Khung mâm chùa thì giống nhau khắp nước: cơm, canh, một món kho, một món rau. Nhưng đặt ba mâm của ba miền cạnh nhau thì khác biệt lộ ra ngay từ miếng đầu tiên. Cùng một nồi đậu hũ kho mà miền Bắc, miền Trung, miền Nam ra ba vị khác hẳn.
Khác biệt nằm ở cách nêm và ở vài nguyên liệu địa phương. Hiểu ba lối này có ích cho bếp nhà: bạn chọn được lối hợp khẩu vị nhà mình, và khi nấu cho khách từ vùng khác thì biết mình đang lệch ở đâu.
Miền Bắc: thanh, ít đường, đậm mùi tương
Lối nêm miền Bắc dùng rất ít đường. Món kho ở đây mặn mà không ngọt. Người miền Nam ăn thường thấy thiếu, người miền Bắc ăn món miền Nam thường thấy ngọt quá.
Tương bần là nguồn vị đặc trưng. Nó đậm, bùi, có mùi lên men rõ. Dùng để chấm, để kho, và để nấu.
Đậu hũ chấm tương bần là món rất Bắc. Đậu hũ rán vàng, chấm tương bần dầm với chút ớt. Đơn giản và rất được.
Món kho miền Bắc thường không dùng nước dừa. Chỉ nước tương, nước hàng và nước lã hoặc nước dùng. Vị sắc hơn.
Rau luộc chấm tương là món thường ngày. Thay cho chao của miền Nam.
Canh miền Bắc thường rất trong và nhạt. Canh rau ngót, canh rau đay, canh bí. Nấu nhanh và nêm nhẹ.
Giấm bỗng và mẻ là nguồn chua. Chúng cho vị chua khác hẳn me hay chanh. Canh chua miền Bắc dùng chúng.
Rau thơm dùng tía tô, kinh giới, mùi tàu. Bộ rau thơm miền Bắc khác miền Nam khá nhiều.
Món chay miền Bắc hay có nấm và mộc nhĩ. Mộc nhĩ cho độ giòn sần sật, xuất hiện trong nhiều món.
Miến xào chay là món cỗ tiêu biểu. Miến với mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, su hào. Món này có trong hầu hết mâm cỗ chay miền Bắc.
Nem chay rán cũng là món cỗ. Nhân miến, mộc nhĩ, nấm, khoai môn, cuốn bánh đa nem rồi rán.
Xôi có mặt trong mâm cỗ nhiều hơn mâm thường ngày. Xôi gấc, xôi đỗ xanh, xôi vò.
Vị tổng thể là thanh và sắc. Ít dầu, ít đường, mặn vừa, mùi lên men rõ.
Người quen ăn ngọt cần vài bữa để quen. Và ngược lại. Không lối nào đúng hơn lối nào.
Miền Trung: đậm, cay, nhiều món nhỏ
Lối nêm miền Trung đậm nhất trong ba miền. Món mặn hơn và cay hơn rõ rệt.
Ớt có mặt trong hầu hết món. Không phải cay xé mà là cay nền, có trong nước chấm, trong món kho, trong đồ muối.
Huế là nơi bếp chay phát triển sâu nhất. Có cả một truyền thống món chay cung đình và món chay nhà chùa rất dày ở đây.
Mâm chay Huế thường nhiều món nhỏ. Mỗi món một đĩa bé, bày đẹp. Đây là điểm khác rõ với mâm bốn món của nơi khác.
Món chay Huế hay làm giả hình. Nấu từ rau củ và đậu nhưng tạo hình như món mặn. Đây là truyền thống lâu đời của vùng, khác với xu hướng đồ giả thịt công nghiệp bây giờ.
Ruốc chay làm từ nấm là món đặc trưng. Nấm xé sợi rang khô với gia vị cho tơi như ruốc. Ăn với cơm hoặc cháo.
Vả và mít non là nguyên liệu rất Huế. Vả trộn, vả kho, mít trộn. Chúng cho kết cấu mà rau khác không có.
Muối sả và muối mè là món chấm thường gặp. Sả băm nhuyễn rang với muối và ớt. Thơm và rất mặn, dùng rất ít.
Bún và bánh chay nhiều hơn hai miền kia. Bún bò chay, bánh bèo chay, bánh nậm chay, bánh lọc chay.
Canh miền Trung thường đậm hơn canh miền Bắc. Và hay có vị cay nhẹ.
Rau sống ăn kèm nhiều. Đĩa rau sống lớn là phần bắt buộc của nhiều món.
Vị tổng thể là đậm, cay, nhiều tầng. Mâm nhiều món nhỏ và mỗi món rõ vị.
Mâm Huế tốn công hơn hẳn. Đây là lối cho ngày lễ hơn là cho bữa hằng ngày.
Bếp nhà lấy được vài món mà không cần lấy cả lối. Ruốc nấm và muối sả là hai thứ đáng học nhất.
Miền Nam: ngọt, béo, nhiều nước dừa
Lối nêm miền Nam ngọt rõ nhất. Đường có trong hầu hết món mặn. Người miền Bắc ăn thường thấy ngọt quá.
Nước dừa tươi dùng để kho. Nó cho vị ngọt dịu và làm nồi kho trong. Đây là điểm nhận diện rõ nhất.
Nước cốt dừa dùng trong món xào và món chè. Béo và thơm. Miền Nam dùng nhiều hơn hai miền kia nhiều.
