Trong mâm chùa, cơm không phải một món trong nhiều món mà là trục mà mọi thứ khác xoay quanh. Món kho đậm là để đưa cơm, canh nhạt là để dễ nuốt cơm, rau luộc là để cân lại. Nên nồi cơm hỏng thì cả bữa hỏng, và không món nào cứu được.
Bên cạnh nồi cơm là nồi cháo, món của buổi sáng và của những ngày ăn nhẹ. Cháo ở bếp chùa loãng hơn cháo thường, ăn với một hai món mặn nhỏ, và nó có vai trò riêng chứ không phải là cơm nấu nhão. Bài này nói cả hai, cùng phần thực tế nhất: xử lý cơm nguội.
Nấu cơm cho đúng và cho nhiều người
Vo gạo nhẹ tay và nhanh. Mục đích là rửa bụi, không phải chà xát. Vo mạnh làm gãy hạt và cơm nhão mặt ngoài.
Vo hai tới ba lần nước là đủ. Vo tới lúc nước trong veo thì mất luôn lớp bột giúp cơm dẻo.
Ngâm gạo hai mươi phút nếu có thời gian. Hạt ngậm nước đều và cơm chín đều hơn. Không bắt buộc với gạo thường nhưng bắt buộc với gạo lứt.
Lượng nước tùy loại gạo, không có con số chung. Gạo mới cần ít nước hơn gạo cũ. Sau vài lần nấu cùng loại là biết mực.
Nấu nhiều thì tỉ lệ nước giảm đi một chút. Nồi lớn bay hơi ít hơn tính theo lượng. Đây là chỗ hay sai khi lần đầu nấu cho đông người.
Để cơm nghỉ mười phút sau khi chín. Đậy nắp, không mở. Hơi phân bố lại, mặt trên không khô và đáy không ướt.
Xới cơm bằng cách cắt và lật. Dùng mép muỗng cắt dọc rồi lật từ dưới lên. Trộn vòng làm nát hạt và cơm bết.
Xới ngay sau khi nghỉ, đừng để nguyên trong nồi. Hơi nước đọng ở đáy làm lớp cơm dưới nhão.
Nấu hai nồi nhỏ dễ hơn một nồi rất lớn. Nồi quá đầy thì đáy cháy mà mặt trên sống. Đây là kinh nghiệm của bếp nấu số lượng.
Cơm ngon nhất trong khoảng một tiếng đầu. Ủ lâu trong nồi giữ ấm thì hạt vàng và khô. Hẹn giờ nấu thay vì nấu sớm rồi ủ.
Cơm thừa để ngăn mát trong khoảng một ngày. Chia phần, bọc kín. Hoặc cấp đông nếu nhiều.
Đừng để nồi cơm nguội dần ngoài bếp cả buổi. Cơm để lâu ở nhiệt độ phòng không an toàn. Ăn xong thì cất, đừng để quá hai tiếng.
Nấu vừa đủ là nguyên tắc của bếp chùa. Thừa rồi đổ đi là điều bị tránh. Thà thiếu một chút rồi nấu thêm cháo.
Tính khoảng một bát gạo cho ba người. Con số thô, điều chỉnh theo nhà mình. Nhưng có con số để bắt đầu thì đỡ đoán.
Cơm gạo lứt và cơm độn
Gạo lứt là gạo còn lớp cám ngoài. Nó cứng hơn, nấu lâu hơn, và có mùi bùi riêng. Nhiều bếp chùa dùng thường xuyên.
Gạo lứt bắt buộc phải ngâm. Ít nhất bốn tiếng, tốt nhất là qua đêm. Không ngâm thì nấu mãi vẫn sượng lõi.
Ở khí hậu nóng thì ngâm trong ngăn mát. Ngâm ngoài trời nóng qua đêm thì nước có thể chua.
Đổ nước ngâm đi và vo lại. Rồi mới nấu bằng nước mới.
Gạo lứt cần nhiều nước hơn gạo trắng. Khoảng một rưỡi tới hai phần nước cho một phần gạo. Điều chỉnh dần.
