Trong bài trước đã nói hành tỏi làm ba việc, và việc thứ hai là cho vị nền đậm. Đây là việc khó bù nhất, vì nó không phải mùi thơm mà là thứ nằm dưới, làm món có chiều và có hậu. Thiếu nó thì món nhạt theo kiểu không chỉ ra được.
Nấm khô là thứ bù đúng việc đó. Nó không cho mùi hành tỏi, nhưng cho đúng cái tầng đậm mà hành tây nấu lâu vốn mang lại. Và điểm hay là nó rẻ, có ở mọi chợ Việt, để được rất lâu. Nếu chỉ được giữ một nguyên liệu trong bếp này thì đây là thứ nên giữ.
Bốn loại nấm khô và chỗ dùng
Nấm đông cô khô là loại quan trọng nhất. Nó cho vị đậm và hậu ngọt mạnh nhất trong nhóm. Đây là nguồn nền cho nước dùng và cho món kho.
Chọn nấm đông cô mũ dày, mặt nứt hoa. Loại này thơm hơn và dai hơn. Nấm mỏng và phẳng thì nhạt.
Nấm hương khô mỏng hơn và thơm theo hướng khác. Vị nhẹ hơn nấm đông cô nhưng mùi rõ hơn. Hợp món xào và món miến.
Nhiều nơi gọi lẫn hai loại này. Nhìn vào độ dày mũ nấm để phân biệt, đừng tin tên trên nhãn.
Mộc nhĩ cho giòn chứ không cho vị. Nó gần như không có mùi. Vai trò của nó là kết cấu sần sật, rất quan trọng trong món miến và món cuốn.
Nấm tuyết cũng cho kết cấu chứ không cho vị. Giòn nhẹ, thường dùng trong món chè và món xào.
Nấm rơm khô ít gặp hơn nhưng có. Vị ngọt dịu, hợp món canh.
Nấm bào ngư khô xé sợi rất giống thịt xé. Đây là loại hợp làm ruốc và làm nhân.
Nấm khô và nấm tươi không thay được cho nhau. Nấm khô đậm hơn nhiều lần vì đã cô lại. Nấm tươi cho nước và cho độ mềm.
Nhiều món dùng cả hai. Nấm khô làm nền, nấm tươi làm phần ăn. Đây là cách của bếp chùa.
Nấm khô để được rất lâu. Một gói dùng nhiều tháng. Đây là nguyên liệu dự trữ tốt nhất trong bếp chay.
Giá nấm khô nhìn cao nhưng dùng rất ít mỗi lần. Ba bốn tai cho một nồi. Tính theo bữa thì rẻ.
Chợ Việt có đủ loại và giá tốt hơn siêu thị. Sạp đồ khô trong chợ lớn là chỗ nên mua.
Mua hai loại là đủ để bắt đầu. Nấm đông cô cho vị nền, mộc nhĩ cho kết cấu. Hai thứ này phủ phần lớn món.
Ngâm nấm cho đúng
Ngâm nước lạnh cho vị sạch hơn ngâm nước nóng. Đây là điểm quan trọng nhất và cũng bị bỏ nhiều nhất vì ai cũng vội.
Ngâm nóng cho nhanh thì nấm ra vị hơi gắt. Tiết kiệm được mười lăm phút nhưng đổi lấy nước ngâm kém hẳn.
Ngâm lạnh vài tiếng hoặc qua đêm. Trong ngăn mát nếu ngâm qua đêm ở khí hậu nóng.
Ngâm trong bát vừa đủ nước. Nhiều nước quá thì nước ngâm loãng và mất tác dụng.
Rửa sơ nấm trước khi ngâm. Nấm khô thường có cát ở kẽ mũ. Rửa nhanh rồi mới ngâm.
Đừng rửa lại sau khi ngâm. Rửa là trôi mất phần vị. Nếu có cát thì gạn nước ngâm qua rây.
Lọc nước ngâm qua rây mắt nhỏ. Cát và cặn lắng xuống đáy. Rót nhẹ và bỏ phần cuối cùng.
Nước ngâm nấm là phần đậm nhất, đừng đổ. Đây là lỗi lặp lại nhiều nhất trong mọi bếp chay. Nó là lý do bài này tồn tại.
Nước ngâm dùng ngay hoặc cất ngăn mát hai ngày. Hoặc đông thành viên nếu ngâm nhiều.
Vắt nấm nhẹ trước khi nấu, đừng vắt kiệt. Vắt kiệt thì nấm khô cứng. Vắt nhẹ cho ráo bớt là đủ.
Cắt bỏ chân nấm đông cô. Nó cứng và dai. Nhưng đừng bỏ đi, giữ lại nấu nước dùng.
Chân nấm gom vào túi để ngăn đông. Đủ một nắm thì nấu một nồi nước dùng. Đây là cách không bỏ phí.
Mộc nhĩ ngâm nở rất nhiều. Một nhúm nhỏ ra cả bát. Ngâm ít hơn cảm giác ban đầu.
Mộc nhĩ ngâm xong phải rửa kỹ và cắt bỏ gốc cứng. Gốc nâu sẫm ở chân tai nấm thì cắt bỏ.
Nước dùng nấm: công thức nền
Công thức cơ bản gồm ba thứ. Nấm đông cô khô với nước ngâm, củ cải trắng, và nước. Thêm vài lát gừng.
Tỉ lệ khởi đầu là năm tai nấm cho một lít nước. Điều chỉnh theo ý. Đậm hơn thì tăng nấm chứ đừng tăng muối.
Ninh bốn mươi phút tới một tiếng. Lâu hơn thì rau bắt đầu ra vị đắng.
