Hầu hết bếp nhà đều nấu thừa, và phần thừa đó phần lớn không được ăn lại mà bị bỏ sau hai ba ngày trong tủ. Chuyện này ít ai nói vì nó không phải lỗi rõ ràng nào, chỉ là thói quen.
Nguyên nhân thường không phải rộng rãi mà là không có con số để bắt đầu. Người nấu ước lượng bằng cảm giác, và cảm giác thì luôn nghiêng về phía nhiều cho chắc. Bài này đưa những con số khởi đầu, cách chia phần, và cách xử lý khi đã lỡ nấu thừa.
Con số khởi đầu
Gạo: khoảng một phần ba tới nửa bát gạo sống cho một người. Người ăn khỏe thì nửa bát, người ăn ít thì một phần ba. Một bát gạo sống ra khoảng ba bát cơm.
Rau xanh: một nắm tay cho một người. Rau co lại rất nhiều khi nấu. Nắm tay đầy rau sống thành khoảng một đũa rau chín.
Rau củ: một khúc bằng nắm tay cho một người. Củ cải, cà rốt, bí. Chúng ít co lại hơn rau lá.
Đậu hũ: khoảng nửa bìa cho một người. Bìa đậu hũ ở chợ Việt thường đủ cho hai người ăn cùng cơm.
Nấm tươi: một nắm nhỏ cho một người. Nó ra nước và co lại khoảng một nửa.
Nấm khô: một tới hai tai cho một người. Nó nở gấp ba bốn lần. Đây là chỗ hay ước lượng thừa nhất.
Đậu khô: khoảng một phần tư bát cho một người. Nó nở gấp hai ba lần khi ngâm và nấu.
Bún và mì khô: một nắm tay cho một người. Nắm vừa tay cầm được. Nó nở gấp đôi.
Canh: khoảng một bát rưỡi nước cho một người. Tính cả phần bay hơi khi nấu.
Những con số này là để bắt đầu, không phải để theo cứng. Nhà bạn ăn nhiều hay ít thì điều chỉnh sau vài lần.
Ghi lại con số đúng cho nhà mình. Một ghi chú trong điện thoại. Sau đó không phải ước lượng nữa.
Đo bằng bát và nắm tay, không cần cân. Bếp nhà không cần chính xác tới gam. Đơn vị thô mà nhất quán là đủ.
Dùng cùng một cái bát để đong gạo mỗi lần. Đó là cách con số của bạn có nghĩa.
Nấu cho đông người thì có cách tính khác. Không nhân thẳng con số lên. Danh mục nấu cho đông người của trang này nói riêng về việc đó.
Chia phần khi dọn mâm
Đơm cơm vừa phải chứ đừng đơm đầy. Đơm đầy rồi ăn không hết là phần cơm đó bỏ đi. Đơm ít rồi bới thêm thì không mất gì.
Bới thêm là chuyện bình thường, không phải bất tiện. Nồi cơm ngay đó. Đây là thói quen nên tập lại.
Món mặn thì múc ra đĩa nhỏ. Đĩa lớn dễ dọn nhiều hơn mức ăn hết.
Múc phần ăn trong bữa, để phần còn lại trong nồi. Phần trong nồi cất được, phần đã ra bàn thì khó cất lại.
Đừng dọn cả nồi lên bàn. Ai cũng gắp thoải mái và cuối bữa còn lại một nồi đã qua nhiều đũa.
Với bàn đông người thì mỗi món một cái thìa riêng. Gắp bằng đũa đang ăn làm phần thừa khó cất lại.
Ăn hết những gì đã lấy vào bát. Đây là quy ước bàn ăn của thiền môn và cũng là thói quen tốt ở mọi bếp.
Lấy ít rồi lấy thêm dễ hơn là lấy nhiều rồi bỏ lại. Nguyên tắc chung cho cả cơm lẫn thức ăn.
Nhắc trẻ nhỏ lấy vừa phần mình ăn được. Nhưng đừng ép trẻ ăn hết phần đã lấy nếu quá sức. Tập dần bằng cách để trẻ tự lấy ít.
Không bình luận về việc ai ăn nhiều hay ít. Mỗi người một sức ăn. Bàn ăn không phải chỗ để nhận xét.
Dọn thêm một bát nhỏ để xương giả và vỏ. Bàn gọn thì bữa dễ chịu hơn.
Cuối bữa kiểm xem còn lại gì. Ghi nhớ để lần sau nấu ít hơn món đó.
Món nào luôn thừa thì nấu ít đi. Hoặc bỏ hẳn nếu nhà không ai thích. Nấu món không ai ăn là lãng phí gấp đôi.
Món nào luôn hết trước thì nấu nhiều hơn. Đây là cách điều chỉnh dựa trên thực tế chứ không dựa trên cảm giác.
Khi đã lỡ nấu thừa
Chia hộp ngay khi nấu xong, đừng chờ tới cuối bữa. Phần chưa ra bàn thì sạch và cất được lâu hơn.
Để nguội nhanh rồi cất sớm. Để nồi nguội dần ở nhiệt độ phòng cả buổi là khoảng thời gian dễ sinh vấn đề nhất.
Làm nguội nhanh bằng cách chia ra hộp nhỏ. Khối nhỏ nguội nhanh hơn nồi lớn. Hoặc đặt nồi vào chậu nước lạnh.
Ghi ngày lên hộp. Sau ba ngày với vài hộp thì không ai nhớ hộp nào nấu hôm nào.
Xếp hộp cũ ra phía trước tủ. Hộp bị đẩy vào sau là hộp bị quên và bị bỏ.
