Có một điều hay gặp khi lần đầu ăn cơm chùa: bát canh nhìn trong veo, nêm rất nhạt, không có váng mỡ, mà húp vào lại thấy ngọt và dễ chịu. Người quen nấu canh bằng gói bột nêm thường không hiểu vị ngọt đó ở đâu ra.
Nó đến từ hai thứ đơn giản: chọn đúng loại củ và ninh đủ lâu. Bếp chùa không dùng xương, không dùng bột nêm, nên phải rút ngọt từ chính rau củ, và việc đó cần thời gian chứ không cần kỹ thuật. Bài này nói bốn nguồn ngọt đó và sáu món canh nền.
Bốn nguồn ngọt tự nhiên
Củ cải trắng là nguồn ngọt số một. Ninh lâu thì nó cho nước ngọt dịu và trong. Đây là thứ thay nước xương phổ biến nhất ở bếp chùa Việt.
Củ cải cần ninh ít nhất bốn mươi phút. Ninh mười lăm phút thì chưa ra ngọt và còn mùi hăng. Đây là chỗ người ta hay rút ngắn.
Cắt củ cải khúc lớn để ninh lấy nước. Khúc nhỏ thì nát và làm nước đục. Muốn ăn cả củ thì cắt vừa và cho vào sau.
Nấm khô là nguồn ngọt số hai và cũng cho chiều sâu. Nấm đông cô ngâm lạnh qua đêm, dùng cả nước ngâm. Nó cho hậu vị mà củ cải không có.
Lọc nước ngâm nấm trước khi cho vào nồi. Cặn dưới đáy làm canh lợn cợn và nhanh chua hơn.
Bắp ngọt và bắp non là nguồn ngọt số ba. Chúng cho vị ngọt rõ hơn củ cải. Một khúc bắp trong nồi là đủ.
Đừng cho quá nhiều bắp. Canh sẽ ngọt lịm như nước giải khát. Bếp chùa nhắm tới ngọt dịu, không ngọt gắt.
Đậu phộng và đậu nành rang là nguồn ngọt số bốn. Ít người biết. Một nhúm đậu rang cho vị bùi và hậu ngọt nhẹ, rất hợp canh bí.
Cà rốt cho ngọt và màu nhưng làm nước hơi đục. Dùng vừa phải nếu muốn canh trong.
Bí đao và bí xanh cho vị thanh. Chúng không ngọt nhiều nhưng làm canh mát và dễ uống.
Đừng dùng khoai tây trong nồi nước canh. Nó làm nước đục và có vị bột.
Đừng ninh rau họ cải lâu. Bắp cải, súp lơ nấu lâu cho nước có mùi hăng. Cho vào cuối nếu muốn ăn.
Kết hợp hai nguồn là đủ. Củ cải với nấm khô là cặp phổ biến nhất và cũng hiệu quả nhất.
Không cần bột nêm và cũng không nên dùng. Nhiều loại bột nêm rau củ vẫn có chiết xuất thịt. Và vị của nó rất phẳng, ăn vài thìa là ngán.
Nấu một nồi nước dùng cho cả tuần
Ninh một nồi lớn rồi trữ là cách của bếp bận. Bếp chùa nấu nước dùng mỗi ngày vì nấu cho đông người, nhưng bếp nhà thì nên trữ.
Công thức nền gồm bốn thứ. Củ cải trắng, nấm đông cô khô với nước ngâm, một khúc bắp, và nước. Thêm vài lát gừng.
Ninh bốn mươi phút tới một tiếng. Lâu hơn thì rau bắt đầu ra vị đắng. Đây là ngưỡng khác với nước dùng xương.
Hớt bọt trong mười phút đầu. Nước sẽ trong hơn và vị sạch hơn.
Không nêm muối vào nồi nước dùng. Nó sẽ được nêm lại trong từng món. Nước dùng mặn sẵn thì món dễ quá tay.
Lọc rồi để nguội nhanh. Đặt nồi vào chậu nước lạnh hoặc chia ra hộp nhỏ. Để nguội dần cả buổi là khoảng dễ sinh vấn đề.
