Ba bài trước nói về nguyên tắc và nguyên liệu. Bài này áp vào việc thực tế nhất: những món Việt quen thuộc mà nhà nào cũng nấu, giờ phải nấu không hành tỏi thì sửa ở đâu.
Điểm hay là phần lớn món chỉ có một hai chỗ cần sửa chứ không phải làm lại từ đầu. Nồi phở thì chỗ sửa nằm ở bước nướng gia vị. Món xào thì nằm ở thao tác mở đầu. Món gỏi thì nằm ở nước trộn. Biết đúng chỗ thì việc chuyển đổi nhanh hơn nhiều so với cảm giác ban đầu.
Phở chay không hành
Nồi phở thường dựa vào hành tây và hành tím nướng. Đó là nguồn ngọt và nguồn mùi nền. Bỏ đi thì phải bù cả hai.
Bù phần ngọt bằng củ cải trắng ninh lâu. Bốn mươi phút trở lên. Đây là nguồn ngọt chính thay cho hành tây.
Thêm lê hoặc táo cho ngọt thanh. Nửa quả cho một nồi. Nó cho vị ngọt dịu rất hợp nước phở.
Bù phần mùi nền bằng gừng nướng sém. Nướng cả củ cho vỏ cháy, cạo sơ, đập dập thả vào. Đây là bước quan trọng nhất.
Nướng gừng làm mùi sâu hẳn. Gừng sống thì mùi tươi và sắc, gừng nướng thì trầm và ngọt. Nồi phở cần loại sau.
Bộ gia vị khô giữ nguyên như phở thường. Quế, hồi, thảo quả, đinh hương, hạt ngò. Chúng vốn không thuộc nhóm tránh.
Rang gia vị khô trước khi thả vào nồi. Chảo khô, lửa nhỏ, tới khi thơm. Bỏ bước này thì nước phở nhạt mùi.
Cho gia vị vào túi vải để dễ vớt. Hoặc thả trực tiếp rồi lọc. Túi vải gọn hơn.
Nấm khô cho tầng đậm. Nấm đông cô ngâm lạnh, dùng cả nước ngâm. Đây là phần thay cho nước xương.
Rong biển cho vị mặn nền. Một miếng nhỏ. Vớt ra trước khi nước sôi mạnh.
Nêm bằng muối và chút nước tương. Ít nước tương thôi để nước giữ được vẻ trong.
Topping là đậu hũ chiên, nấm và bánh phở. Thêm chả chay nếu thích. Rau ăn kèm là giá, ngò gai, húng quế.
Không có hành lá thì rắc ngò gai thái nhỏ. Nó cho phần xanh và phần mùi trên mặt bát.
Bát phở chay không hành vẫn ra chất phở. Vì phần lớn mùi phở đến từ quế hồi và gừng nướng, không từ hành.
Bún riêu, canh chua và món nước khác
Bún riêu chay thường dựa vào hành phi và hành tím. Bỏ đi thì nồi mất phần mùi mở đầu.
Bù bằng gấc hoặc dầu điều cho màu. Màu đỏ cam của bún riêu vốn một phần từ hành phi và cà chua. Dầu điều bù được phần màu.
Riêu chay làm từ đậu hũ và trứng hoặc từ đậu hũ và bột. Bóp nhuyễn đậu hũ, trộn gia vị, để nó kết thành mảng khi nấu.
Cà chua xào trước cho ra màu và vị chua. Xào trong dầu điều với chút gừng băm thay cho hành tỏi.
Mẻ hoặc giấm bỗng cho vị chua đặc trưng. Đây là thứ làm bún riêu ra chất. Me hoặc chanh cho hướng khác.
Rắc ngò gai và tía tô lúc bưng ra. Thay cho hành lá.
Canh chua chay không hành thì dễ hơn nhiều. Phần mùi vốn nằm ở ngò om và rau om, không ở hành.
Xào cà chua với gừng băm trước khi cho nước. Bước này thay cho xào với hành tỏi.
Me, dứa, khế là nguồn chua. Chọn một hoặc hai, đừng cho cả ba.
Đậu bắp, bạc hà, giá và cà chua là bộ rau tiêu chuẩn. Cho vào cuối và chỉ nấu ngắn.
Bún bò Huế chay thì sả gánh phần mùi chính. Sả đập dập thả nồi, cộng sả băm phi trong dầu điều. Hành tỏi không phải phần cốt.
Hủ tiếu và miến thì nước dùng làm nền. Cùng công thức nước dùng nấm và củ cải như phở.
Món nước nói chung dễ chuyển hơn món khô. Vì phần mùi của chúng vốn dựa nhiều vào gia vị khô và rau thơm.
Một nồi nước dùng tốt giải quyết cả nhóm. Nấu một mẻ lớn rồi biến thành ba bốn món nước khác nhau.
Món kho và món xào
Món kho là nhóm dễ chuyển nhất. Hành tỏi trong món kho chủ yếu để phi thơm. Gừng lát thay được gần như hoàn toàn.
Thả ba bốn lát gừng đập dập vào nồi kho. Nó vừa cho mùi vừa khử mùi đậu hũ sống.
Rắc tiêu đậm lúc cuối. Đây là thứ thay phần nồng của hành. Bếp chùa rắc tiêu nhiều hơn bếp thường.
Nước ngâm nấm làm nước kho. Nó cho chiều sâu mà nước lã không có.
Món xào là nhóm khó hơn một chút. Vì thao tác mở đầu của món xào Việt là phi tỏi, và nó rất rõ trong mùi món.
