Trong bếp không hành tỏi, gừng gánh nhiều việc nhất. Nó cho mùi thơm khi gặp dầu nóng, khử được mùi hăng của đậu và rau củ, và cho vị nồng ấm mà không nguyên liệu nào khác thay được. Bỏ gừng ra khỏi hệ này thì gần như không còn gì.
Nhưng gừng không phải một thứ dùng một cách. Cùng một củ, thái lát khác băm nhỏ, băm nhỏ khác bào nhuyễn, và mỗi cách cho một hiệu quả riêng. Nhiều người dùng gừng suốt mà chỉ dùng một cách, rồi thấy nó đơn điệu. Bài này đi qua năm cách và chỗ dùng của từng cách.
Năm cách dùng gừng
Cách một: băm nhuyễn để phi trong dầu. Đây là cách thay trực tiếp cho thao tác phi hành tỏi. Dầu vừa nóng, cho gừng, đảo mười lăm giây tới khi thơm.
Băm càng nhuyễn thì mùi ra càng nhiều. Băm thô thì miếng gừng nằm trong món và ăn phải, khá gắt.
Cách hai: thái lát đập dập thả vào nồi. Dùng cho món kho, món hầm, nồi nước dùng. Nó nhả mùi từ từ và vớt ra được khi ăn.
Đập dập trước khi thả. Lát nguyên thì tinh dầu ra rất ít. Đập cho hơi nát là đủ.
Cách ba: bào nhuyễn rắc lúc cuối. Cho mùi tươi và sắc, rất khác gừng đã nấu. Rắc lên bát canh, lên đậu hũ hấp, lên món nước.
Gừng bào phải bào ngay trước khi ăn. Nó mất mùi rất nhanh. Bào sẵn mười phút là đã khác.
Cách bốn: thái sợi mảnh làm topping. Cho món hấp và món nước. Nó vừa là gia vị vừa là thứ ăn được.
Thái sợi thì nên ngâm nước lạnh vài phút. Sợi gừng giòn hơn và bớt gắt.
Cách năm: làm dầu gừng để sẵn. Gừng băm phi trong dầu ở lửa nhỏ cho tới khi vàng nhạt, để nguội, cất lọ.
Dầu gừng là thứ đáng có sẵn trong tủ. Rưới vào món nào cũng có ngay mùi nền. Nó rút ngắn rất nhiều bữa.
Dầu gừng để ngăn mát dùng được vài tuần. Dùng thìa khô mỗi lần lấy. Ngửi thấy mùi dầu cũ thì bỏ.
Mỗi cách cho một hiệu quả khác hẳn. Dùng hai cách trong một món là bình thường: phi gừng băm ở đầu, bào gừng tươi ở cuối.
Đây là cách làm món có nhiều tầng mùi. Giống như bếp thường dùng cả hành phi lẫn hành lá tươi.
Thử hai cách trong cùng một món để thấy khác biệt. Nấu một bát canh, một nửa rắc gừng bào, một nửa không. Nếm cạnh nhau là rõ ngay.
Chọn và bảo quản gừng
Gừng ta củ nhỏ, nhiều xơ, cay và thơm hơn. Đây là loại hợp cho việc tạo mùi. Vỏ sần và màu sẫm hơn.
Gừng lai củ to, ít xơ, ít cay hơn. Dễ gọt và dễ bào hơn nhưng mùi nhạt hơn.
Với bếp không hành tỏi thì nên chọn gừng ta. Mùi mạnh là thứ ta cần ở đây.
Chọn củ chắc tay, vỏ căng, không nhăn. Củ nhăn là đã để lâu và mất nước, mùi cũng nhạt đi.
Bẻ thử một nhánh nhỏ. Gừng tươi giòn và gãy dứt khoát, mặt gãy ẩm và thơm ngay.
Gừng non vỏ mỏng, ít xơ, cay nhẹ. Hợp làm gừng ngâm và món cần ăn cả miếng.
Gừng già nhiều xơ và cay hơn. Hợp nấu nước dùng và món kho, vì ta chỉ lấy mùi rồi vớt ra.
Không cần gọt vỏ nếu gừng sạch. Vỏ có nhiều mùi. Cạo nhẹ bằng thìa là đủ, thìa cạo sạch mà không phí phần thịt.
Cất gừng trong ngăn mát, bọc giấy rồi cho túi. Đừng rửa trước khi cất. Ẩm làm gừng mốc.
Gừng trữ đông rất tốt. Nguyên củ hoặc thái lát sẵn. Bào thẳng từ đông còn dễ hơn bào gừng tươi.
Gừng mọc mầm thì vẫn dùng được. Cắt bỏ phần mầm. Chỉ bỏ khi củ mềm nhũn hoặc có mốc.
Gừng mốc thì bỏ cả củ. Đừng cắt phần mốc rồi dùng phần còn lại.
Mua lượng vừa dùng trong một hai tuần. Gừng rẻ và chợ nào cũng có, không cần trữ nhiều.
Trồng một chậu gừng cũng dễ. Vùi một củ có mầm vào đất ẩm là được. Tiện cho nhà hay dùng.
Gừng trong từng nhóm món
Món kho: gừng thái lát thả vào nồi. Ba bốn lát cho một nồi. Nó khử mùi đậu hũ sống và cho nền ấm.
Món xào: gừng băm phi trước khi cho rau. Đây là thao tác thay hoàn toàn cho phi tỏi.
Món canh: gừng lát thả vào nồi, hoặc gừng bào rắc cuối. Hai cách cho hai kiểu khác nhau. Canh bí đao với gừng bào rất hợp.
