Bài trước nói gừng là nhân vật chính, và đúng là nó gánh nhiều nhất. Nhưng nếu cả mâm đều dựa vào gừng thì món nào cũng cùng một mùi, và ăn tới món thứ ba là chán. Đây là vấn đề thật của bếp không hành tỏi mà ít ai nói tới.
Giải pháp là có thêm bốn nguồn mùi nữa, mỗi nguồn đi một hướng khác. Tiêu nồng ấm, sả sắc và thơm, vỏ quýt có hậu đắng dịu, rau thơm tươi và mát. Phối chúng trong một mâm là cách làm mâm nhiều tầng mà không cần hành tỏi.
Tiêu: nguồn mùi nồng thay hành
Bếp chùa Việt dùng tiêu nhiều hơn bếp thường rõ rệt. Món kho rắc tiêu đậm, bát canh rắc tiêu, cháo rắc tiêu. Nó là thứ thay phần nồng của hành.
Tiêu đen và tiêu trắng khác nhau rõ. Đen nồng và có mùi vỏ, trắng nhẹ hơn nhưng cay sâu hơn và mùi khác.
Tiêu đen cho món kho và món xào. Nó hợp với vị đậm và với màu sẫm.
Tiêu trắng cho món nước và món hấp. Nó không làm nước đục và mùi hợp với món thanh.
Xay tiêu ngay trước khi dùng. Tiêu xay sẵn mất mùi rất nhanh. Một cối xay nhỏ đổi hẳn mọi món.
Rắc tiêu sau khi tắt bếp. Tiêu nấu lâu thì mất mùi và chỉ còn cay. Đây là lỗi phổ biến.
Nhưng tiêu hạt nguyên thì thả vào nồi được. Nó nhả từ từ và không gắt. Dùng cho nồi nước dùng và món hầm.
Tiêu xanh tươi là thứ rất hay nếu tìm được. Cả chùm thả vào nồi kho. Mùi tươi và cay dịu, khác hẳn tiêu khô.
Rang tiêu khô trước khi xay thì thơm hơn. Chảo khô, lửa nhỏ, một phút. Đừng rang cháy.
Tiêu là gia vị nên mua nguyên hạt. Rẻ hơn tính theo lượng và giữ mùi lâu hơn nhiều.
Cất tiêu hạt trong hộp kín, tránh nắng. Nó giữ được rất lâu nếu để nguyên hạt.
Dùng tiêu nhiều hơn bạn quen. Trong bếp này nó là nguồn mùi chính chứ không phải thứ rắc cho có.
Nhưng đừng dùng tiêu ở mọi món. Cả mâm cay nồng thì cũng đơn điệu như cả mâm mùi gừng.
Về lượng tiêu thì tùy người. Có người không ăn được cay nồng. Để lọ tiêu ra bàn cho ai muốn thêm.
Sả: mùi sắc và rất Việt
Sả cho mùi sắc và tươi, khác hẳn gừng. Nó là nguồn mùi thứ hai mạnh nhất trong bếp này.
Đập dập thả vào nồi cho món nước. Nhả mùi từ từ và vớt ra được. Cắt khúc dài để dễ vớt.
Băm nhuyễn phi trong dầu cho món xào và món kho. Chỉ dùng phần gốc trắng. Phần lá xanh thì thả nồi.
Cắt mỏng ngang thớ trước khi băm. Sả có xơ dọc rất dai. Thái mỏng ngang rồi mới băm thì mới nhuyễn.
Sả băm phi lâu hơn gừng. Nó cần khoảng một phút để ra mùi và hơi vàng. Nhưng vẫn dễ cháy nên đứng canh.
Dầu sả là thứ đáng làm sẵn. Sả băm phi vàng trong dầu, để nguội, cất lọ. Rưới vào món nào cũng có mùi.
Sả ớt là cặp cố định. Nấm xào sả ớt, đậu hũ chiên sả ớt, muối sả ớt. Đây là nhóm món rất được.
Muối sả là món chấm khô đáng có. Sả băm nhuyễn rang với muối và ớt cho khô hẳn. Chấm rau luộc, khoai luộc, hoặc rắc cơm.
Sả hợp món có nước cốt dừa. Cà ri chay, món kho nước dừa. Hai thứ này đi với nhau rất tự nhiên.
Sả trữ đông rất tốt. Cắt khúc đập dập, túi kín, cấp đông. Dùng thẳng từ đông.
Băm sẵn một mẻ sả băm rồi trữ đông. Chia khay đá với chút dầu. Mỗi lần nấu lấy một viên.
Sả rẻ và có ở mọi chợ. Đây là lợi thế lớn khi nấu bếp này ở Việt Nam.
Trồng sả ở nhà rất dễ. Cắm một tép sả có gốc vào đất ẩm. Vài tháng là có bụi.
Đừng dùng sả ở món cần thanh. Mùi sả khá mạnh và át mất vị ngọt của củ. Canh bí đao thì đừng cho sả.
Vỏ quýt, riềng, nghệ và nguồn mùi khác
Vỏ quýt khô cho mùi thơm và hậu vị đắng dịu. Nó là gia vị rất riêng và rất ít người dùng tới.
Dùng rất ít, một mẩu nhỏ cho một nồi. Nhiều quá thì món đắng và mùi vỏ lấn hết.
Tự phơi vỏ quýt rất dễ. Vỏ quýt sạch, phơi nắng vài ngày cho khô giòn, cất lọ kín. Miễn phí.