Phi gừng băm nhuyễn thay tỏi băm. Dầu vừa nóng, gừng vào, mười lăm giây rồi cho rau.
Gừng cháy nhanh hơn tỏi. Lửa vừa chứ đừng lửa lớn ở bước này. Sau khi rau vào thì mới tăng lửa.
Hoặc dùng dầu gừng làm sẵn. Đổ dầu gừng vào chảo nóng rồi cho rau ngay. Nhanh hơn và không sợ cháy.
Thêm nấm khô thái nhỏ vào món xào. Nó cho tầng đậm mà món xào chay hay thiếu.
Rau muống xào là bài kiểm tra tốt. Nó là món mà ai cũng biết vị thật. Xào bằng gừng một lần là bạn biết hệ này làm được tới đâu.
Đậu hũ chiên sả ớt là món xào rất hợp hệ này. Sả gánh mùi và nó vốn không thuộc nhóm tránh.
Nấm xào tiêu cũng vậy. Nấm làm nền, tiêu làm mùi. Không cần gì khác.
Món xào cần chảo thật nóng như mọi món xào. Nguyên tắc này không đổi khi bỏ hành tỏi.
Đừng cho nhiều dầu để bù. Món chỉ béo hơn mà vẫn thiếu mùi. Bù bằng đúng nhóm.
Gỏi, nước chấm và món nguội
Nước mắm chay pha tỏi ớt là món chấm quen. Bỏ tỏi thì thay bằng gừng băm nhuyễn.
Gừng băm trong nước chấm phải thật nhuyễn. Băm thô thì nó chìm dưới đáy chén.
Thêm chút vỏ chanh bào vào nước chấm. Nó cho mùi tươi và làm chén nước chấm nổi hẳn.
Ớt băm giữ nguyên. Ớt không thuộc nhóm tránh.
Nước trộn gỏi thì gừng cũng thay được tỏi. Cùng tỉ lệ, cùng cách pha.
Nhưng gỏi cần thêm rau thơm nhiều hơn. Rau răm, húng quế, ngò gai. Chúng gánh phần mùi mà tỏi vốn cho.
Đậu phộng rang giã là phần không thiếu. Nó cho béo và giòn. Nhà có trẻ nhỏ thì giã nhỏ vì hạt nguyên có nguy cơ hóc.
Hành phi rắc mặt thì thay bằng gì. Đậu phộng giã, mè rang, hoặc nấm rang khô xé sợi. Nấm rang là thứ gần nhất về kết cấu.
Nấm rang khô thay hành phi rất tốt. Nấm đông cô thái sợi mỏng, rang khô cho giòn. Rắc lên gỏi, lên xôi, lên cháo.
Làm một mẻ nấm rang để lọ dùng cả tuần. Nó là thứ đáng có sẵn nhất trong bếp này.
Gỏi cuốn thì bỏ hẹ và thay bằng rau thơm khác. Tía tô, kinh giới, húng quế. Vẫn đủ mùi.
Nước chấm gỏi cuốn thường là tương đậu phộng. Nó vốn không cần tỏi. Chỉ cần kiểm loại tương pha sẵn có bột tỏi hay không.
Món nguội nói chung dễ chuyển. Vì phần mùi của chúng nằm ở rau thơm tươi.
Đây là nhóm món mà bếp không hành tỏi gần như không thiệt gì. Chỉ đổi tỏi băm thành gừng băm là xong.
Chuyển đổi có hệ thống
Bắt đầu bằng nhóm dễ nhất. Món kho, món nguội, món luộc chấm. Chúng gần như không cần sửa gì ngoài đổi gừng.
Rồi tới món nước. Nước dùng nấm với củ cải là nền chung cho cả nhóm.
Món xào để sau cùng. Đây là nhóm mà thiếu tỏi rõ nhất và cần tập tay nhiều nhất.
Với mỗi món, hỏi hành tỏi đang làm việc gì. Rồi bù đúng việc đó. Đây là khung của bài đầu danh mục này.
Nấu món quen một lần theo lối mới. Đừng đổi cả thực đơn một lúc. Một món mỗi tuần.
Ghi lại thay gì bằng gì và lượng bao nhiêu. Sau vài tháng bạn có bảng riêng cho những món nhà hay nấu.
Đừng so trực tiếp với bản có hành tỏi. Nó là món khác. So như vậy thì lần nào cũng thấy thiếu.
Nhưng hỏi món này có ngon không. Đó mới là câu hỏi đúng.
Có nồi nước dùng nấm và lọ dầu gừng thì chuyển đổi nhanh hẳn. Hai thứ đó giải quyết phần lớn công việc.
Thêm lọ nấm rang và lọ muối sả. Bốn thứ làm sẵn này là toàn bộ hạ tầng của bếp không hành tỏi.
Nấu cho người giữ chay kỳ thì kiểm cả nhãn đồ đóng gói. Bài cuối danh mục này nói riêng về việc đó.
Dùng chảo và thớt riêng nếu bếp bạn thường nấu hành tỏi. Mùi tỏi bám rất lâu. Rửa kỹ hoặc dùng đồ khác.
Nấu món chay kỳ trước, món khác sau. Cùng lý do, và thứ tự này không tốn thêm việc.
Sau vài tuần thì không còn thấy thiếu. Vị giác quen khá nhanh. Nhiều người nói sau một tháng thì ăn món nhiều tỏi lại thấy gắt.