Món hấp: gừng thái sợi phủ lên trên. Đậu hũ hấp gừng là món rất đơn giản mà rất được.
Nồi nước dùng: gừng nướng sém rồi thả vào. Nướng làm mùi sâu hơn hẳn. Đây là mẹo của nồi phở và nó dùng được cho nước dùng chay.
Nướng gừng trên bếp gas bằng kẹp dài. Hoặc nướng trong nồi chiên không dầu. Nếu dùng lửa hở thì cẩn thận và đừng làm khi có trẻ nhỏ gần bếp.
Cháo: gừng thái sợi rắc lúc ăn. Bát cháo trắng với gừng sợi và chút muối là món rất dễ chịu.
Món trộn và gỏi: gừng băm nhuyễn vào nước trộn. Nó thay phần tỏi băm mà nước trộn gỏi thường có.
Nước chấm: gừng băm nhuyễn pha với nước tương. Món chấm rau luộc phổ biến nhất của bếp chùa.
Đồ uống: gừng thái lát hãm nước nóng. Trà gừng là món có trong danh mục đồ uống của trang này.
Món chiên: rưới dầu gừng sau khi chiên. Chiên xong, rưới chút dầu gừng và rắc tiêu. Nó cho mùi mà món chiên chay hay thiếu.
Món ngọt: gừng đi rất hợp với đường thốt nốt. Chè, bánh trôi, khoai luộc rưới nước gừng.
Gừng có mặt được ở gần như mọi nhóm món. Đây là lý do nó là nhân vật chính của bếp này.
Nhưng đừng cho gừng vào mọi món cùng một cách. Cả mâm cùng một mùi gừng phi thì đơn điệu. Đổi cách dùng là đổi cảm giác.
Gừng ngâm và các món làm sẵn
Gừng ngâm giấm là món ăn kèm rất tiện. Gừng non thái lát thật mỏng, chần nhanh, ngâm giấm với chút muối và đường.
Gừng ngâm chuyển màu hồng nhạt nếu dùng gừng non. Đó là phản ứng tự nhiên, không phải phẩm màu.
Thái thật mỏng là điều kiện. Lát dày thì cay và dai. Dùng dao sắc hoặc dụng cụ bào.
Chần nhanh trước khi ngâm. Ba mươi giây. Nó làm gừng bớt cay gắt và giòn hơn.
Gừng ngâm để ngăn mát được vài tuần. Hũ sạch, đũa sạch. Đây là món ăn kèm cho cơm, cháo và món chiên.
Mứt gừng là món của ngày Tết. Gừng thái lát, luộc nhiều lần cho bớt cay, rồi sên với đường.
Luộc mứt gừng ba lần và đổ nước. Không đủ số lần thì mứt cay xé không ăn được.
Ruốc gừng nấm là món ăn cơm. Nấm xé sợi rang khô với gừng băm, nước tương và tiêu. Để lọ dùng cả tuần.
Muối gừng là món chấm khô. Gừng băm nhuyễn rang với muối cho khô hẳn. Chấm rau luộc và khoai luộc.
Dầu gừng như đã nói là thứ nên có sẵn nhất. Làm một lọ nhỏ vào cuối tuần, dùng cả tuần.
Siro gừng cho đồ uống. Gừng nấu với đường thốt nốt cho sánh, lọc, cất lọ. Pha nước nóng hoặc nước lạnh.
Các món làm sẵn này chiếm ít chỗ mà đổi nhiều bữa. Một lọ dầu gừng và một hũ gừng ngâm là đủ thay đổi nhịp bếp.
Ghi ngày lên mọi lọ. Và dùng đũa hoặc thìa sạch mỗi lần lấy.
Nghi ngờ mùi thì bỏ. Đồ ngâm và đồ làm sẵn tại nhà không có chất bảo quản.
Lỗi thường gặp với gừng
Phi gừng ở dầu quá nóng. Cháy đắng trong vài giây. Dầu vừa nóng và lửa vừa.
Phi gừng quá lâu. Cùng kết quả. Mười lăm giây là thơm, đừng chờ vàng sẫm.
Băm gừng quá thô rồi phi. Miếng gừng trong món khá gắt khi ăn phải. Băm nhuyễn.
Thả lát gừng nguyên mà không đập dập. Tinh dầu ra rất ít. Đập cho hơi nát.
Quên vớt gừng lát ra khi ăn. Cắn phải miếng gừng nấu lâu rất gắt. Vớt trước khi bưng ra.
Bào gừng sẵn rồi để đó. Mất mùi rất nhanh. Bào ngay trước khi ăn.
Dùng gừng lai cho món cần mùi mạnh. Mùi nhạt. Gừng ta thơm và cay hơn nhiều.
Gọt vỏ gừng quá dày. Bỏ mất phần nhiều mùi. Cạo nhẹ bằng thìa là đủ.
Rửa gừng trước khi cất. Ẩm làm gừng mốc. Cất khô, rửa lúc dùng.
Cho quá nhiều gừng để bù hành tỏi. Món gắt và chỉ còn một mùi. Gừng làm việc của nó, các thứ khác làm việc còn lại.
Chỉ dùng gừng theo một cách. Cả mâm cùng một mùi. Đổi cách dùng giữa các món.
Luộc mứt gừng chưa đủ số lần. Cay xé và không ăn được.
Nướng gừng trên lửa hở mà không cẩn thận. Dùng kẹp dài, tránh xa tóc và tay áo, và đừng làm khi có trẻ nhỏ đứng gần.
Nghĩ gừng chỉ để khử mùi. Nó là nguồn mùi chính của cả một hệ bếp. Dùng nó như một gia vị chính thay vì như một thứ phụ là chỗ khác biệt.