Cất ngăn mát hai tới ba ngày. Ngửi thấy chua hoặc thấy bọt lăn tăn khi chưa đun thì bỏ.
Cô đặc rồi đông thành viên là cách gọn nhất. Ninh cho cạn còn một phần ba, chia khay đá. Mỗi lần nấu lấy vài viên pha nước.
Nước dùng cô đặc chiếm rất ít chỗ. Một nồi lớn thành một khay đá nhỏ. Đây là lý do nên cô.
Phần củ ninh xong đừng bỏ. Củ cải ninh mềm chấm nước tương là một món. Nấm thì vắt ráo, thái sợi, kho hoặc xào.
Không bỏ phí là nguyên tắc của bếp chùa. Cả một danh mục của trang này nói về việc đó.
Có nước dùng sẵn thì nấu canh mất mười phút. Đây là thứ đổi hẳn nhịp bếp nhà.
Nước dùng này cũng dùng cho món kho. Và cho cơm, cho cháo, cho món hầm. Một nồi cho nhiều việc.
Nấu vào ngày rảnh, dùng cả tuần. Chiều chủ nhật là lúc nhiều nhà chọn.
Sáu món canh nền
Canh củ cải nấu nấm là món cơ bản nhất. Nước dùng, củ cải cắt khúc, nấm đông cô. Nêm muối nhẹ, rắc tiêu và ngò.
Canh bí đỏ đậu phộng là món ngọt bùi. Bí đỏ cắt khối, đậu phộng rang giã thô, nấu mềm. Trẻ nhỏ dễ ăn và người lớn tuổi cũng hợp.
Nhà có trẻ nhỏ thì giã nhỏ đậu phộng. Hạt nguyên có nguy cơ hóc với trẻ nhỏ.
Canh chua chay là món của ngày nóng. Me hoặc khế, cà chua, dứa, đậu bắp, bạc hà. Nêm muối và chút đường, rắc ngò om.
Canh chua chay không dùng hành tỏi vẫn đủ mùi. Ngò om, ngò gai và rau răm gánh phần mùi. Thêm gừng lát nếu muốn.
Canh rong biển đậu hũ là món nhẹ nhất. Rong biển khô ngâm nở, đậu hũ non cắt vuông, nước dùng. Năm phút.
Đừng ngâm quá nhiều rong biển. Nó nở gấp nhiều lần. Một nhúm nhỏ ra cả bát.
Canh rau ngót hoặc rau đay là canh mùa hè. Nấu nhanh trong nước dùng, nêm muối. Đây là canh Việt thuần và vốn đã chay.
Canh khổ qua nhồi đậu hũ là món cho mâm cỗ. Khổ qua bỏ ruột, nhồi đậu hũ trộn nấm và miến, nấu mềm. Món này hay có trong mâm rằm.
Canh bí đao nấu đậu hũ là canh giải nhiệt. Rất nhạt, rất thanh. Hợp bữa có món kho đậm.
Chọn canh theo món mặn trên mâm. Món kho đậm thì canh thanh. Món rau luộc nhạt thì canh có thể đậm hơn chút.
Rau thơm rắc lúc bưng ra. Ngò, hành lá nếu bạn dùng, hoặc tía tô. Nấu chung là mất mùi.
Nấu canh lượng vừa một hai bữa. Canh hâm nhiều lần thì rau nhũn và mất ngon. Nước dùng thì trữ được, canh đã nấu thì không.
Sáu món này đổi luân phiên là đủ cho cả tháng. Cùng một nồi nước dùng, khác rau. Không cần công thức mới.
Vì sao canh chùa nấu nhạt
Canh là thứ ăn cả bát, không phải thứ nếm. Nêm vừa miệng khi nếm một thìa thì ăn hết bát sẽ mặn. Đây là lý do đơn giản nhất.
Canh đi cùng món kho rất đậm. Cả mâm cân nhau. Nếu canh cũng đậm thì bữa nặng và khát nước.
