Nếu đếm số lần xuất hiện trên mâm chùa thì món thắng không phải nồi kho mà là đĩa rau luộc. Nó có mặt gần như mọi bữa, rẻ nhất, nhanh nhất, và cũng là món bị coi là không có gì để nói.
Nhưng một đĩa rau luộc đúng và một đĩa rau luộc qua loa khác nhau rất rõ: màu, độ giòn, và vị ngọt còn lại trong rau. Và phần thứ hai của món này, chén nước chấm, thì hoàn toàn quyết định. Cùng một đĩa rau, đổi chén chấm là đổi món. Bài này nói cả hai.
Luộc rau cho đúng
Nước phải sôi mạnh trước khi thả rau. Thả vào nước chưa sôi thì rau chín từ từ và mất màu. Đây là lỗi cơ bản nhất.
Nước phải nhiều. Ít nước thì nhiệt tụt ngay khi rau vào, và lại quay về vấn đề trên.
Cho một nhúm muối vào nước luộc. Rau giữ màu tốt hơn và cũng có vị nền. Đây là lần duy nhất rau được nêm.
Vài giọt dầu trong nước luộc làm rau bóng. Mẹo cũ và có hiệu quả thật với rau xanh.
Không đậy nắp khi luộc rau xanh. Hơi tụ lại làm rau ngả vàng. Mở nắp cho hơi thoát.
Luộc từng mẻ nhỏ. Cho cả rổ rau vào một lần là nhiệt tụt và rau chín không đều.
Rau lá tính bằng giây, rau củ tính bằng phút. Rau muống khoảng một phút, cải ngọt ba mươi giây, bí đỏ năm phút.
Vớt khi rau còn hơi cứng hơn mức bạn muốn. Nó chín thêm bằng nhiệt dư sau khi vớt.
Xả nước lạnh ngay nếu muốn giữ màu. Hoặc ngâm qua chậu nước đá vài giây. Đây là cách giữ màu chắc nhất.
Nhưng rau xả lạnh thì ăn nguội. Nếu muốn ăn nóng thì vớt ra rổ, dàn mỏng cho thoát hơi, và ăn ngay.
Đừng để rau chồng đống trong rổ. Hơi nóng bên trong làm rau tiếp tục chín và nhũn.
Nước luộc rau đừng đổ. Nó ngọt và dùng làm canh được ngay, chỉ cần nêm chút muối. Bếp chùa gần như không bao giờ đổ nước luộc rau.
Rau củ cứng thì hấp thay vì luộc. Bí đỏ, khoai lang, cà rốt hấp giữ được ngọt hơn nhiều so với luộc.
Luộc rau lúc sắp ăn. Đây là món không chờ được. Luộc trước nửa tiếng là đã khác hẳn.
Chao dầm: món chấm đặc trưng nhất
Chao là đậu hũ lên men, có vị mặn đậm và mùi rất riêng. Nó là món chấm gần như không thể thiếu của bếp chùa Việt.
Người chưa quen thấy mùi chao nồng. Ăn vài lần là quen và sau đó thấy thiếu nếu không có. Đừng đánh giá qua lần đầu.
Chao có loại trắng và loại đỏ. Trắng dịu hơn, đỏ đậm và mặn hơn. Người mới nên bắt đầu bằng loại trắng.
Cách dầm cơ bản gồm bốn thứ. Một viên chao, chút đường, chút nước lọc hoặc nước dừa, và ớt nếu ăn cay.
Dầm cho tan hẳn. Còn cục thì chỗ mặn chỗ nhạt. Dùng nĩa hoặc mặt sau thìa nghiền kỹ.
Thêm nước từng chút một. Chao rất mặn nên phải pha loãng. Nhưng loãng quá thì không bám vào rau.
Độ đặc đúng là sánh như mật ong loãng. Nhúng đũa vào thấy bám một lớp mỏng.
Thêm chút dầu ăn hoặc dầu mè cho thơm. Nửa thìa cà phê. Nó làm chén chao mượt và bớt gắt.
Vài giọt nước cốt chanh làm chén chao tỉnh hẳn. Mẹo ít người dùng nhưng hiệu quả rõ.
Không cần tỏi. Nhiều công thức ngoài có tỏi băm nhưng bếp chùa thì không. Thay bằng chút gừng băm nếu muốn.
Chao dầm để ngăn mát được vài ngày. Pha một hũ nhỏ dùng dần. Nhưng phần đã vắt chanh thì nên dùng trong ngày.
Hũ chao đã mở phải để ngăn mát. Nó là đồ lên men và tiếp tục lên men ở nhiệt độ phòng.
Dùng đũa sạch mỗi lần gắp chao. Đũa đang ăn đưa vào hũ là cách nhanh nhất làm hỏng cả hũ.
Chao dầm chấm được nhiều thứ ngoài rau. Đậu hũ chiên, bánh tráng, khoai lang luộc, và cả lẩu chay.
Ba món chấm khác
Nước tương gừng là món chấm nhẹ nhất. Nước tương, gừng băm nhuyễn, chút đường, chút nước. Pha lúc sắp ăn để gừng còn mùi tươi.
Gừng phải băm thật nhuyễn. Băm thô thì nó nằm dưới đáy chén và không bám vào rau.
Thêm ớt thái lát nếu ăn cay. Để riêng một chén nếu trong nhà có người không ăn cay.
