Người lần đầu ăn cơm chùa thường thấy hai điều trái ngược nhau. Mâm cơm rất đơn giản: một bát cơm, một bát canh, hai ba đĩa nhỏ, không món nào trình bày cầu kỳ. Nhưng ăn xong lại thấy đủ và dễ chịu, không nặng bụng như nhiều bữa chay khác mà họ từng ăn ở ngoài.
Hai điều đó liên quan tới nhau. Bữa cơm thiền môn đơn giản không phải vì thiếu điều kiện mà vì nó được sắp xếp như vậy từ lâu: vừa đủ no, ít dầu mỡ, không nhiều gia vị kích thích, và nấu trong thời gian ngắn để không chiếm hết ngày. Bài này nói về cấu trúc đó và cách áp vào bếp nhà.
Cấu trúc một mâm cơm chùa
Khung cơ bản là cơm, canh và hai món mặn. Món mặn ở đây nghĩa là món ăn với cơm, không phải món có thịt. Thường một món kho hoặc xào, một món rau.
Cơm là trục chính, mọi món khác vây quanh. Phần lớn lượng no đến từ cơm. Các món kia là thứ đưa cơm, nên chúng đậm hơn cơm và phần ít hơn.
Canh gần như luôn có. Nó làm bữa dễ nuốt và bù nước. Canh chùa thường trong và nhạt, không phải canh đậm để húp riêng.
Món kho là món đậm nhất trên mâm. Đậu hũ kho, nấm kho, mít kho, sườn chay kho. Một món đủ để đưa hết bát cơm.
Món rau thường là luộc hoặc xào nhạt. Nó cân lại món kho. Rau luộc chấm nước tương hoặc chao là món rất phổ biến.
Thêm một đĩa đồ chua hoặc dưa muối nếu có. Nó là phần nghỉ giữa các miếng đậm, giống vai trò của đồ muối trong mâm Nhật và mâm Hàn.
Ít món nhưng mỗi món một vai trò rõ. Không có hai món cùng kiểu. Đây là nguyên tắc làm mâm ít món mà không đơn điệu.
Không có món khai vị và món tráng miệng. Mọi thứ dọn ra cùng lúc và ăn cùng lúc. Đây là điểm khác với nhiều kiểu bữa khác.
Trái cây thường ăn sau nhưng không tính là món. Vài miếng, ăn ngay sau bữa hoặc để sau đó một lúc.
Phần ăn tính vừa đủ, không tính dư. Nấu dư rồi đổ đi là điều bếp chùa tránh. Phần sau của trang này có cả một danh mục về việc không bỏ phí.
Bữa chính thường vào buổi trưa. Nhiều nơi ăn nhẹ hoặc không ăn vào buổi tối. Đây là thói quen của từng chùa, không phải luật chung.
Món ít dầu mỡ hơn món chay ngoài hàng nhiều. Quán chay hay chiên và hay dùng đồ giả mặn. Bếp chùa thì thiên về kho, luộc, hấp.
Bữa cơm nấu trong khoảng một tiếng. Kể cả khi nấu cho nhiều người. Cấu trúc ít món là thứ làm được điều đó.
Đây là khung dùng được ở bếp nhà. Không cần thay đổi gì. Bốn món, một tiếng, và bữa tối nhà bạn đã khác.
Bốn món nền nấu theo lối này
Đậu hũ kho tương là món kho phổ biến nhất. Đậu hũ chiên sơ hoặc để nguyên, kho với nước tương, chút đường, gừng lát và nước. Lửa nhỏ tới khi cạn sệt.
Kho lửa nhỏ và để nguội trong nồi. Đậu hũ ngấm nhiều nhất lúc nguội chứ không phải lúc sôi. Nấu trước một buổi là vừa.
Nấm kho tiêu là món đậm hơn. Nấm đông cô ngâm nở hoặc nấm rơm, kho với nước tương và nhiều tiêu. Vị nồng ấm rất hợp cơm.
Dùng nước ngâm nấm để kho. Đừng đổ đi. Nó là phần đậm nhất và làm nồi kho có chiều sâu mà không cần bột nêm.
Canh rau củ là món nước cơ bản. Củ cải, cà rốt, bắp cải hoặc bí, nấu trong nước dùng nấm. Nêm muối nhẹ và rắc tiêu.
Ninh củ cải lâu cho nước ngọt tự nhiên. Bốn mươi phút. Đây là nguồn ngọt chính của canh chùa, không phải đường hay bột nêm.