Canh nhạt làm bữa dễ nuốt hơn. Nó là thứ đưa cơm và làm dịu miệng giữa các miếng đậm.
Nêm nhạt cũng giúp giữ được vị ngọt tự nhiên. Muối nhiều át hết phần ngọt của củ. Nếm sẽ thấy mặn chứ không thấy ngọt.
Nếm canh cùng một miếng cơm. Đây là cách kiểm đúng. Nếm suông thì luôn thấy nhạt.
Nếu vẫn thấy nhạt thì thêm nước dùng chứ đừng thêm muối. Nhạt thường là thiếu nền chứ không thiếu mặn. Đây là lời khuyên hữu ích nhất trong bài.
Một chút tiêu làm bát canh nổi hẳn. Rắc lúc bưng ra. Bếp chùa dùng tiêu khá nhiều.
Vài giọt nước tương thay một phần muối. Nó cho thêm chiều sâu mà muối không có.
Đừng cho dầu vào canh. Canh chùa gần như không có váng mỡ. Phần béo nằm ở món khác trên mâm.
Người quen ăn mặn cần vài bữa để quen. Sau đó thì khó ăn lại canh nêm đậm. Vị giác điều chỉnh khá nhanh.
Về lượng muối hằng ngày thì hỏi bác sĩ nếu bạn có bệnh nền. Nhất là người theo dõi huyết áp hoặc đang dùng thuốc. Bài viết nói cách nấu, không thay được tư vấn.
Nấu nhạt không có nghĩa là nấu qua loa. Nồi nước dùng phải ninh đủ, rau phải tươi, và phải nếm. Nhạt mà tử tế khác hẳn nhạt vì lười.
Bếp nhà cứ nêm theo miệng nhà mình. Đây là mô tả cách bếp chùa làm, không phải quy định. Nếu nhà bạn thích đậm hơn thì cứ đậm hơn.
Nhưng thử nhạt một tuần trước khi quyết định. Nhiều người ngạc nhiên vì thấy hợp hơn mình tưởng.
Lỗi thường gặp với canh chay
Dùng nước lã rồi chữa bằng bột nêm. Canh mặn mà vẫn trống. Và nhiều loại bột nêm có chiết xuất thịt.
Ninh củ cải chưa đủ lâu. Chưa ra ngọt và còn mùi hăng. Bốn mươi phút là tối thiểu.
Đổ nước ngâm nấm đi. Bỏ mất phần đậm nhất. Lỗi lặp lại nhiều nhất trong mọi bếp chay.
Cho quá nhiều bắp. Canh ngọt lịm. Một khúc là đủ.
Cho khoai tây vào nồi nước dùng. Nước đục và có vị bột.
Ninh bắp cải hoặc súp lơ lâu. Nước có mùi hăng. Cho vào cuối.
Ngâm quá nhiều rong biển. Nó nở gấp nhiều lần và cả nồi thành rong.
Cho rau lá vào từ đầu. Nhũn và mất màu. Rau lá cho vào lúc tắt bếp.
Nêm muối vào nồi nước dùng trữ sẵn. Món nấu sau dễ quá mặn. Nêm ở từng món.
Nếm canh lúc đang nóng bỏng. Không chính xác. Múc ra thìa, để nguội vài giây.
Nếm canh suông rồi nêm thêm. Luôn thấy nhạt và sẽ nêm quá tay. Nếm cùng cơm.
Hâm đi hâm lại nồi canh. Rau nhũn và mất ngon. Nấu lượng vừa một hai bữa.
Để nồi canh nguội dần trên bếp cả buổi. Khoảng thời gian ở nhiệt độ phòng là chỗ dễ sinh vấn đề. Làm nguội nhanh rồi cất sớm.
Nghĩ canh chay thì không thể ngọt nước. Một nồi ninh củ cải với nấm khô bốn mươi phút ngọt hơn nhiều bát canh nấu vội có bột nêm. Vấn đề là thời gian, không phải nguyên liệu.