Nấu gạo lứt lâu hơn và nghỉ lâu hơn. Để nghỉ mười lăm tới hai mươi phút sau khi chín.
Trộn gạo lứt với gạo trắng là cách dễ ăn hơn. Tỉ lệ một phần lứt hai phần trắng cho người mới. Tăng dần nếu thấy hợp.
Cơm độn đậu là cách làm bữa đầy đặn hơn. Đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh nguyên vỏ. Ngâm qua đêm rồi nấu chung với gạo.
Đậu phải ngâm và nên luộc sơ trước. Nấu chung từ sống thì đậu chưa mềm mà cơm đã chín.
Cơm độn đậu đen là món quen ở nhiều chùa. Nó bùi, no lâu, và làm bát cơm có màu tím nhạt rất đẹp.
Kê, mè đen, hạt sen cũng độn được. Mỗi thứ cho một hướng khác. Kê bùi, mè đen thơm, hạt sen ngọt.
Đừng độn quá nhiều thứ một lúc. Một hai thứ là vừa. Nhiều quá thì bát cơm lộn xộn và cũng khó nấu đều.
Cơm gạo lứt ăn với món đậm thì hợp hơn. Vị bùi của nó cần món kho đậm cân lại. Ăn với canh nhạt không thì hơi khô.
Về dinh dưỡng của từng loại gạo thì nên hỏi chuyên gia. Nhất là với người có bệnh nền hoặc đang theo chế độ ăn riêng. Bài viết nói cách nấu.
Ba nồi cháo
Cháo trắng là món sáng phổ biến nhất. Gạo nấu với nhiều nước cho tới khi hạt nở bung và nước sánh. Ăn với một hai món mặn nhỏ.
Cháo chùa thường loãng hơn cháo thường. Nó là món dễ nuốt và dễ tiêu, không phải món no. Phần no đến từ món ăn kèm.
Tỉ lệ khởi đầu là một phần gạo tám tới mười phần nước. Điều chỉnh theo ý. Thêm nước thì dễ, bớt thì phải đun lâu.
Rang gạo trước khi nấu cháo thì thơm hơn nhiều. Chảo khô, lửa nhỏ, đảo tới khi hạt gạo hơi đục và thơm. Bước này rất đáng làm.
Khuấy thỉnh thoảng để đáy không khét. Cháo lắng xuống và bén nồi rất nhanh, nhất là khi đã sánh.
Nấu cháo bằng nước dùng nấm thay nước lã. Bát cháo đậm hẳn mà vẫn trong. Đây là mẹo đơn giản nhất.
Cháo đậu xanh là món của ngày nóng. Đậu xanh cà vỡ nấu chung với gạo. Nó tan ra làm cháo sánh và có màu vàng nhạt.
Cháo nấm là món đậm nhất trong ba loại. Nấm đông cô ngâm nở thái nhỏ, nấu cùng gạo, nêm muối và tiêu. Rắc ngò.
Món ăn kèm cháo nên mặn và ít. Củ cải muối, dưa cải, chao, muối mè, đậu hũ kho. Một hai thứ là đủ.
Cháo với muối mè là bữa sáng đơn giản nhất. Hai thứ, không cần nấu gì thêm.
Cháo hợp người mới ốm dậy và người lớn tuổi. Nhẹ bụng và dễ ăn. Đây là lý do bếp chùa luôn có nồi cháo.
Nấu cháo từ cơm nguội thì nhanh hơn nhiều. Cơm nguội với nước, đun mười lăm phút là nhừ. Kết cấu khác cháo nấu từ gạo nhưng ăn vẫn ngon.
Cháo để ngăn mát được một tới hai ngày. Nó đặc lại khi nguội. Hâm với chút nước và khuấy đều.
Hâm phần cần dùng chứ đừng hâm cả nồi. Và ngửi trước khi hâm. Cháo là món dễ hỏng hơn cơm.
Xử lý cơm nguội
Cơm nguội là thứ bếp chùa không bao giờ bỏ. Có ít nhất năm cách dùng lại, và vài cách còn ngon hơn cơm mới.