Lên kế hoạch ăn lại ngay khi cất. Nghĩ trước bữa nào sẽ ăn nó. Cất mà không có kế hoạch là gần như chắc chắn bỏ.
Món kho và món hầm thì hâm lại ngon. Chúng là nhóm chịu được nhất.
Rau luộc thừa thì trộn hoặc cho vào cơm rang. Đừng hâm lại vì nó nhũn.
Canh thừa thì nấu lại thành món khác. Thêm đậu hũ và mì thành bát mì nước. Hoặc dùng làm nước nấu cơm.
Cơm thừa có năm cách dùng. Cháo, cơm rang, cơm cháy, nắm cơm, cơm trộn. Bài trong danh mục đầu có chi tiết.
Trữ đông là cách cứu phần thừa nhiều. Món kho, canh đặc, cơm đều đông tốt. Rau luộc thì không.
Nhưng đừng dồn hết vào ngăn đông rồi quên. Ngăn đông là nơi đồ ăn bị quên lâu nhất. Ghi ngày và dùng trong một tháng.
Ngửi trước khi hâm. Chua nhẹ hoặc có bọt khi chưa đun là dấu hiệu bỏ.
Nghi ngờ thì bỏ. Không bỏ phí là nguyên tắc, nhưng an toàn đứng trước nó. Một hộp thức ăn rẻ hơn một ngày khó chịu.
Nấu cho một người
Nấu cho một người khó hơn nấu cho bốn người. Vì mọi công thức và mọi gói nguyên liệu đều tính cho nhiều người.
Hai món là mâm đủ cho một người. Cơm và một món đậm có rau trong đó. Hoặc cơm, một món mặn và một món rau.
Nấu món kho một mẻ cho ba bữa. Đây là cách hợp lý nhất. Món kho chịu được và ăn ba bữa không chán nếu đổi món ăn kèm.
Rau thì nấu từng bữa. Nó nhanh và không chịu được trữ.
Mua rau lượng nhỏ dù đắt hơn. Mua bó lớn rồi bỏ nửa thì đắt hơn nhiều.
Chợ bán lẻ được lượng nhỏ hơn siêu thị. Nửa bìa đậu hũ, một nắm rau. Đây là lợi thế của chợ truyền thống với người ở một mình.
Chia nguyên liệu ngay khi mua về. Đậu hũ chia phần, rau nhặt sẵn, nấm chia túi. Tới bữa chỉ việc lấy một phần.
Trữ đông phần chưa dùng. Đậu hũ đông được nhưng đổi kết cấu. Nấm và rau củ thì đông tốt.
Nấu cơm một mẻ cho hai ba bữa. Chia hộp, cất ngăn mát. Hoặc nấu từng bữa nếu nồi nhỏ.
Nồi nhỏ dễ nấu lượng nhỏ hơn nồi lớn. Một cái nồi nhỏ và một cái chảo nhỏ là đủ cho bếp một người.
Đừng nấu theo công thức bốn người rồi ăn cả tuần. Tới ngày thứ ba là chán và ngày thứ tư là bỏ.
Chia làm hai mẻ nhỏ với hai cách nêm. Nếu buộc phải nấu lượng lớn. Nửa kho tiêu, nửa kho sả ớt.
Ăn một mình vẫn nên dọn ra bát đĩa. Ăn đứng trong bếp hoặc ăn từ nồi thì bữa không thành bữa. Đây là điểm mà danh mục ăn trong chánh niệm nói kỹ hơn.
Nấu cho một người vẫn đáng làm tử tế. Không có ai để nấu cho không phải là lý do để ăn qua loa.
Lỗi thường gặp
Ước lượng bằng cảm giác. Cảm giác luôn nghiêng về phía nhiều. Có con số để bắt đầu thì khác hẳn.
Ngâm quá nhiều nấm khô và đậu khô. Chúng nở gấp ba bốn lần. Đây là chỗ ước lượng thừa nhiều nhất.
Nấu nhiều món vì sợ thiếu. Cơm là phần no chính. Nấu đủ cơm thì không sợ thiếu.
Đơm cơm đầy bát. Ăn không hết là bỏ. Đơm ít rồi bới thêm.
Dọn cả nồi lên bàn. Phần thừa đã qua nhiều đũa và khó cất lại.
Chờ tới cuối bữa mới chia hộp. Chia ngay khi nấu xong, phần chưa ra bàn thì sạch.
Để nồi nguội dần cả buổi rồi mới cất. Không an toàn. Chia hộp nhỏ cho nguội nhanh.
Cất thức ăn thừa mà không ghi ngày. Sau ba ngày không ai nhớ và cuối cùng bỏ hết.
Cất mà không nghĩ khi nào sẽ ăn. Gần như chắc chắn bỏ. Lên kế hoạch ngay khi cất.
Đẩy hộp cũ vào sau tủ. Hộp bị quên. Xếp cũ ra trước.
Dồn hết vào ngăn đông rồi quên. Ngăn đông là nơi đồ ăn bị quên lâu nhất.
Nấu theo công thức bốn người khi chỉ có một người ăn. Ngày thứ tư là bỏ. Chia công thức hoặc nấu mẻ nhỏ.
Ép người khác ăn hết phần đã lấy. Nhất là với trẻ nhỏ. Tập bằng cách để họ tự lấy ít, không bằng cách ép.
Nghĩ nấu vừa đủ là tính toán chi li. Nó chỉ là biết con số của nhà mình. Sau vài tuần thì thành phản xạ và không phải nghĩ nữa.