Chao là món chấm chính. Thay cho tương bần của miền Bắc. Chao dầm chấm rau luộc là món thường ngày.
Món kho miền Nam có màu cánh gián đậm. Nhờ nước màu thắng đường và nước dừa.
Kho quẹt chay là món rất Nam. Nước kho cô đặc lại thành sệt, chấm rau luộc. Rất đậm, dùng rất ít.
Mít non kho, chuối chát, đu đủ là nguyên liệu quen. Chúng rẻ và có quanh năm.
Canh chua chay là món nước tiêu biểu. Me, dứa, cà chua, đậu bắp, bạc hà, giá. Rắc ngò om và rau om.
Rau thơm dùng ngò om, rau om, ngò gai. Bộ rau thơm khác miền Bắc rõ.
Lẩu chay và mâm chay đãi khách rất phổ biến. Miền Nam có văn hóa ăn chay đông người rộng hơn.
Bánh xèo chay, bún riêu chay, hủ tiếu chay. Nhóm món nước và món bột rất dày.
Chè chay là phần không thiếu trong ngày lễ. Chè đậu, chè trôi nước, chè khoai. Đều dùng nước cốt dừa.
Vị tổng thể là ngọt, béo, đậm đà. Dễ ăn với phần lớn người và cũng dễ ngán nếu ăn liên tục.
Giảm đường đi một phần ba là cách nhiều người ngoài miền làm. Món vẫn ra chất Nam mà không quá ngọt với họ.
Chọn lối nào cho bếp nhà
Không lối nào đúng hơn lối nào. Đây là ba cách khác nhau, hình thành theo nguyên liệu và khí hậu từng vùng.
Nấu theo lối quê mình là tự nhiên nhất. Khẩu vị nhà bạn đã quen với nó. Đừng cố đổi vì thấy lối khác lạ hơn.
Nhưng thử lối khác một lần là đáng. Nấu một nồi kho theo lối miền Nam có nước dừa, một nồi theo lối miền Bắc không đường. Nếm cạnh nhau là thấy rõ.
Trộn lối cũng được. Kho theo lối Nam nhưng giảm đường, chấm theo lối Bắc. Bếp nhà không phải giữ chuẩn vùng miền.
Khi nấu cho khách từ vùng khác thì nêm nhạt hơn. Người ta thêm được nhưng không bớt được. Để chén nước tương và chén ớt ra bàn.
Hỏi trước nếu khách ăn chay kỳ. Và hỏi luôn có ăn cay được không. Hai câu hỏi tiết kiệm cả mâm.
Bộ rau thơm là thứ dễ nhận ra nhất. Đổi rau thơm là đổi cả cảm giác vùng miền, mà không đổi gì trong nồi.
Món chấm cũng vậy. Cùng đĩa rau luộc, chấm tương bần thì ra Bắc, chấm chao thì ra Nam, chấm muối sả thì ra Trung.
Đường là biến số lớn nhất giữa ba miền. Nếu chỉ chỉnh một thứ thì chỉnh nó.
Nước dừa là biến số thứ hai. Có hay không có làm nồi kho khác hẳn.
Độ cay là biến số thứ ba. Và cũng là thứ dễ tách ra chén riêng nhất.
Ba biến số đó giải thích phần lớn khác biệt. Nắm được thì bạn nấu được cả ba lối bằng cùng một kỹ thuật.
Đừng phán lối nào ngon hơn. Nhất là khi ăn cơm nhà người khác. Mỗi vùng có lý do của mình.
Bếp nhà cứ nấu theo miệng nhà mình. Đây là mô tả để bạn biết mình đang ở đâu, không phải để bạn phải chọn.
Những điểm chung của cả ba miền
Khung mâm giống nhau. Cơm, canh, món kho hoặc xào, món rau. Ba miền đều theo.
Cơm là trục ở cả ba miền. Mọi món khác là để đưa cơm.
Món kho là món trung tâm ở cả ba. Chỉ khác cách nêm.
Rau luộc chấm là món hằng ngày ở cả ba. Chỉ khác chén chấm.
Đậu hũ và nấm là nguyên liệu chính ở cả ba. Đây là hai thứ không vùng nào thiếu.
Cả ba đều nấu theo mùa. Rau mùa nào ăn mùa đó. Đây là thói quen chung của bếp chùa.
Cả ba đều tránh bỏ phí. Nước luộc rau làm canh, cơm nguội làm cháo, gốc rau nấu nước dùng.
Cả ba đều nấu lượng vừa đủ. Nấu dư rồi đổ là điều bị tránh ở khắp nơi.
Cả ba đều có mâm riêng cho ngày rằm và ngày lễ. Khác món nhưng cùng cấu trúc: nhiều món hơn, làm kỹ hơn.
Cả ba đều có truyền thống nấu cho đông người. Và có cách tính lượng, chia việc riêng. Trang này có một danh mục về việc đó.
Nhóm ngũ vị tân bị tránh ở cả ba miền. Cách thay thì khác nhau chút ít nhưng nguyên tắc chung.
Cả ba đều dùng ít dầu hơn quán chay. Kho, luộc, hấp là ba cách nấu chính.
Điểm chung nhiều hơn điểm khác. Nên học một lối rồi chuyển sang lối khác không khó.
Và cả ba đều làm được ở bếp nhà. Không lối nào cần thiết bị hay nguyên liệu đặc biệt. Đó có lẽ là điểm chung quan trọng nhất.