Cách một: nấu cháo. Nhanh nhất. Cơm nguội với nước, mười lăm phút là xong.
Cách hai: cơm chiên. Cơm nguội là điều kiện của món này chứ không phải sự chấp nhận. Cơm nóng thì bết.
Cơm chiên chay chỉ cần nấm, cà rốt và đậu que. Phi gừng băm cho thơm, xào nấm cho ráo, cho cơm, nêm nước tương và tiêu.
Cách ba: cơm cháy. Ép cơm nguội thành lớp mỏng, phơi hoặc sấy cho khô, rồi chiên. Ăn với chao hoặc ruốc nấm.
Cơm cháy tự làm để được vài tuần. Cất hộp kín. Đây là món ăn vặt tử tế thay cho đồ đóng gói.
Cách bốn: nắm cơm. Cơm nguội hâm cho ấm lại rồi nắm với muối mè. Mang đi rất tiện.
Cách năm: cơm trộn. Cơm nguội với rau luộc thừa, đậu hũ kho thừa, chút nước tương và dầu mè. Bữa trưa trong năm phút.
Cơm nguội cấp đông rất tốt. Chia phần, bọc kín, cấp đông. Hâm bằng lò vi sóng có vẩy chút nước, hoặc hấp lại.
Hâm cơm đông thì hấp ngon hơn quay. Hạt cơm mềm và dẻo lại gần như mới.
Đừng để cơm nguội ngoài bếp qua đêm. Cơm để lâu ở nhiệt độ phòng không an toàn. Cất ngăn mát trong vòng hai tiếng sau bữa.
Cơm có mùi chua hoặc nhớt thì bỏ. Đừng chiên lại rồi ăn. Nhiệt không xử lý được mọi vấn đề.
Cơm nguội trong tủ dùng trong khoảng một ngày. Đây là thông tin chung cho bếp gia đình. Đông lạnh thì được lâu hơn nhiều.
Không bỏ phí là nguyên tắc, nhưng an toàn đứng trước. Tiếc một bát cơm không đáng đổi lấy một ngày khó chịu. Nghi ngờ thì bỏ.
Lỗi thường gặp
Vo gạo quá kỹ. Mất lớp bột giúp cơm dẻo. Hai ba lần nước là đủ.
Không ngâm gạo lứt. Nấu mãi vẫn sượng lõi. Bốn tiếng là tối thiểu.
Ngâm gạo lứt qua đêm ngoài trời nóng. Nước có thể chua. Ngâm trong ngăn mát.
Dùng cùng lượng nước cho mọi loại gạo. Gạo cũ cần nhiều nước hơn gạo mới. Điều chỉnh theo từng loại.
Nấu nồi quá đầy. Đáy cháy mà mặt trên sống. Hai nồi nhỏ dễ hơn.
Mở nắp ngay khi cơm chín. Hơi bay mất, mặt khô đáy ướt. Nghỉ mười phút.
Xới cơm bằng cách trộn vòng. Nát hạt và cơm bết. Cắt và lật.
Để cơm nguyên trong nồi sau khi nghỉ. Lớp dưới nhão vì hơi đọng. Xới ngay.
Nấu đậu độn từ sống. Đậu chưa mềm mà cơm đã chín. Ngâm và luộc sơ trước.
Nấu cháo mà không khuấy. Đáy khét và mùi lan cả nồi.
Nấu cháo bằng nước lã rồi chữa bằng bột nêm. Nước dùng nấm thì tốt hơn nhiều và cũng chẳng tốn thêm.
Để nồi cơm nguội dần ngoài bếp cả buổi. Không an toàn. Cất trong vòng hai tiếng.
Chiên lại cơm đã có mùi chua. Nhiệt không giải quyết được. Bỏ.
Nấu dư rồi đổ đi. Đây là điều bếp chùa tránh nhất. Thà nấu thiếu rồi thêm một nồi cháo, còn hơn nấu thừa rồi bỏ.