Rau luộc chấm là món đơn giản nhất. Rau muống, rau lang, bí đỏ, đậu bắp. Luộc vừa chín, chấm nước tương pha hoặc chao dầm.
Chao dầm là món chấm rất riêng của bếp chùa Việt. Chao dầm với chút đường, ớt và nước. Đậm và thơm, một chút là đủ cho cả đĩa rau.
Rau xào tỏi thì thay bằng rau xào gừng. Với bếp không ngũ vị tân. Gừng băm phi trong dầu rồi cho rau vào, đảo nhanh.
Bốn món này dùng chung một nồi nước dùng nấm. Nấu một mẻ, dùng cho canh và cho món kho. Đây là cách rút ngắn thời gian lớn nhất.
Không món nào cần kỹ thuật khó. Đây là điểm quan trọng. Bếp chùa thiết kế để người nào cũng nấu được và nấu nhanh.
Đổi rau theo mùa là đủ để không lặp. Cùng bốn khung món mà rau đổi thì bữa khác nhau. Không cần đổi công thức.
Nấu lượng vừa cho số người thật. Bếp chùa tính rất kỹ khoản này. Xem danh mục nấu cho đông người để có cách tính.
Bữa cơm này rẻ hơn nhiều so với món chay ngoài hàng. Nguyên liệu đều là đồ chợ thường. Đây cũng là một phần lý do nó được giữ.
Vì sao mâm lại đơn giản như vậy
Thời gian nấu là một lý do thực tế. Bếp chùa nấu cho nhiều người và còn nhiều việc khác trong ngày. Mâm cầu kỳ thì không kịp.
Nguyên liệu sẵn có là lý do thứ hai. Rau củ theo mùa, đậu hũ, nấm. Không phụ thuộc thứ phải đặt riêng hay mua xa.
Ít gia vị kích thích là lý do thứ ba. Bếp thiền môn tránh nhóm ngũ vị tân và thường nêm nhạt. Điều đó tự nhiên dẫn tới mâm ít món nặng.
Không nấu dư là nguyên tắc rõ ràng. Đổ thức ăn đi là điều bếp chùa tránh. Nấu ít món thì dễ tính lượng hơn nấu nhiều món.
Mâm đơn giản cũng dễ chia đều cho đông người. Bốn món chia cho năm mươi người dễ hơn tám món chia cho năm mươi người.
Đơn giản không có nghĩa là nhạt. Món kho ở bếp chùa rất đậm. Nồi kho nấm tiêu hay đậu hũ kho tương đều đưa cơm rất tốt.
Đơn giản cũng không có nghĩa là thiếu chất. Đậu hũ, nấm, các loại đậu và rau có mặt trong hầu hết bữa. Nhưng đây là chuyện đáng hỏi chuyên gia nếu bạn ăn chay dài hạn.
Với chế độ ăn chay lâu dài thì nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng. Nhất là với trẻ nhỏ, người mang thai, người lớn tuổi hoặc người có bệnh nền. Bài viết nói cách nấu, không thay được tư vấn cho từng người.
Mâm đơn giản hợp với việc ăn hằng ngày. Món cầu kỳ ăn vài lần thì thích, ăn mỗi ngày thì ngán và cũng không ai nấu nổi.
Đây là lý do khung này sống lâu. Nó không phụ thuộc điều kiện và không đòi hỏi nhiều. Ai cũng làm được, ở đâu cũng làm được.
Bếp nhà lấy được phần khung mà không cần lấy phần khác. Bạn không phải theo bất cứ điều gì để nấu theo lối này. Nó chỉ là một cách tổ chức bữa ăn.
Và nó hợp với người bận. Bốn món trong một tiếng, ít rửa dọn, nguyên liệu chợ gần nhà.
Không cần món giả mặn. Bếp chùa truyền thống ở nhiều nơi dùng rất ít đồ giả thịt. Nấm, đậu hũ và rau củ được nấu là chính chúng.
Đây cũng là hướng bài viết trên trang này sẽ đi. Nói về nguyên liệu thật và cách nấu chúng, không nói về cách làm giả thứ khác.
Áp khung này vào bếp nhà
Bắt đầu bằng việc giảm số món. Nếu nhà bạn quen mâm sáu món thì thử bốn. Phần lớn người thấy không thiếu gì.
Đảm bảo bốn món khác nhau về cách nấu. Một kho, một luộc hoặc xào, một canh, một đồ chua. Đừng để hai món cùng kiểu.