Vỏ quýt càng để lâu càng thơm theo cách khác. Mùi chuyển từ tươi sang trầm. Cả hai đều dùng được.
Vỏ quýt hợp món kho và món hầm. Thả vào nồi rồi vớt ra trước khi ăn.
Riềng cho mùi hắc thơm rất riêng. Nó khác gừng hoàn toàn và không thay được bằng gừng.
Riềng hợp món có mẻ hoặc có nghệ. Đậu hũ om riềng mẻ là món rất Bắc và vốn đã chay.
Nghệ tươi cho màu và mùi đất nhẹ. Nó cũng khử mùi khá tốt. Nhưng nhuộm vàng tay và thớt.
Nghệ tươi thơm hơn bột nghệ nhiều. Giã nhuyễn hoặc bào. Đeo găng nếu ngại vàng tay.
Quế và hồi cho món hầm và nước dùng. Một thanh quế nhỏ hoặc một hoa hồi. Nhiều quá thì món có mùi thuốc.
Thảo quả nướng sém dùng cho nồi nước dùng. Mẹo mượn từ nồi phở và nó dùng được cho phở chay.
Mẻ và giấm bỗng là nguồn chua có mùi. Chúng cho vị chua khác hẳn chanh, và có mùi lên men riêng.
Chao và tương là nguồn đậm có mùi. Chúng vừa cho vị nền vừa cho mùi lên men.
Mỗi thứ một hướng, đừng dùng hết trong một món. Hai nguồn mùi trong một món là vừa. Ba thứ trở lên thì lộn xộn.
Rau thơm: phần mùi tươi
Rau thơm là phần mùi mà nấu không tạo được. Nó tươi, sắc và bay ngay. Rắc lúc bưng ra, không nấu chung.
Tía tô hợp món nước và món hấp. Mùi rất riêng và rất Bắc. Thái sợi rắc lên bát canh.
Kinh giới hợp món bún và món cuốn. Nó đi cặp với tía tô trong nhiều món.
Ngò gai cho món nước đậm. Phở chay, bún riêu chay. Thái nhỏ rắc lúc chan.
Ngò om và rau om cho canh chua. Đây là bộ rau thơm miền Nam.
Rau răm hợp món gỏi và món trộn. Vị hơi cay và hắc, cân lại phần chua ngọt.
Húng quế hợp món xào và món cuốn. Và cũng hợp món có nước cốt dừa.
Ngò rí dùng được ở gần như mọi món. Nó là loại đa dụng nhất. Thường không bị tính vào nhóm ngũ vị tân, nhưng vẫn nên hỏi người ăn.
Hành lá thì tùy truyền thống. Có nơi tính vào nhóm tránh, có nơi không. Hỏi trước nếu nấu cho khách.
Thay hành lá bằng ngò hoặc tía tô thái sợi. Chúng cho phần xanh và phần mùi tươi tương tự trên mặt bát.
Rau thơm phải khô ráo khi thái. Rau ướt thì thâm và ra nước.
Thái bằng dao sắc, nhát dứt khoát. Băm làm rau nát và mất mùi nhanh.
Thái ngay trước khi dùng. Thái sẵn mười phút là đã kém.
Đổi rau thơm giữa các món là cách dễ nhất làm mâm nhiều tầng. Canh rắc tía tô, món kho rắc tiêu, đĩa rau rắc ngò. Không tốn thêm gì.
Phối nguồn mùi cho cả mâm
Nguyên tắc là mỗi món một hướng mùi chính. Cả mâm cùng mùi gừng thì đơn điệu, dù từng món đều ngon.
Mâm bốn món thì dùng ba tới bốn nguồn khác nhau. Món kho dùng tiêu, canh dùng gừng, món xào dùng sả, đĩa rau dùng rau thơm.
Đừng cho sả vào mọi món. Mùi sả mạnh và át. Một món trên mâm là đủ.
Đừng cho gừng vào mọi món. Dù nó là nhân vật chính. Hai món trên mâm là vừa.
Món thanh thì để nguyên vị nguyên liệu. Canh bí đao, rau luộc. Không cần thêm mùi gì.
Món đậm thì cần nguồn mùi mạnh. Kho và xào. Tiêu, sả hoặc vỏ quýt.
Một món trên mâm nên có mùi tươi. Rau thơm rắc mặt. Nó làm cả mâm bớt nặng.
Thêm một món chua nếu mâm nhiều món đậm. Đồ muối, dưa chua, hoặc canh chua.
Ghi lại cách phối đã ưng. Sau vài tuần bạn có vài bộ mâm quen và không phải nghĩ lại.
Đổi nguồn mùi là cách đổi món mà không đổi công thức. Cùng nồi đậu hũ kho, lần này tiêu lần sau vỏ quýt, thành hai món.
Đây cũng là cách để không chán khi ăn chay dài. Nguyên liệu chay ít hơn nguyên liệu mặn, nên phần mùi phải gánh nhiều hơn.
Bốn nguồn mùi cộng gừng là đủ cho cả năm. Không cần thêm gì. Danh sách ngắn hơn kệ gia vị của nhiều bếp.
Và tất cả đều có ở chợ Việt với giá rẻ. Gừng, sả, tiêu, vỏ quýt tự phơi, rau thơm. Đây là bếp rẻ nhất trong mọi bếp.
Thử phối một mâm bốn nguồn mùi khác nhau. Làm một lần là bạn sẽ thấy vì sao nó khác hẳn mâm mà món nào cũng phi gừng.