Thêm rong biển cho tầng mặn nền. Một miếng nhỏ. Nó làm nước đậm mà không cần thêm muối.
Thêm đậu nành rang cho vị bùi. Một nhúm. Ít người biết mẹo này nhưng nó hiệu quả rõ.
Nướng gừng sém rồi thả vào. Mùi sâu hơn hẳn gừng sống. Đây là mẹo mượn từ nồi phở.
Không nêm muối vào nồi nước dùng trữ sẵn. Nêm ở từng món. Nước dùng mặn sẵn thì món dễ quá tay.
Lọc rồi cô đặc. Ninh cho cạn còn một phần ba, chia khay đá, cấp đông. Chiếm rất ít chỗ trong tủ.
Mỗi lần nấu lấy vài viên pha nước. Có sẵn thì canh nấu trong mười phút và món kho không bao giờ trống.
Phần nấm sau khi ninh đừng bỏ. Vắt ráo, thái sợi, kho với nước tương hoặc rang thành ruốc.
Phần củ cải ninh mềm cũng ăn được. Chấm nước tương gừng là một món.
Nồi nước dùng này là đầu tư đáng nhất của bếp không hành tỏi. Nó giải quyết phần lớn vấn đề trước khi vấn đề xảy ra.
Nấu một mẻ vào ngày rảnh, dùng cả tuần. Chiều chủ nhật là lúc nhiều nhà chọn.
Nước dùng để ngăn mát hai tới ba ngày. Ngửi thấy chua hoặc thấy bọt khi chưa đun thì bỏ.
Ruốc nấm và các món làm sẵn từ nấm
Ruốc nấm là món đáng làm nhất từ nấm khô. Nấm xé sợi rang khô với gia vị cho tơi. Ăn với cơm, cháo, xôi, bánh mì.
Dùng nấm bào ngư hoặc nấm đông cô. Bào ngư cho sợi dài giống ruốc hơn. Đông cô đậm hơn.
Ngâm nở rồi xé sợi bằng tay. Xé thì sợi tự nhiên, thái dao thì ra que đều và kém giống.
Vắt thật kiệt trước khi rang. Đây là bước khác với mọi món khác. Ruốc cần khô nên phải vắt hết nước.
Rang chảo khô trước khi cho gia vị. Rang cho bay hết hơi nước rồi mới nêm. Nêm sớm thì nấm không khô được.
Nêm nước tương, chút đường, tiêu và dầu. Người giữ chay kỳ thì thêm gừng băm thay cho hành tỏi.
Rang lửa nhỏ và kiên nhẫn. Hai mươi tới ba mươi phút cho tới khi sợi tơi và khô hẳn. Lửa lớn là cháy.
Ruốc nấm để lọ kín dùng được hai tuần. Phải khô hẳn mới để được lâu. Còn ẩm thì mốc.
Nấm kho tiêu cũng là món làm sẵn tốt. Kho một nồi, chia hộp, ăn ba bữa.
Nấm xào sả ớt để lọ được một tuần. Ăn với cơm hoặc bún. Đậm và cay.
Bột nấm tự làm là thứ ít người biết. Nấm khô xay nhuyễn thành bột, cất lọ kín. Rắc một thìa vào nồi là có ngay vị nền.
Bột nấm thay được bột nêm hoàn toàn. Và nó chỉ có nấm, không có gì khác. Đây là giải pháp cho người muốn bỏ bột nêm.
Xay bột nấm bằng cối xay cà phê. Để riêng một cái cho việc này. Xay thật mịn và rây lại.
Bột nấm hút ẩm rất nhanh. Hộp kín có gói hút ẩm. Ở khí hậu ẩm thì nên cất ngăn mát.
Bảo quản và lỗi thường gặp
Nấm khô ở khí hậu ẩm mềm và mốc rất nhanh. Hộp kín có gói hút ẩm là bắt buộc, không phải khuyến nghị.
Gói giấy hoặc túi hở là mốc trong vài tuần. Chuyển sang hộp ngay sau khi mua.
Cất chỗ khô ráo, tránh nắng. Hoặc ngăn mát nếu mua nhiều và nhà ẩm.
Nấm mềm nhưng chưa mốc thì sấy lại được. Chảo khô lửa nhỏ hoặc lò nhiệt thấp, rồi cất lại vào hộp kín.
Nấm có mốc hoặc mùi ẩm thì bỏ. Đừng sấy lại rồi dùng. Nhiệt không xử lý được vấn đề này.
Ngâm nấm bằng nước nóng cho nhanh. Nước ngâm ra vị gắt. Đây là lỗi phổ biến nhất.
Đổ nước ngâm nấm. Bỏ mất phần đậm nhất. Lỗi lặp lại nhiều nhất trong mọi bếp chay.
Rửa nấm sau khi ngâm. Trôi mất phần vị. Gạn nước ngâm qua rây thay vì rửa.
Vắt nấm quá kiệt cho món thường. Nấm khô cứng. Chỉ vắt kiệt khi làm ruốc.
Ngâm quá nhiều mộc nhĩ. Nó nở gấp nhiều lần. Một nhúm nhỏ là đủ.
Không cắt gốc cứng của mộc nhĩ. Cắn phải rất khó chịu.
Nêm ruốc nấm quá sớm. Nấm không khô được và ruốc bị ướt. Rang khô trước, nêm sau.
Rang ruốc lửa lớn cho nhanh. Cháy đen. Lửa nhỏ và hai mươi phút.
Nghĩ nấm khô chỉ là nguyên liệu phụ. Trong bếp không hành tỏi thì nó là nguồn vị nền chính. Dùng nó như nhân vật chính thay vì như thứ thêm vào là chỗ khác biệt lớn nhất.