Nấu món kho từ hôm trước. Nó ngon hơn và giải phóng thời gian cho hôm ăn. Đây là món duy nhất nên nấu trước.
Nấu nước dùng nấm một mẻ cho cả tuần. Cô đặc rồi đông thành viên. Canh và món kho đều dùng nó.
Rau thì mua và dùng trong vài ngày. Phần tươi của bữa nên tươi thật.
Đồ chua làm một hũ dùng cả tuần. Củ cải muối, dưa leo bóp giấm, hoặc dưa cải. Một hũ trong tủ là bữa nào cũng có phần nghỉ.
Nêm nhạt hơn thói quen một bậc. Bếp chùa nêm nhẹ và để cơm gánh phần còn lại. Ăn vài bữa là quen và sau đó khó ăn mặn lại.
Dùng ít dầu hơn bạn quen. Kho, luộc, hấp thay cho chiên. Không phải kiêng dầu mà là đổi cách nấu.
Dọn tất cả ra cùng lúc. Không chia đợt. Mọi người ngồi vào là ăn được ngay.
Chia phần vừa đủ và bới thêm nếu thiếu. Đơm đầy rồi bỏ lại là thứ bếp chùa tránh. Đơm ít, ăn hết, bới thêm.
Ăn hết những gì đã lấy vào bát. Đây là quy ước bàn ăn của thiền môn và cũng là thói quen tốt ở bất cứ bếp nào.
Không bắt buộc phải bỏ hành tỏi. Đó là lựa chọn riêng. Danh mục thứ hai của trang này nói cách nấu không dùng chúng, nếu bạn muốn.
Không cần theo bất cứ điều gì để nấu theo lối này. Đây là một cách tổ chức bữa ăn, và nó hữu ích với cả người không quan tâm tới phần còn lại.
Thử một tuần rồi quyết định. Bốn món mỗi bữa, bảy ngày. Sau đó bạn sẽ biết khung này hợp với nhà mình tới đâu.
Những hiểu nhầm thường gặp
Cơm chùa là món nhạt và khó ăn. Món kho ở bếp chùa rất đậm. Nhạt là canh và rau, còn món đưa cơm thì đậm đà.
Ăn chay ở chùa là thiếu chất. Đậu hũ, nấm, đậu hạt và rau có mặt hằng ngày. Nhưng cân đối dài hạn thì nên hỏi chuyên gia, đúng với mọi chế độ ăn.
Cơm chùa phải có món giả mặn. Nhiều bếp chùa dùng rất ít. Món giả mặn phổ biến ở quán chay hơn là ở chùa.
Nấu theo lối này thì phải bỏ hành tỏi. Nếu bạn chỉ muốn lấy phần khung mâm thì không cần. Hai việc tách rời nhau được.
Mâm đơn giản là mâm làm qua loa. Ngược lại. Ít món nên mỗi món phải làm tử tế, không có chỗ giấu.
Ăn chay là phải kiêng khem. Bếp chùa nấu ngon và nấu đủ. Kiêng khem là chuyện khác.
Phải có nhiều thời gian mới nấu được. Bốn món trong một tiếng. Nó nhanh hơn nhiều mâm cơm thường.
Phải mua nguyên liệu đặc biệt. Rau củ chợ, đậu hũ, nấm. Không có gì phải tìm.
Cơm chùa thì phải ăn chay trường mới hợp. Bất cứ ai cũng nấu và ăn được. Nhiều người ăn mặn vẫn thích kiểu bữa này.
Nấu ít món thì bữa nghèo nàn. Bốn món khác nhau về cách nấu và về vị thì đủ đầy. Tám món cùng kiểu mới là nghèo nàn.
Phải nêm nhạt tới mức không có vị. Nhạt hơn một bậc, không phải bỏ hẳn gia vị. Nếm với cơm rồi quyết định.
Bếp chùa nào cũng giống nhau. Mỗi vùng, mỗi chùa một khác. Miền Bắc, miền Trung, miền Nam đều có lối riêng.
Nấu theo lối này là theo một tôn giáo. Không. Đây là một cách tổ chức bữa ăn và ai cũng dùng được phần mình thấy hợp.
Đây là lối ăn của người xưa, không hợp bây giờ. Ít món, ít dầu, nguyên liệu rẻ, nấu nhanh, không bỏ phí. Khó tìm thứ nào hợp với đời sống bận rộn bây giờ hơn thế.
