỗi tối.
Có năm sáu mâm quen là đủ cho cả năm. Đổi rau theo mùa là chúng không lặp.
Vì sao mâm ít món lại đủ hơn
Ít món thì mỗi món được làm tử tế hơn. Bốn món trong bốn mươi phút thì mỗi món có mười phút. Tám món trong bốn mươi phút thì món nào cũng vội.
Ít món thì dễ tính lượng hơn. Nấu tám món cho ba người thì gần như chắc chắn thừa.
Ít món thì ít rửa dọn. Đây là lý do thực tế nhất và cũng là lý do người ta bỏ nấu.
Ít món thì ăn hết. Không có món nào bị bỏ lại vì ai cũng đã no bởi món khác.
Ít món thì người nấu được ngồi ăn cùng. Không phải chạy ra chạy vào.
Ít món buộc phải chọn. Và việc chọn làm mâm có chủ đích thay vì có gì nấu nấy rồi dọn hết ra.
Nhiều món thường là do không dám bỏ bớt. Sợ thiếu, sợ khách chê, sợ không đủ. Nhưng thừa rồi bỏ đi thì tệ hơn thiếu một chút.
Mâm đãi khách cũng không cần nhiều món. Bốn năm món làm tử tế hơn hẳn tám món làm vội. Khách nhớ món ngon chứ không đếm số đĩa.
Cơm là phần no chính. Nếu nhớ điều này thì không sợ thiếu. Các món khác là để đưa cơm.
Bới thêm cơm dễ hơn nấu thêm món. Nên nấu ít món mà nấu đủ cơm.
Ít món cũng hợp với việc nấu cho một người. Hai món cho một người là mâm đầy đủ.
Bếp chùa giữ lối này vì nó bền. Nó làm được mỗi ngày, với mọi điều kiện, và không đòi ai phải cố.
Bếp nhà lấy được lối này mà không lấy gì khác. Đây là một cách tổ chức bữa ăn, dùng được với bất cứ ai.
Thử một tuần bốn món rồi quyết định. Phần lớn người thấy không thiếu gì, và thấy nhẹ hẳn.
Lỗi thường gặp khi dựng mâm
Hai món cùng cách nấu. Hai món xào trên một mâm là lỗi phổ biến nhất.
Cả mâm đều đậm. Kho, xào mặn, dưa muối. Không có chỗ nghỉ và ăn khát nước.
Cả mâm đều thanh. Canh nhạt, rau luộc, đậu hũ luộc. Không có gì đưa cơm.
Không có thứ gì giòn. Mâm mềm hết, ăn tới món thứ ba là chán.
Không có màu xanh. Dấu hiệu thiếu rau. Nhìn màu là biết ngay.
Quên món chua. Mâm nặng. Một hũ dưa muối trong tủ giải quyết xong.
Nấu nhiều món vì sợ thiếu. Rồi thừa và phải bỏ. Cơm là phần no chính, bới thêm là được.
Chọn món theo thứ mình thích chứ không theo trục. Ba món yêu thích mà cùng kiểu thì mâm vẫn đơn điệu.
Bắt đầu chọn từ món rau. Chọn món kho trước vì nó nấu lâu nhất và quyết định các món khác.
Không dùng thứ sắp hỏng trước. Rồi tuần sau phải bỏ. Mở tủ ra thì nhìn thứ cũ nhất trước.
Đi chợ mỗi ngày. Tốn thời gian và cũng dễ mua thừa. Hai ba ngày một lần là đủ.
Nghĩ mâm ít món là mâm nghèo. Bốn món bốn hướng đầy đặn hơn tám món ba hướng.
So mâm nhà mình với ảnh trên mạng. Mâm trong ảnh thường dựng để chụp. Mâm thật thì gọn hơn nhiều.
Bỏ hẳn việc nấu vì thấy mệt. Đây là điều mà mâm tối giản muốn tránh nhất. Hai món vẫn là bữa, và nấu hai món dễ hơn gọi đồ về.