Tương bần hoặc tương hột là món chấm truyền thống. Nó đậm và bùi, rất hợp rau luộc và đậu hũ luộc.
Tương hột nên dầm cho vỡ hạt. Hoặc xay thô. Để nguyên hạt thì khó bám.
Pha tương với chút nước và đường. Tương bần khá mặn. Nếm rồi chỉnh.
Thêm dứa băm nhỏ vào tương là cách của một số vùng. Nó cho vị chua ngọt và làm chén tương nhẹ hẳn.
Muối mè là món chấm khô. Mè rang giã với muối hạt, tỉ lệ khoảng mười phần mè một phần muối. Rắc lên rau hoặc lên cơm.
Rang mè trước khi giã. Chảo khô, lửa nhỏ, đảo tới khi hạt nổ lách tách và thơm. Mè không rang thì muối mè nhạt nhẽo.
Giã thô, đừng nghiền thành bột. Còn hạt thì mới có cảm giác khi ăn.
Muối mè để lọ kín dùng cả tuần. Nó là thứ nên có sẵn. Rắc vào cơm trắng cũng đã thành bữa.
Muối mè là món chấm của những ngày ăn đơn giản nhất. Cơm trắng, rau luộc, muối mè. Nhiều người ăn chay lâu năm nói đây là bữa họ thấy dễ chịu nhất.
Bốn món chấm này đổi luân phiên là đủ. Cùng đĩa rau mà đổi chén chấm thì thành bữa khác.
Không món nào cần hành tỏi. Đây là điểm chung của cả bốn, và cũng là lý do chúng là món chấm của bếp chùa.
Chọn rau và ghép với món chấm
Rau muống hợp chao dầm và tương. Vị rau hơi chát cân với chao mặn. Đây là cặp phổ biến nhất.
Rau lang hợp chao và nước tương gừng. Nó mềm và ngọt hơn rau muống.
Cải ngọt và cải thìa hợp nước tương gừng. Rau nhẹ thì chấm nhẹ, chao sẽ át mất.
Bí đỏ và khoai lang hấp hợp muối mè. Ngọt gặp mặn bùi. Đây là món ăn vặt rất được của bếp chùa.
Đậu bắp hợp chao dầm. Chất nhớt của nó giữ nước chấm rất tốt.
Bông bí và rau lang luộc là món mùa hè. Chấm chao hoặc tương. Rẻ và ngon.
Măng tây và đậu que hợp nước tương gừng. Chúng giòn và ngọt, không cần chấm đậm.
Rau đắng và rau má thì chấm nước tương nhạt. Vị đắng của rau đã mạnh, chấm đậm nữa là quá.
Đậu hũ luộc chấm tương là món rất nhẹ. Đậu hũ trắng luộc qua nước sôi, cắt miếng, chấm tương bần. Món của những ngày ăn thanh.
Rau củ luộc thập cẩm là món cho mâm đông người. Bí đỏ, cà rốt, đậu que, bông cải, khoai lang. Xếp đĩa đẹp mắt và ai cũng ăn được.
Rau theo mùa thì ngon hơn và rẻ hơn. Bếp chùa nấu theo mùa từ lâu. Mùa nào rau đó là nguyên tắc tự nhiên.
Một đĩa rau luộc nên có hai màu. Xanh và cam hoặc vàng. Nó làm mâm sáng hơn mà không tốn thêm gì.
Đừng luộc quá nhiều loại trong một nồi. Mỗi loại một thời gian. Luộc lần lượt trong cùng nồi nước, từ nhạt màu tới đậm màu.
Nước luộc cuối cùng làm canh. Nêm chút muối, thả vài lát gừng. Đây là bát canh miễn phí và cũng rất ngon.
Lỗi thường gặp
Thả rau vào nước chưa sôi. Rau mất màu và nhũn. Nước phải sôi mạnh.
Luộc trong ít nước. Nhiệt tụt ngay khi rau vào. Nồi lớn và nhiều nước.
Cho cả rổ rau vào một lần. Chín không đều. Luộc từng mẻ.
Đậy nắp khi luộc rau xanh. Rau ngả vàng. Mở nắp.
Luộc quá thời gian. Rau nhũn và mất hết ngọt. Vớt khi còn hơi cứng.
Để rau chồng đống trong rổ. Nhiệt bên trong làm rau chín tiếp. Dàn mỏng.
Luộc rau trước nửa tiếng rồi mới ăn. Rau xỉn màu và ra nước. Luộc lúc sắp ăn.
Đổ nước luộc rau. Nó ngọt và làm canh được ngay. Bếp chùa gần như không bao giờ đổ.
Dầm chao còn cục. Chỗ mặn chỗ nhạt. Nghiền cho tan hẳn.
Pha chao quá loãng. Không bám vào rau. Sánh như mật ong loãng là đúng.
Không rang mè trước khi giã. Muối mè nhạt nhẽo. Rang là bước quyết định.
Nghiền mè thành bột mịn. Mất cảm giác khi ăn. Giã thô.
Gắp chao bằng đũa đang ăn. Hỏng cả hũ. Dùng đũa sạch riêng.
Nghĩ rau luộc là món không cần để tâm. Nó là món xuất hiện nhiều nhất trên mâm chùa, nên làm đúng nó là cải thiện được nhiều bữa nhất. Và nó chỉ tốn thêm vài chục giây so với làm qua loa.
